在上世纪20年代，一位叫莫履瑞的中国海南岛人去了新加坡。由于他当时生活无着落，于是便以卖家乡海南的文昌鸡为生。与一般小贩不同的是，他除了卖鸡以外，还卖用鸡油、鸡汤煮的饭。平时他用手提着两个竹笼，一个装鸡，一个装饭。客人以鸡佐饭，腹饱嘴香，食之难忘。莫履瑞所卖的饭球圆圆的，个大量足，味道又好，因此他的生意好极了，以至于食店群起而效仿之，海南鸡饭热也由此在新加坡兴起。莫履瑞本人呢？也由当初提着竹笼沿街叫卖的小贩，发展成了“瑞记”餐厅的老板。后来，新加坡厨师又对鸡饭进行了改良，加入了当地产的香料———香兰叶，使海南鸡饭更具风味特色。现在，海南鸡饭已经成了新加坡最负盛名的美食之一。

新加坡的“海南鸡饭”之所以风靡全球，首先是所卖的鸡肉很有特色：鸡肉鲜嫩，骨头周围的肉呈桃色，鸡骨髓还带着血，皮与肉之间有一层喱状的胶汁。其次，所煮的饭是用泰国香米加鸡汤、鸡油一起煮，成饭粒粒成形，松软滋润，外面还包着的一层鸡油，使米饭光亮出彩，香气诱人。三是一起上桌的chiok辣酱，辣中微酸、鲜美宜人，具有浓郁的东南亚特色。除此之外，新加坡“海南鸡饭”实行的是套餐形式，符合西方人的分餐习惯。

新加坡风味的海南鸡饭

原料：

光仔鸡1只（约2.5千克）

泰国香米1000克

姜片、蒜头、葱头、香兰叶、精盐各适量

鸡油100克

酸辣味碟［注］6个

制法：

1．鸡治净后，将鸡身内外用盐抹匀，腌渍30分钟，然后把盐洗掉，再在鸡腹中塞入适量盐和姜片、蒜头、葱头，放入沸水锅中，用文火煮10分钟左右捞出，沥干水分后，再放入沸水锅中煮约10分钟，离火焖约10分钟捞出，晾凉后斩块。

2．泰国香米淘洗干净，再用清水泡约30分钟。净锅上火，入鸡油烧热，下入适量蒜头爆香，倒入沥干水的米，略炒后掺入适量鸡汤，放入香兰叶，用盐调好味，加盖，把米煮熟。

3．将斩好的鸡块（约200克）装入一盘内，配上约150克的米饭，随酸辣味碟上桌，即可。

［注］：酸辣味碟的制法：

把辣椒、小米辣（此辣椒味极辣，量的多少视个人口味喜好而定）、去皮蒜头、葱头、姜片一起放进石臼里捣烂，纳碗，调入适量的盐，倒入烧沸的鸡汤，{zh1}淋入适量的酸柑汁，调匀即成。

制作要领：

1．鸡{zh0}选用2千克以上的仔鸡，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。

2．煮鸡时，绝不能用大火，只能用小火，否则会皮掉肉硬，影响口感。煮制时不要翻动鸡，煮约10分钟后，应离火焖约10分钟，以便鸡能熟透，且鸡肉鲜嫩。

3．冲淋酸辣酱的鸡汤必须滚烫，这样浇出的酸辣酱味才好。制好的酸辣酱应当天吃完，隔夜的味道会变差

【食谱】丐帮失传已久的叫化鸡做法 

主料：

嫩母鸡１只（１０００克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。　

辅料：

鸡丁５０克、

瘦猪肉１００克、

虾仁５０克、

熟火腿丁３０克、

猪油４００克、

香菇丁２０克、

鲜荷叶４张、

酒坛泥３０００克。

调料：

绍酒５０克、

盐５克、

油１００克、

白糖２０克、

葱花２５克、

姜末１０克、

丁香４粒、

八角２颗、

玉果末０．５克、

葱白段５０克、

甜面酱５０克、

香油５０克、

熟猪油５０克。

做法：

１．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

２．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；

３．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

４．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约１．５厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

５．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤３０分钟，然后改用小火烤９０分钟，{zh1}改用微火烤９０分钟；

６．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

小贴示：

另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。

此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

材料：

开炒：

放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结,然后用猪网油包住整鸡：

荷叶包好,用绳子捆好：

和好的面粉代替泥巴的，有泥巴的也可以选择用，味道更鲜美，用面粉糊好后入进烤箱，xx主义者可以架火烧~~~

把烤硬的面糊敲开：

猛咽口水……

要扑上去了……