这类食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等产品，现在国内各大食品公司，包括一些合资、独资企业大规模角逐中国市场，硝烟弥漫，这是继饮料、方便面大战后的又一次大战。

在所用香精香料方面倾向于强调各种香精香料能互相取长补短、香气融合为一，加工成为一个完整的商品；对于每种香精香料具有鲜明个性的要求居于次要地位。在这类食品中香精香料所起的作用越来越重要，可以说对公司的生存有决定意义。

一、冰淇淋类食品从香精香料角度出发的主要原料及特征：

1. 乳脂成分：乳脂对这类食品的风味和组织有很大的影响， 是产生特有芳香和滑润口感的重要成分。随着脂肪含量的增加，香气的发散性或挥发性降低，香感变得沉重，因此要求高脂肪的这类食品所用的香精香料能和黄油等原料的香气相称，并且香感轻快。

2. 固形物：这种成分可使冰淇淋等有浓稠感和光滑的组织结构。 但用量不能超过一定限度，过度使用会使食品组织粗涩，且易使人产生奶油和牛奶味道不足的感觉，为了增加牛奶感和奶油感，经常使用黄油和奶油等香精。

3. 糖类：甜味剂可以提高冰淇淋的风味， 并可使冰淇淋的质地更为坚实。这类食品的甜度与香精香料之间有很密切的关系，即使当冰淇淋基质的甜度相同时，由于所用甜味剂和香精香料不同，可以得出香味浓郁或清爽的不同制品来。

4. 食用油脂：基本上是使用椰子油、棕榈油或用人造奶油等。 作用与乳脂相同，但因奶油感不足所以一般还必须加入奶油等香精，以增强奶油香气。

5. 乳化剂和稳定剂： 有保持冰淇淋膏体形状和使组织光滑的作用。但过量使用时会使膏体过于粘稠，并产生异味、异臭。

二、冰淇淋类食品所用香精的形态和用法

这类食品属于嗜好食品范畴，所以香气十分重要。所用的香精香料必须具备以下几个条件。

{dy}是香精香料的香气和冰淇淋基质的气味必须协调一致。如其香气必须和奶油等乳类香气相称；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精香料与果汁、果肉之间香气和谐很重要；对于品种日益增多的冰冻甜食来说，所用的香精香料不仅与冰淇淋基质要和谐，就是搭配冰淇淋一道食用的点心、饼干等也需保持和谐。

第二是低温时必须能达到香气平衡，而且香气散发性或挥发性好。低温对于香精香料有利的方面是可以利用对温度和光比较敏感的xx香料，只有这些香料最有可能调配出种类丰富的香气。

第三，香精香料在冰淇淋基质中能均匀分散，但有例外的情况。

原料→混合溶解→过滤→均质→xx→冷却→熟化→冷冻→填充→硬化→包装→ 贮藏

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┗━ 加香━━━┛

图 6-6 冰淇淋工业生产流程

图 6-6 为冰淇淋的一般生产工艺。 香精香料大多在冰淇淋基质xx后至冷冻前，分几次加入，一般着香率在 0.1％左右；调味汁和果仁等在填充时加入，其加入量视具体品种而定，并且调味汁和果仁等在加入前要xx和冷却。所使用香精的主要形态有：

1. 水质香精 这种形态香精的芳香成分容易在水中溶解、分散， 不仅在冰淇淋基质中能够混合均匀、操作简便，而且具有低温时香气易于散发这一优点。

2. 乳化香精 香气比水质香精柔和，并可以产生很强的浓厚感。 有牛奶、咖啡、果仁等多种类型香精。

3. 粉末香精 要求使用胶囊型粉末香精， 香气特征和用法与乳化香精类似。

4. 调味汁类 与上述几种香精以芳香成分为主，使用时着香率只有

0.1％相比，调味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精， 调制成香和味具备的 sauce 状，使用时加入量可高达 5～20 ％。从质地来看，有蛋黄酱状、果酱状、果冻状等各种形态。各自具有独特的色、香、味，并且可以无需加工而直接食用。使用方法也很别致，有的搀入冰淇淋中形成大理石般花纹或其他的图案，有的做成棒状插在冰淇淋中心，有的浇在冰淇淋表面，也有把调味汁混入冰淇淋基质中使用的。

