白酒之“思想”与“灵魂”（中篇）

徐田辉  文

不少人虽然知道地理环境，气候，水质，原材料和发酵池（窖）是白酒酿造的重要因素，并以为只要是存放年头越久的原浆老酒就是好酒且好喝，只要听到是“勾兑”过的白酒就"谈虎色变",但这部分人xx误会了“勾兑”技术的本能,压根就不了解"勾兑"工艺却是白酒(尤其是陈年大曲)之思想和灵魂。

上世纪50年代以前，白酒的质量概念是以酒精含量为标准的，当时的做法是看酒花加浆（水）。酒、水按一定比例混合（或勾兑、扯兑），全凭经验来确认酒精含量，其范围为酒精含量从50﹪到65﹪。其后出现酒精计。国家酒类专卖局做出了统一规定，酒温度在15℃时，白酒酒精含量应为：北方寒冷地区所产的酒为65﹪，如汾酒、西凤酒、北京二锅头等；南方地区所产的酒，大曲酒为60﹪，小曲酒为57﹪，其中茅台酒为53﹪。酒类专卖局、工商行政管理局在检查白酒的质量时，均以所测酒酒精含量来判断白酒质量的优劣，达不到规定标准酒精含量的，被视为假酒，处以罚款或其他处罚。这个时期的勾兑主要是在酒和水之间进行，目的是将高浓度的原酒加水稀释到所规定的酒精含量，然后出售。这时相继出现了初级的勾兑人员和酒精含量把关人员。

上世纪50年代后期，由于生产不断发展，市场上对白酒的质量有了高要求，不单视其酒精含量的高低，而且开始对口感的追求。口感好的白酒市场畅销，价格升高；相反，口感不好的白酒市场滞销，价格下降。促使生产厂家对出厂产品分等分级浓香型白酒首先推出了优级、一级、二级等产品（即特、头、二、三曲），适应了不同消费层次的需求，促进了生产的发展，逐渐形成了根据等级定价的格局。于是各厂家都开始建立产品质量验收定级小组，白酒质量尝评员诞生，推动了生产工艺的改革和创新、生产设备的改进、科学技术的运用和研究，开展了以提高产品质量为主的技改工作，生产操作和技术人员在实践中开始了勾兑（酒与酒之间的扯兑）工作。不同糟别的酒（粮糟、大渣、小渣、红糟、扔糟、回醅等）按一定比例扯兑；不同排（轮）次的酒的扯兑等。这一时期的勾兑是初步的，是操作人员和尝评人员的一部分附加工作，于是就出现了{dy}批尝评勾兑人员。这些人员是由操作工人、尝评技术人员组成，这对推动白酒的科技进步和中国白酒业的发展发挥了重要作用。

上世纪70年代，白酒分析技术和分析设备的水平不断提高，研究人员和研究队伍充实和扩大，对白酒香味形成的认识逐渐深化，逐渐认识到白酒香味成分的种类和量比关系的差异造成了其风格特征的不同。尤其是对国家名优白酒的香味来源、微量成分的构成等方面的研究以后，把中国白酒分成五大香型，即酱香型、浓香型、清香型、米香型及其他香型；在同一香型中又分出不同风格，即共性中的个性，如浓香型中出现的五粮风格、浓绵风格、清爽风格、醇甜风格等。

上世纪80年代，在研究香型的基础上，出现了真正意义上的白酒勾兑技术，这种勾兑技术是把尝评、组合、调味技术有机地组合成一体而形成的，它的内涵是把同香型的酒先用尝评的方法分等定级，分门别类地存放，然后取长补短，按一定的比例进行组合（扯兑），{zh1}进行微量的添加，即调味（但不允许添加非发酵性物质）而完成。它的作用是提高优级品率，保证产品质量的稳定和一致，保持产品的固有风格和特征。它的发展过程是由人工经验阶段（只可意会不可言传）到数字组合勾兑阶段，{zh1}到使用计算机勾兑技术的普及与提高，使中国白酒的发展获得一次飞跃。

上世纪90年代，为了适应市场的变化和国家政策的调控，节约粮食，降低成本，克服传统白酒生产工艺的缺陷和不足，在已取得科技进步的基础上，白酒界的科技人员进一步运用现代科学技术来改进白酒工艺，又出现了新内涵的勾兑技术。它是用不同香型的白酒（包括液态法白酒）按一定的比例互相扯兑或组合，然后调味并允许添加食用发酵剂、非发酵的香料和调味剂（液），来调整白酒的香味及微量成分的量比关系，达到提高酒质的目的。它的作用是自控、自调性强，易于开发新产品、新品种，并促使白酒传统工艺发生变革，被几乎所有的白酒厂所接受。新型白酒的出现给白酒企业带来了效益和发展，带来了散酒（基酒）全国大流通的局面，使优势互补，各自都得到了发展。

新型白酒勾调技术的进步实际体现了整个白酒勾调技术的发展与进步。白酒勾调技术已由经验型转变为科学型，要求勾调员具备广泛扎实的科学基础知识，如工业微生物、各种香型白酒生产工艺及提高质量的技术措施、食品风味化学、技术标准、技术法规、市场调查、饮后反应等多方面的知识，使其成为综合性科学技术。白酒勾调技术随着酿酒工艺、微生物的技术进步、消费者的嗜好、酒的风味、文化等的变化而不断进步和提高。

在白酒酿制的很多关键环节中总是少不了“人”的因素，比如发酵时长的控制、曲料投放的把握、酒体设计、风味设计等等，而这些经验的、人的因素恰好体现了白酒的神秘。所以说细节、xx的工艺、技能和白酒的尝评与酒体设计是白酒的中心思想，当然，一瓶好酒除了需要优质的基础酒，最考究的就是“勾兑”（勾调）功夫。不同批次的基础酒质感千差万别，同一批次的基础酒个性也各有千秋，“勾兑”功夫之妙在于通过合理的搭配，调和达到最和谐、{zy}美的白酒姿态，这就是白酒的灵魂。

纵观今古，白酒虽然有着数千年的悠久文化历史，一直是不少男人一往情深的精神寄托，但真正把健康摆在饮酒之xx，还只能说是在上世纪末才有过这样概念的形成。之前，有茅台酒曾提出过“保肝护肝”的饮酒言词，却遭到了五粮液集团董事长王国春先生在09年4月3日的股东会的“炮轰”。当然，还有其他白酒品牌也打出过“好酒喝出健康来”的旗号，但这些都因理论与实践未形成“xx结合”而被忽视。难道说白酒发展到今天乃至未来，世界上就没有任何先进科技能xx改变白酒与人体健康这一现状吗？