烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种xxx根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种xxx大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，

十三香手抓小龙虾技术培训、配方经多年的精心研究，在原十三香手抓小龙虾的制作技术基础上进行了技术更新与升级。十三香手抓小龙虾是一道令人过口难忘的传统小吃，同时结合了传统小龙虾长盛不衰的经营精华，使其给经营者带来了滚滚利益，又具有百吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受。
棒味为更好地帮助更多人有效创业，特提供形式多样的十三香手抓小龙虾配套服务，使您用最合适的投入，达到最理想的回报。棒味所提供的服务形式有：十三香手抓小龙虾绝密香料配方、十三香手抓小龙虾技术培训、十三香手抓小龙虾经营管理资料、十三香手抓小龙虾加盟、十三香手抓小龙虾的做法培训等特色服务等。

做法

(1)原料的选择
①挑选
盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、xx湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。
②洗刷
采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
(2)辅料准备
①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。
②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的调料。
③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
④啤酒
(3)烧制过程
盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。
①炒制龙虾
取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、xx）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。
在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。
放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，
多放一些花椒；小火炖10分钟。
待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。
②炸制龙虾
菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。
加入适量的高汤和十三香龙虾调料

如果想做香辣味型的话，把辣椒的用量增加到10斤。麻辣味型的就把花椒也增加到3斤。另外在制作十三味小龙虾的时候大蒜的用量要适当的多点，白酒是必不可少的。白糖也可以适量的加点
辣椒可以单独打成粉 单独放号控制辣度
洋葱 生姜 大葱 大蒜，拍得稀烂 下菜油+适量猪油炒香呈金黄色，下豆瓣酱腩香  下辣椒粉 下香料粉加自来水 烧沸腾 下盐 下鸡精 味精 料酒 盐 胡椒 糖，捞出料渣，下龙虾微开泡1个小时就可以了
下龙虾 刚开锅就关火 主要是靠泡熟,那样龙虾比较嫩
龙虾提前炸一下 高油温，炸红马上捞出 肉还是生的但是龙虾已经很红了  这样{zh0}

几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调方法
　　
xx十三香龙虾

　　1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的{zj0}调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。5、我们龙虾馆在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环，即能在{zj0}的时间段烧制出龙虾，在{zj0}的时间段装盆上桌，客人也能在{zj0}的时间段食用。

　　制作：将洗刷干净的龙虾2千克放入冷水锅中（以刚刚没过原料为宜）煮开撇去浮沫，再加入黄酒、生姜、香葱，小火烧10分钟，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可(镇江陈醋50克、白糖25克与姜末放一起调匀成蘸料)。
　　
{zh0}选用个大的青壳虾，肉比较饱满，烧10分钟后，再泡上10分钟更容易入味，这样装盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就行了。
　　
　　另外有两道速成的炒菜也是点菜率高、出菜又快的，即蒜香龙虾和椒盐龙虾，因其出菜快、不易入味，所以虾背上一定要划一刀，便于入味。