厂家的月饼生产开始于上市前3个月，此时，月饼生产厂家就已经开始在做生产前的各
项准备工作：例如原料选择、糖浆制作、包装设计。月饼在出厂送到消费者
手中之前需要经过熬制糖浆、和面、下剂、包制、磕模、美化（“刷脸”）、焙烤、冷
却、装箱、单体包装、组装等若干道工序制作。
相比于几年前，无论论从原材料的选用到制作工艺，月饼的制作方式、生产工艺都已经发
生了很大的变化。简言之：

一、使用原料的变化

在原料的选用上，各个厂家都非常注意原料的质量、产地、供货
商的信誉度。
面粉选择上面：原来使用比较普遍的是富强粉，筋力大，面筋含量高，做出的
月饼饼皮易硬。现在的面粉一般选用专用的低筋糕点粉，制成的月饼
饼皮松软，口感好。
馅料选择上面的变化{zd0}。一方面，由原来的几种比较单调的品种向现在的
多种多样发展、如出现了鲜花馅、水果馅、
茶叶馅、海鲜馅等。另一方面，向健康食品的方向发展，注重原料的品质与来源。如颇受百姓
欢迎的蛋黄月饼，其咸鸭蛋大都是选用湖南某地的散养鸭蛋，这种
鸭子吃的是放弃污染的鱼虾，蛋黄鲜红、蛋油欲滴。
糖份含量降低：糖由于糖在月饼制作中起到很重要的作用，所以原来的月饼含糖
量都比较高。现在，考虑到大部分消费者的需求，月饼在制作时用糖
的量已经大大减少，很多月饼糖度都已降低。特别是为满足糖尿病消
费者、肥胖病人及一些特殊人群的需要，专业厂家还使用麦芽糖醇（
舒卡）等研制开发出“无糖”（无蔗糖）月饼。麦芽糖醇（舒卡）有
甜味，不含热量，食用后不会导致血糖增高，特别适合糖尿病人食用。

二、制作工艺的变化

和好的面是否醒制：原来的月饼在对糖和面的处理上都比较粗糙。如在对于面粉的处
理上，制作月饼时，和好的面应该醒制，但是原来很少有厂家做到。
现在，制作月饼时，使用的面团都是经过充分醒制的。这样饼皮就容
易变软。
在糖的处理上是否经过转过，过去是用原糖直接和面，这样的原糖没有经过转
化，和成的面经烤制后，饼皮易于板结、变硬，吸水性、吸湿性差。
整个月饼出来后就比较硬、艮。现在，原糖事先熬制、熬煮成糖浆后，
放置一段时间，待糖充分转化成葡萄糖、果糖，再和在面里，这样制
作出来的饼皮吸湿性好，反软性好。
对馅料处理上是采用哪种方式，原来用“擦馅”，即生水、生油直接与馅料搅拌。
现在，是“炒馅”，即在将馅料炒制成熟后才使用。这样馅料中相对
油脂的含量高，馅料就比较柔软，口味、口感好。
机械化生产，现在大部分厂家引进了机械化设备，用机器包制、磕模，
这样一来，一是提高了工作效率，二是提高了产品的保质期，三是减
少了贮存量。如果是手工操作，就要在月饼上市前提前开始生产，这
样，到消费者手中的月饼的新鲜度就下降了。现在，机械化生产提高
了生产效率，生产、物流的时间，缩短了月饼生产整个过程到消费者手中的时间，相对而言更新鲜
相关的机械生产设备：


在月饼的保鲜问题上，经过多年的研究实验，厂家已经摸索出了
一条从加工开始就保证其新鲜度的有效办法，并且使用了{zx1}研制成
功的月饼专用保鲜技术，添置保鲜设备，如建立冷库、使用冷藏车运
输等，使月饼在贮存运输的过程中都在冷藏状态下进行，提高了月饼
的保鲜程度。虽然在月饼盒的包装上，写的保质期仅仅是一两个月，
但是，据专家透露，使用良好的保鲜技术的月饼，存放可达半年之久，
其口味、新鲜程度都没什么变化。
为迎合大众对于健康的需求，厂家继续推出杂粮系列饼皮的月饼。用小米面、高粱米面、玉米面、紫米面，
与一定比例的小麦面粉混合，粗粮细做，既丰富了口味，又提高了月
饼的营养价值。更有榨菜月饼。