三、昆明饮食的现代化：对“风味”的追求

????1、变化之风：对“新风味”的追求。作为物质文化的重要内容之一的饮食文化，也同文化一样随着时代、社会变迁而变化。八十年代以来，特别是过去十年之中，昆明地区的饮食在内容、风味和样式上都发生了很大的变化。中国的对外开放，沿海地区经济的腾飞，海峡两岸经济往来日益密切，中国同西方在经济文化上的交流的扩大等，不仅开阔了昆明人的眼界，也丰富了昆明的饮食。在昆明地区饮食的变迁上，广州、香港饮食首开新风，之后，西方的“洋”味也开始登场。

????粤味：广东、香港饮食近年来在昆明发展很快。随着改革开放的深入和港、台影响的扩大，以“生猛海鲜”、“广东早茶”为代表的广东（广州方言区）饮食在昆明大行其道。吃海鲜喝早茶成了追求广州、香港文化的时尚。作为“新”潮的代表，在昆明的广东、香港菜餐馆都是xx次的，以豪华的装修，亮丽的外表和高额的消费为特色，往往成为宴请贵客、举行排场的宴会和商家洽谈生意的好地方。

????“洋”味：九十年代以来，西方的快餐饮食如汉堡包、三明治、肯德基炸鸡、披萨饼、牛排、热狗等成了比粤菜更“时髦”、更“现代”的饮食。在一些特定的地区，如涉外宾馆和旅游购物点附近所形成的“西餐街”、“牛排店”成了“老外”的常去之处。由于这些“洋”味多属快餐性质，且考虑到西方人在饮食上重实惠、讲营养卫生而不重排场的特点，这些西餐馆多是中、小规模，装修典雅别致，价格适中，服务周到，因此不仅对外国人有吸引力，国内的年轻人也是这些餐馆的常客。

????2、变化之风：对“新风味”的回应。近几年来，昆明人在对饮食风味上又有了新的追求，在“港”、“台”、“洋”味之外，“土”味大行其道。人们好象突然醒悟到，“土”不也是一种“异国风味”吗？各种餐饮也都开始竞相以“土气”的民族风味、地方风味、怪异的名称和“原始”、xx的食品菜肴竞争食客。如哈尼族餐馆“东巴叉”、彝族的“彝家楼”、爱尼族（哈尼族一支系）的“爱尼山庄”、回族的“高石坎”、汉族的“八大碗”、“草墩屋”等。这似乎是对“西风东渐”的一种回应与反思。目前，这一类民族风味、原始风格的餐馆方兴未艾，但如何将原始的风情、精美的饮食和高雅的情调很好地结合起来，还有待于店主们的深入研究和实践，故真正有水平上档次的还不多。

????3、昆明城区的饮食业。昆明市虽然号称面积1·6万平方公里，人口380万，但城区（五华、盘龙两市区和官渡、西山郊区部分）面积仅53平方公里，人口仅120万。城区虽不大，餐饮业却历来十分发达，尤其是中、小餐馆、米线、饵块店更是遍布大街小巷。城市居民上街小吃也是昆明人的传统习惯。据一项调查统计（1997年7月），仅五华、盘龙两区大小餐厅餐馆（不包括无铺面的小摊点和夜市小吃）就有1，457家。其中有100个座位以上的大餐馆138家，100座的225家，50座以下的1，094家。从风味上看，这些餐馆中经营滇味饮食的有313家，占21%，加上川味（185家）、贵州味（85家）则占总数的40%；经营“风味小吃”的则多达347家，占24%；冠以“民族风味”饮食的餐馆有130家，占9%。此外，回族清真餐馆78家，占5%；“北方风味”餐馆74家，占5%；粤菜馆55家，占4%；“西餐”馆44家，占3%。这些馆的经营者之中，昆明人仅占38%，其余都是外地人。餐馆众多，竞争激烈，受益的自然是食客了。昆明的餐馆食物品种之丰富、价钱之公道、便宜在国内是有名的，这可能也是昆明近年来吸引了大量的国内、外游客的原因之一吧。

????近年的小吃夜市是昆明饮食文化的一道风景线。每当夜幕降临，晓东街南屏电影院、宝善街、园西路、龙翔街、滇池电影院、武成路等十多条街的小吃夜市生意兴隆，人群煦攘，各种各样的小吃应有尽有、数不胜数：生菜、花菜、白菜、猪血、豆腐、等用竹签串起来，在高汤中煮熟后拌作料的称为“涮菜”；小吃夜市上鸡翅膀、鸡脚、鱼、猪耳朵、猪尾巴、猪脚、臭豆腐、甚而韭菜、白菜等的烧烤也大受欢迎。据在园西路经营蒙自烧烤的一个体老板说，他每晚的毛收入不下两千元。光顾小吃夜市的十有八九是青年人，他们来夜市除了品尝小吃外，更有社交娱乐的目的。西式、中式自助餐、火锅自助餐亦随开放的大潮不断兴起。自助餐除了快捷、方便、卫生，经济实惠外、各取所需是一大特色，用昆明人的话来说就是“丰简由人”

