1.中毒原因
　　青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、鱼参、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等)肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的xx(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可使鱼肉中的游组氨酸脱羧基形成组胺。组氨酸脱羧反应如下：
　　在温度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和渗透压不高(盐分3%～5%)的条件下，易于产生大量组胺。当鱼品中组胺含量达到4mg/克时，即可引起中毒。人体摄入组胺达100mg以上时，即易发生中毒，同时也与个人体质的过敏性有关。
　　其他氨酸脱羧产物如尸胺、腐胺、酷胺、氨基己醇等，可与组胺发生协同作用，使毒性增强。
　　2.中毒症状
　　组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状为：面部、胸部或全身潮红，xx、头晕、胸闷、呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿，或口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、xx、腹泻、荨麻疹等。有的可出现支气管xx，呼吸困难，血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。
　　3.预防措施
　　(1)在鱼类产储运销各环节进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏。
　　(2)对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的鲐、鱼参、鲣等须作组胺含量检测，凡含量超过100mg%的不得上市销售，应改作盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下，才得上市。
　　(3)市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保鲜，凡青皮红肉鱼类(如鲐、鱼参等)应有较高的鲜度，严禁销售变质鱼类。
　　(4)对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白较快凝固。用盐量不应低于25%。
　　(5)消费者选购青皮红肉鱼类时，应特别注意鲜度质量。烹调加工时，将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋(或红果)烧煮等方法可使组胺减少。