1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳; 每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片; 将带壳的核桃，两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克; 水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可xx臭味。 7、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 8、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 9、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 10、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 11、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 12、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 13、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 14、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。 15、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 16、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 17、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 18、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 19、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 秘笈： 炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别可口。 不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 |
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