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四、讨论：饮食、文化与民族

????1、饮食与文化：食物不仅是人类生命的能源，同时也是社会意义的储藏物，是表达和形成人际关系的最有力工具。任何食物的体系都具有物质的、营养的和社会文化的方面。所谓饮食文化包括了食品物质本身、食品的制作、食品的饮用方式以至餐饮具以及食品的分类、食品的象征和饮食风俗等方面，它与生态环境、历史源流、宗教信仰、风俗习惯紧密相联，因此研究饮食文化是研究物质文化的重要方面；同时，“每一个民族的饮食都有它一套内在的文化观念在背后运作”（李亦园，1996：176），因而对饮食的研究也是研究民族精神文化的一个路径。把饮食的物质内容和文化内涵结合起来加以研究是社会文化人类学的一个重要方面，其意义不仅在于了解人类丰富的物质生活，还在于通过这一物质生活的研究进而探讨和发现人们的历史和现在的生产、生活，人们的社会制度以至人们的知识、价值体系和认知过程。云南昆明人多样的文化不也在一定程度上可以从其鲜美、丰富和中和的饮食上看到吗？。

????2、饮食与民族：正如人们总是划分为民族一样，饮食也总是某一民族的饮食。民族饮食文化是民族的历史、社会、环境和与他民族交往关系的产物，可以表达和加强民族性；民族交流包括了民族饮食文化的交流；民族间交往的程度和性质可在民族的饮食上反映出来。云南昆明丰富多样的饮食正是这块土地上的众多民族和他们之间频繁交往的结果和表现。随着各民族经济的发展和社会的进步，民族的自我意识也在加强，民族的文化认同的一个方便和具体的表现就是民族饮食及其风俗习惯的认同。看昆明如今花样百出，竞相争奇的“民族饮食”，其背后似乎反映出各民族的人们正在努力寻找、发掘和创造能表现他们文化特征的饮食品种和样式，连同他们的服装、歌舞一道，把自己的民族性更鲜明地表现出来。

????3、饮食与社会：饮食文化的变化是社会变迁的民俗表现；人们对饮食上“土”与“洋”、“大餐”与“小吃”、“营养”与“风味”等的偏重和追求生动地反映着世道的变迁，民风民俗的变化。“民以食为天”是万古不变的，然而饮食的内容和形式却又是在不断地变化之中。曾几何时，“大鱼大肉”、“油水足”、“膘厚”、“肥美”还是中国民众饮食高质量的代表，今天却为饮食健康之大忌，为人所避之而不及。对健康、卫生、营养、风味、xx、经济、方便、快捷等的追求如今已成为各民族的饮食现代化的内容和高生活品质的体现，是饮食“时尚”之所趋，可以说是共有的特点；然而，现代的、健康的饮食又必然是形式多样的。各民族在食品种类和样式上各具特色、“百花齐放”，正是我们社会进步、民族发展、文化多元的一种表现。?

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参考书目：

1、马曜：《云南简史》，1994，云南人民出版社

2、罗养儒（民国）：《云南掌故》，1996，云南民族出版社

3、李亦园：《人类的视野》，1996，上海文艺出版社

4、余嘉华：《云南风物志》，1986，云南人民出版社

5、李孝友：《昆明风物志》，1983，云南民族出版社

6、鲁克才：《中华民族饮食风俗大观》（云南卷、贵州卷、四川

???卷），1992，世界知识出版社

7、林乃桑：《中国饮食文化》，1989，上海人民出版社

8、中山时子（日）《中国饮食文化》，1992，中国社会科学出版社

9、于坚:《来自1910年的列车》载《山茶》杂志?1997，{dy}期

10、王富、张豫昆：《云南民族菜谱》，1986，云南科技出版社

11、杨东起：《中国菜谱》（云南风味），1993，财经出版社

12、云南食品工业协会：《云南传统食品大全》，1994，云南科技?

???出版社

13、杨玉芬：《滇味传统菜点》，1992，云南大学出版社

14、《大理风情录》，1981，云南人民出版社

15、《腾冲风情录》，1988，云南人民出版社

16、《云南名小吃》，1994，中国商业出版社

17、昆明年鉴编辑委员会：《昆明年鉴》，1996，云南年鉴杂志社

18、云南省人民政府经济技术研究中心：《云南地州市县经济社会发展概览》，1996

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注：本文所参考使用的调查统计资料系云南大学杨慧女士带领该校九四级人类学专业同学在昆明城区的田野调查所得，在此谨深表谢意。

原文刊于《第五届国际饮食文化学术讨论会集》,台湾：中国饮食文化基金会出版，1997