前面提到炒菜时分量不能太大，否则炒出来的肉会打折扣。这道【葱爆牛肉】就是{zh0}的例子。理想中牛肉的量不要超过1斤，但是年夜饭的时候我炒了两斤，油温一下子低了，没了爆炒的感觉。肉太多，调料的量不好掌握，加上放在烤箱里保温了一段时间再拿出来拍照，汤都流到了碗底下，效果不是太好。
所以，今天重新做了葱爆牛肉。这回用的是1斤不到牛肉，确定锅子够烫才下锅炒。炒出来马上上桌，结果就大不一样（当然，照片是在厨房的射灯下拍的，光线比较好，也是很重要的原因）。不过，碗没擦干净哎……
方法么，有点类似以前做过的，但是因为牛肉的味道、质感和猪肉不同，做法也有些微区别。
【葱爆牛肉】
原料：
牛肉里脊8两-1斤左右，料酒，生抽，蚝油，陈醋，麻油，太白粉，大葱一大把，姜片2-3片，微辣的红辣椒（肥大的尖辣椒）1个，植物油
做法：
1。大葱切成3寸左右的段，葱白葱青分开。红辣椒剖开，去籽，备用。
2。牛肉逆纹切片（逆纹相当重要，否则牛肉肯定老），用少许料酒、生抽和太白粉抓匀，加入1汤匙植物油、葱段和姜片，拌匀，备用。
3。把1汤匙生抽和1汤匙蚝油调成调味料备用。
4。炒锅烧热，加入2汤匙植物油，烧到几乎冒烟时，加入牛肉（以及葱白和姜片）快速爆炒。炒到牛肉一半变褐色一半还是粉色时，捞起备用。
5。炒锅用厨房纸巾擦干净，烧热半汤匙油，等油烫了，加入葱青和辣椒片，爆炒出香味，加入炒过的牛肉（包括碗里的牛肉汁），以及第3步调好的调味料，用大火翻炒片刻（30秒左右即可，最多不要超过1分钟）。加入1茶匙料酒、1茶匙陈醋和1茶匙麻油，翻炒几下，即可上桌。
炒肉中，牛肉是最最容易老的。所以，除了切功、腌制那两步很重要以外，炒的过程也很重要。像我们这边的灶头火力，就算我家有个烧煤气的rangecooker，带一个大灶头，有时候还觉得火力不太足。所以一定要耐心，等锅子xx烧热再下肉片。炒两次的好处是，{dy}次炒到5分熟。在搁置的过程中，牛肉又会熟一点。等第二次炒的时候，只要锅子够热，基本上稍微翻一下就可以起锅了。保证肉片嫩，又全熟。
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今天的素菜是我馋了很久的【鱼香茄子】。绵羊先生以前最讨厌吃茄子。自从认识我，吃了中式的红烧茄子、香辣茄子等等一系列茄子后，就xx爱上了。有时候觉得他恨不得天天吃茄子。
茄子这东西好吃，缺点是太耗油。如果真用饭店里那种“xx”的做法来做，不用几顿，就能吃出一个肥婆来。
所以平时烧的茄子都是少油版本。味道只能说，还算好吃，但是{jd1}少了那么点什么？？？
今天终于，决心不考虑卡路里，好好做一次鱼香茄子！
看照片就知道了，敢放油的茄子，卖相就是油光光的，好看是好看呀！上馆子的时候点的茄子也大多是这个卖相，只有自己做饭了才知道，在馆子里吃素菜也能吃下那么多油！
【鱼香茄子】 （貌似有加肉末的版本。我这个是{bfb}素食版本）
原料：
茄子，郫县豆瓣，葱末（葱青和葱白分开），姜末，蒜末，盐，糖，生抽，老抽，麻油，陈醋，水淀粉，胡椒粉，植物油
做法：
1。茄子切大块或者切成宽条，用油分批炸软。茄子非常吸油，尤其是刚炸的时候。但是继续炸一会儿，油会慢慢吐出来。这时说明茄子炸得差不多了。可以捞起来，放在厨房纸巾上滤油。
如果怕油太多，可以用一个不粘底平底锅炸茄子。油不要放太多，让茄子把油吸干，再让它吐油。
2。在锅内加热2汤匙油，加入姜末、蒜末、葱白末炒香，再加入1汤匙郫县豆瓣，炒开。
3。加入炸过的茄子，翻炒片刻后，加入1汤匙生抽，1茶匙老抽，少许盐和糖。加热水（半没过茄子），加盖焖煮10分钟。
4。开盖，用水淀粉勾芡后，用大火收汁。不要收太干。等汤浓稠了，加入1茶匙陈醋。然后洒上少许麻油和胡椒粉，熄火，撒上葱青末，即可装盘。
鱼香茄子的重要调料就是郫县豆瓣。老实说已经好几年没在中国店看见xx的郫县豆瓣了。没想到这回去采年货，却看到了这么乡土包装的郫县豆瓣！赶快买了两包，马上发照片给贝利夫人看！
