看完了这篇“炖牛肉”,今晚就作,下厨是一种生活! - 外资银行 ...
看完了这篇“炖牛肉”,今晚就作,下厨是一种生活! [转贴 2010-02-25 02:43:28]   
看完了这篇“炖牛肉”,今晚就作,下厨是一种生活!
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炖牛肉(转)

小时候,我对牛肉的渴望近乎是一种神圣的感情。“土豆烧牛肉等于共产主义”这个xx公式,让听说吃肉就流口水的我,觉得牛肉的如此吃法,一定是全世界无产阶级的{zj2}美食。鱼翅燕窝,山珍海味,甚至鸡鸭鹅鱼,都是{jd1}不能吃的,吃了,就会变成刘文彩、黄世仁之流的狼心狗肺或者黑心烂肺。“吃进去的是草,挤出来的是奶”、“俯首甘为孺子牛”,只有如此高尚、如此伟大的牛和牛肉,才配成为我们广大劳动人民的xx食品。

然而,在我*之前,却基本上不知道牛肉为何味。记忆中的{dy}次正式吃牛肉,是在农村当知青的时候。那年秋天,生产队的一条老牛实在熬不住了,经过大队党支部郑重研究,批准了生产队的宰杀申请———因为耕牛是农村社会主义建设的重要工具。分到我手里的,是半斤来重的一块,看上去比农民手里的更像牛肉,那是队长发了话,要照顾毛#主@席号召到农村来的知青。现在已经记不起到底有多少闻讯赶来企图饱餐一顿牛肉的知青,能记住的,是我生平中终于清楚地吃牛肉了,尽管牙齿之间的肉块,怎么嚼也嚼不烂,那条为祖国为人民鞠躬尽瘁的牛,实在太老了。

真正让我领略到牛肉之美的,是一位毕生好吃的老人,那次他做的是牛肉炖萝卜。

时值初冬,三斤多牛肉共有20多块,是从近半架牛肋上东一片西一块精心剔下的。老人说,xx炖牛肉,应该是一整块肉,文火慢炖,但他自己对“烧筋炖肉”的传统理解不深,火候拿捏不好。他说,炖牛肉,不能太瘦,更不能全瘦肉,要从各个地方选择带油带筋的肉,煨炖出来,才能达到浓香松软、入口化渣的品质。老人边做边讲:凡炖肉,无论猪牛羊狗,必先汆水,去膻去腥,荡尽浮沫,炖出来的汤,才不恶浊。他说,炖器沙陶即可,{zh0}不要沾铜铁之气。汆水后的肉忌凉透,所以,要烧开一罐水,放入生姜、花椒、葱节,也可根据个人的喜好,加些料酒、红糖、醋;汆水之后立即把肉置入罐中,一次性将水盛足,不能中途嫌汤少又加清水,更不能先放盐,加水则汤淡,放盐则肉紧。萝卜要经过霜雪后的才清甜脆嫩,化渣多汁。也许是老人过筋入味的讲解使我对饮食之道更加神往,那天的牛肉,在我口中,几乎成了一种圣品。没有想到的是,在我赞不绝口之时,老人伤感地叹道:“我做的炖牛肉,只能算刚刚入了煨炖之门。旧日重庆荣香园陈青云大师的清炖牛肉,才是有功夫,有智慧。可惜啊!你是永远品尝不到了。”

此事已经过去16年了,至今我还常想:青云大师的牛肉汤,是怎样的滋味?


作者:(成都)石光华
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搞自《我的川菜生活》

青云大师的招牌菜,不是炖牛肉。
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QUOTE:Originally posted by 静水犹寒 at 2007-9-14 17:55:
搞自《我的川菜生活》

青云大师的招牌菜,不是炖牛肉。 摘自《我的川菜生活》
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QUOTE:Originally posted by LYS at 2007-9-14 09:27 PM:



摘自《我的川菜生活》 晚上去书店,如果写得不错,就顺便买一本!!!!

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