酱萝卜是一道健康美食，尤其是炎热的夏季，喝点粥，配上脆爽可口的酱萝卜，真是一种享受。那么酱萝卜怎么做才好吃呢？其实，酱萝卜的做法多种多样，下面我将几种比较好吃的简单做法介绍如下，供大家参考。

　　扬州酱萝卜：南京大萝卜1个，酱油12大匙，糖6大匙，盐1小匙，味精2小匙，水8大匙。将萝卜洗净，切成片，控干水分。所有调料放锅里煮开，将萝卜放入焯下水，迅速的捞出。调料和萝卜先分别放凉，再一起放入xx过的容器里冷藏保存，{yt}后即可食用。

　　提醒：焯下水一来可以去除些萝卜的辣味，，二来是xx。过下水就要迅速的捞出，以免萝卜口感不脆。萝卜{zh0}切的小一些薄一些，这样更容易入味。

　　其它做法一：新鲜白萝卜5000克，盐50克，甜面酱800克。将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。

　　提醒：酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

其它做法二：大白萝卜2000克，干红辣椒四只，姜一块，蒜头二粒，花椒粒一小把，冰糖200克(可按个人口味多放或少放)，白酒几滴，生抽二斤左右。先将白萝卜洗净切对开，切片，放在箩筐中边洗边用水冲，把萝卜中的辛辣味去掉。

　　找一个大盆装起来；倒入适量盐，盐的用量不用太大，就跟平时拌凉菜的咸淡相当就行(用盐的目的是为了将萝卜里的水分出掉)。用盐腌的时间大概是二三个小时左右，中间要搅拌几次，让盐水充分浸入萝卜，几个小时后，将萝卜里面腌出的水倒干净，再找个有孔洞的篮子，把萝卜倒在里面，上面压重物，放一晚上后，基本上里面的水都出掉了，到第二天早上起来就可以做了。

　　干红辣椒切段，姜切丝，蒜头切片备用；生抽酱油、冰糖、花椒粒一起烧开离火，加入红辣椒、姜蒜后放凉。冰糖先加少许水加热溶化，否则在酱油中不易化开，待化开了酱油中水份蒸发太咸了。将腌好的萝卜中，加几滴白酒，密封好放入冰箱，{yt}后就可以食用了。

　　注意：取酱萝卜的时候要用干净无油的筷子，这样酱萝卜放半个月都不会坏，如果吃完了里面的萝卜，酱汁不要倒掉，可以再次用。用的时候还是要烧滚后晾凉再将萝卜拌进去，上面还要再加点白酒。

一）酱腌菜败坏的原因

各种酱腌菜在腌制、保存的过程中仍然会发生各种变化，使腌制品逐渐变质和败坏，其一般表现为：外观不良、变色、发粘、变质、变味、长霉、软化等。其原因是多方面的。

1、物理因素

造成酱腌菜败坏的物理因素主要是光照和温度。长期光照会造成营养成分的分解，引起变色、变味和维生素C的变化。强光还能引起温度升高，高温不仅可以促进各种生物化学变化、水分蒸发、挥发性风味物质的消失；高温还会有利于微生物的繁殖，造成腌制品腐败变质或发酵过度。过低的温度如冻结也会造成腌制品质地发生不良变化。

2、化学因素

各种化学变化如氧化、还原、分解、化合都可以使腌制品发生不同程度的败坏。如酱腌菜长期暴露在空气中与氧接触，或与铁质容器接触，导致变黑；绿色蔬菜腌制品在酸性条件下失绿，以及酶促褐变和非酶促褐变等导致腌菜变色；高温导致蛋白质分解生成硫化氢等会使腌菜发生变质、变色，甚至败坏。

3、生物因素

有害微生物的活动是引起酱腌菜制品败坏变质的主要原因。

包括：

丁酸发酵：

丁酸发酵不仅消耗了制品中的糖和乳酸，而且产生的丁酸对制品没有防腐保藏作用，它所具有的强烈气味，会给人以不快的感觉，因而丁酸发酵会大大地降低制品品质。

有害酵母菌的作用

蔬菜腌制的过程中，在盐液表面或暴露于空气中的腌制品表面，常常会生一层灰白色或淡红色的、粉状有皱纹的薄膜，这是由一种产膜酵母所形成的菌膜。有时也会在盐液表面形成乳白色光滑的膜，用手一触即易破碎，这种现象也称为“生花”，是由酒花酵母引起的。它们不仅消耗营养物质还会分解乳酸和乙醇，降低腌制品的品质和耐藏性，并可引起其他腐败xx和滋生，使制品发粘、变软而败坏。

腐败xx的作用

蔬菜腌制的过程中腐败现象的发生，是由于腐败菌分解原料中的蛋白质及其他含氮物质产生恶臭，有时还会生成有毒物质，导致菜体变软，甚至腐烂不能食用。

霉菌的作用

由于青霉、黑霉、白霉等有害霉菌的侵染，在蔬菜腌制的盐液表面或暴露在空气中的菜体上，长出白色、绿色和黑色等各种颜色的霉。这类有害霉菌能分解糖和乳酸，使制品风味变劣，失去保存能力；还能分泌果胶酶，使制品质地变软，失去脆性，甚至霉烂变质不能食用。

(二)  防止酱腌菜制品败坏的措施与保存方法

1、防止腌制品败坏的措施

（1）减少有害微生物的污染源

供腌制用的原料菜应选择新鲜、无病虫害侵害，腌制前应充分洗净表面附着的泥沙和污物。腌制用水的水质必须符合国家饮用水卫生标准。腌制用的容器、工具和器械，使用前应充分清洗干净和xx。

（2）控制环境因素，抑制有害微生物活动

这些因素包括：食盐浓度、酸度、温度和气体成分等。因此，在可以通过控制这些因素抑制有害微生物的活动。

对于不耐酸、不耐盐的腐败菌，可以利用较高酸度和较浓的盐液加以控制。在腌制的过程中用重物把菜压紧、压实，使菜卤高出菜面，则可防止腐败菌的侵害，达到较长时间保存的目的。

对于一些既耐酸又抗盐的好气性霉菌和有害酵母菌，则可采用断绝氧气的措施，达到抑制这些微生物活动的目的。在腌制时，应边装坛边捣实、压紧，并且要密封坛口；并将菜淹没在盐溶液的液面下。

对于丁酸菌，主要利用较高的酸度、较浓的盐液和较低的温度加以控制。丁酸菌的最适温度为36℃，所以我们把发酵温度维持在20℃~22℃的条件下，可以使泡菜发酵的质量稳定，色泽和风味良好。

（3）采用防腐剂和xx技术

目前我国允许使用的防腐剂有苯甲酸钠和山梨酸钾等。同时对一些制品还可以用玻璃瓶或复合薄膜袋进行密封包装后进行xx处理，防止微生物引起的腐败。