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酿酒-食品手册

酿酒

酿酒：

米糠-→备料-→润料-→蒸糠-->糖化-→发酵-→蒸馏-→白酒

主要工艺参数：

(1)备料：米糠600kg拌入120kg稻壳，充分拌匀，分成两堆；
(2)润料：备水660kg。先向米糠堆泼水，边拌边泼，两堆并成一堆，反复拌匀，使主糠与稻壳手捏成团但不结块。拌匀后湿润90min左右；
(3)蒸糠：先将水煮沸，在箅层上轻轻加槽。加完后，至糠面全冒蒸汽时开始计时，再蒸2小时出甑。出甑时，米糠应该粘而无硬心，有香味。600kg米糠分两次蒸；
(4)糖化：将蒸好的米糠摊放在席上，降温至36-38℃，均匀撒入小曲13.5kg，在温度降至30℃时，打堆，于26-27℃下入箱。入箱后品温控制在25℃左右，堆厚13.3cm左右，8-10小时开始升温，18-20小时品温升至46-48℃时，出箱；
(5)发酵：(配料槽为原料量的2倍，事先铺于晾场上，温度25-26℃。将配槽与已糖化的红槽混匀，在品温26-27℃时装桶，再加50℃的水180kg，然后封泥。装桶后品温升高，24小时后可升高4-5℃，48小时温度可升至29-30℃，以后逐渐降温，发酵7天；
(6)蒸馏：取出发酵后的原料，用蒸桶进行蒸馏。每100kg米糠可得47℃白酒7-8kg。

产品所用的标准：

SN 0048-1992 出口白酒检验规程

关键设备：

酿酒机械

糖化罐发酵罐

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