本文是““的姊妹篇。

生在八十年代，物质还很贫困的年头，能吃到糖果，是件很幸福的事情。最期望过春节的时候，家里的糖果盒，放得满满。

因为父母是医生，每天的糖果，规定不准超出两个巧克力豆的量，因此我的牙齿，在没有高级牙膏，电动牙刷的年代，依然完好整齐。

记忆最深的是蜂巢糖，小学的时候1，2毛钱一块，每天的零花钱够买一块 

过节的时候，商桥爷爷家附近有做得极好的芝麻糖，棍子似的。

怎么能少了酒心巧克力？现在回忆起来那个巧克力质量真差，有很浓重的蜡质口感。

不过巧克力豆的质量很好！！

怀旧完毕，切入正题。

糖果，之所以有不同的形态，和糖的性质，糖：水比例有关。

结晶糖

糖果中的rock candy, fondant, fudge,panned candy,lozenge都属于此，不同的只是结晶大小和含水量。

rock candy

在糖的过饱和溶液里加入seed,就产生结晶

fondant

翻糖有两种，一种是用砂糖和极少量的葡萄糖制成的creamy混合物，另一种是rolled fondant,装饰蛋糕用，加了甘油和吉利丁，更柔软。

基本的制作过程是把糖浆加热到soft ball阶段，然后不断的搅拌。

为啥翻糖这么柔软，仍然属于结晶糖呢？晶体可不是宏观意义上的冰糖，不是肉眼可见的。非结晶如玻璃，虽然很硬，分子排列混乱，单个分子是很小的，根据mie散射原理，基本上不会散射很多光。结晶颗粒虽然微小，比分子大多了，会大量散射光，故白色。

Panned candy

糖核桃，jellybean属于此类,薄薄的一层结晶糖外壳，做得好的话，只有0.01-0.02毫米厚。一种方法是热裹，在很热的锅里炒坚果等核心，不断的喷洒糖浆，水分蒸发后留下一层很薄的壳。另一种方法是冷裹，把jellybean等的核心薄薄的裹上一层葡萄糖浆，然后洒上糖粉。糖粉吸收水分形成一层略硬的壳

非结晶糖

硬糖，看起来像结晶，其实不是，是糖的玻璃态（玻璃也透明坚硬哦！），通过添加葡萄糖，并除去绝大部分的水分，硬糖可以非常的透明和坚硬。因为没有结晶，硬糖融化的很慢，不易碎。

如果有意在硬糖中留存一部分结晶，就会造成易碎的玻璃态，比如candy cane.

cotton candy

其实是很新的发明，初次出现在1904年世界博览会，原料糖属于非结晶，因此产物很柔软。如果是用结晶糖，那就会变成很硬的“雀巢“

Caramel, toffee,taffy都是在糖中添加了牛奶或者黄油的非结晶，油分越多，越柔软。

Caramel最软，含水量{zg}。

toffee, taffy含油量依次递减，taffy甚至有时候不含油。因此比较结实，经常需要经过不断拉伸，来产生比较轻盈的质地。

棉花糖（marshmallows/pate de guimauve)

棉花糖可以用蛋白或者吉利丁来稳定粘稠的糖浆打出的气泡。用蛋白做出的棉花糖更柔软更轻盈，用吉利丁做出来的更有咬劲。

贴一个吉利丁方法。

Nougat

Nougat是一种由蜂蜜、蛋白，糖浆、坚果等混合制成的点心，根据制作方法的不同，可以做得很韧，可以很脆。意大利称作Torrone,西班牙Turron.

牛轧糖是中式改良的版本，添加了淀粉，牛奶，油，成本降低。 

Turkish Delight

用淀粉和糖水做成的jelly甜点，一般混合了很多坚果，{zh1}还要拍上淀粉

licorice

主要是由liquorice extract,gum arabic, gelatin，还有面粉制成。关于gum arabic, 请参考

Chewy jelly, gummy bear

一般含有糖，淀粉，吉利丁，pectin, or plant gum.

Honeycomb candy

加了小苏打哦！！所以有泡泡