这算是我{dy}次用那么多油炸茄子。以前都是用一点点油炒的。不得不承认，茄子这个东西，的确需要很多油来配。少油版本比较健康，可是多油版本才香哪！
所以，今天重新做了葱爆牛肉。这回用的是1斤不到牛肉，确定锅子够烫才下锅炒。炒出来马上上桌，结果就大不一样（当然，照片是在厨房的射灯下拍的，光线比较好，也是很重要的原因）。不过，碗没擦干净哎……
方法么，有点类似以前做过的，但是因为牛肉的味道、质感和猪肉不同，做法也有些微区别。
【葱爆牛肉】
原料：
牛肉里脊8两-1斤左右，料酒，生抽，蚝油，陈醋，麻油，太白粉，大葱一大把，姜片2-3片，微辣的红辣椒（肥大的尖辣椒）1个，植物油
做法：
1。大葱切成3寸左右的段，葱白葱青分开。红辣椒剖开，去籽，备用。
2。牛肉逆纹切片（逆纹相当重要，否则牛肉肯定老），用少许料酒、生抽和太白粉抓匀，加入1汤匙植物油、葱段和姜片，拌匀，备用。
3。把1汤匙生抽和1汤匙蚝油调成调味料备用。
4。炒锅烧热，加入2汤匙植物油，烧到几乎冒烟时，加入牛肉（以及葱白和姜片）快速爆炒。炒到牛肉一半变褐色一半还是粉色时，捞起备用。
5。炒锅用厨房纸巾擦干净，烧热半汤匙油，等油烫了，加入葱青和辣椒片，爆炒出香味，加入炒过的牛肉（包括碗里的牛肉汁），以及第3步调好的调味料，用大火翻炒片刻（30秒左右即可，最多不要超过1分钟）。加入1茶匙料酒、1茶匙陈醋和1茶匙麻油，翻炒几下，即可上桌。
炒肉中，牛肉是最最容易老的。所以，除了切功、腌制那两步很重要以外，炒的过程也很重要。像我们这边的灶头火力，就算我家有个烧煤气的rangecooker，带一个大灶头，有时候还觉得火力不太足。所以一定要耐心，等锅子xx烧热再下肉片。炒两次的好处是，{dy}次炒到5分熟。在搁置的过程中，牛肉又会熟一点。等第二次炒的时候，只要锅子够热，基本上稍微翻一下就可以起锅了。保证肉片嫩，又全熟。
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今天的素菜是我馋了很久的【鱼香茄子】。绵羊先生以前最讨厌吃茄子。自从认识我，吃了中式的红烧茄子、香辣茄子等等一系列茄子后，就xx爱上了。有时候觉得他恨不得天天吃茄子。
茄子这东西好吃，缺点是太耗油。如果真用饭店里那种“xx”的做法来做，不用几顿，就能吃出一个肥婆来。
所以平时烧的茄子都是少油版本。味道只能说，还算好吃，但是{jd1}少了那么点什么？？？
今天终于，决心不考虑卡路里，好好做一次鱼香茄子！
看照片就知道了，敢放油的茄子，卖相就是油光光的，好看是好看呀！上馆子的时候点的茄子也大多是这个卖相，只有自己做饭了才知道，在馆子里吃素菜也能吃下那么多油！
【鱼香茄子】 （貌似有加肉末的版本。我这个是{bfb}素食版本）
原料：
茄子，郫县豆瓣，葱末（葱青和葱白分开），姜末，蒜末，盐，糖，生抽，老抽，麻油，陈醋，水淀粉，胡椒粉，植物油
做法：
1。茄子切大块或者切成宽条，用油分批炸软。茄子非常吸油，尤其是刚炸的时候。但是继续炸一会儿，油会慢慢吐出来。这时说明茄子炸得差不多了。可以捞起来，放在厨房纸巾上滤油。
2。在锅内加热2汤匙油，加入姜末、蒜末、葱白末炒香，再加入1汤匙郫县豆瓣，炒开。
3。加入炸过的茄子，翻炒片刻后，加入1汤匙生抽，1茶匙老抽，少许盐和糖。加热水（半没过茄子），加盖焖煮10分钟。
4。开盖，用水淀粉勾芡后，用大火收汁。不要收太干。等汤浓稠了，加入1茶匙陈醋。然后洒上少许麻油和胡椒粉，熄火，撒上葱青末，即可装盘。
鱼香茄子的重要调料就是郫县豆瓣。老实说已经好几年没在中国店看见xx的郫县豆瓣了。没想到这回去采年货，却看到了这么乡土包装的郫县豆瓣！赶快买了两包，马上发照片给贝利夫人看！
这算是我{dy}次用那么多油炸茄子。以前都是用一点点油炒的。不得不承认，茄子这个东西，的确需要很多油来配。少油版本比较健康，可是多油版本才香哪！