三、冰淇淋所用香精香料的香型和特征

1. 香草型香精

是冷食中最广泛采用的一种类型，低档次的香草香精是用香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛等合成香料调配而成；xx次的香草香精是以香子兰豆浸提液和油树脂为主体，再用香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛、桃醛等合成香料强化、 变调后成为一种完整的香精。还可用牛奶类、鸡蛋、槭糖、柑桔、洋酒等香精香料调合后形成多种香气类型。在选择香精香料时必须仔细考虑冰淇淋基质的组成和商品的形象征。如果是xx香草香精，则要求香精生产厂家提供香子兰豆的产地和提取方法，因为香子兰豆浸提液和油树脂的香气和味道，因产地和提取方法的不同而异。

2. 巧克力香精

以xx可可浸提液（如可可酊）和油树脂为主体，再用合成香料调合而成，合成香料包括恶唑类、吡嗪类和吡啶类化合物，这些都是美拉德反应的产物，在形成巧克力香气方面起重要的作用，在调配巧克力香气时可灵活运用。巧克力香精根据使用的可可种类、提取方法以及配合使用的合成香料种类等情况香气可以有种种变化，所以必须按照冰淇淋基质的类型和加入可可的量来选择合适的香气类型。

3. 乳类香精

因为使用的原料乳的质和量所限制（如每批原料乳的香气存在一定的差别），常有奶味不足的感觉，所以使用乳类香精补强乳类的风味。以达到每批产成品的质量和香气稳定和一致的目的。乳类香精可分为鲜乳型、炼乳型、鲜牛奶型、黄油型等。这类香精除了可用合成香料调配外，还可以利用从xx原料得到的香气物质，如把牛奶或奶油等乳类成分用脂肪酶或其他酶处理后使牛奶、奶油或黄油的香气得到加强，也可作为香料来使用。这种发酵香料在我国已经上市。

4. 咖啡型香精

在冷食中大多使用咖啡浸提物或速溶咖啡，只是为了增强这些xx咖啡的香气、突出咖啡的形象才使用咖啡香精。这些香精是以咖啡浸提物为主体，再用恶唑类、吡嗪类和吡啶类等杂环化合物类香料调配，以补强xx咖啡的香气。根据咖啡豆的品种、产地、焙烤条件、提取条件等，咖啡浸提物可分多种类型。在采购时提出产品的具体要求，厂家会按要求生产的。

5. 草莓型香精

草莓型香精有时直接使用xx草莓，但现在市售的草莓因品种、栽培条件和大量使用化肥、农药，所以香气越来越无味，因此合成香料配制的草莓型香精使用更加普遍。草莓型香精分为两大类，一类叫做xx型，模仿xx草莓的香气；另一类叫做幻想型，创造出的香气为xx草莓所没有。有些厂家选用兼有幻想型之华丽，xx草莓之真实感的混合型。但不管选用哪种类型的草莓香精必须与冷食基质的香气和谐一致。

6. 果仁型香精

在冷食中使用的果仁型香精，经常是将果仁和香精制成粉末撒在食品表面或制成糊状搀和在冰淇淋基质中。使用香精是为了提高冰淇淋基质中果仁糊的风味，加强浓厚感和奶油感。以使用乳化香精为多，也有水质香精和调味汁，并且加入吡嗪类合成香料以增加美拉德反应香气。主要使用的果仁有杏仁、花生仁、芝麻、松子仁和榛子，现在也有用爆玉米花的冰淇淋，因此需要使用有爆玉米花香气的香精。

7. 牛奶蛋糊型香精

将这种类型香精加入冰淇淋或其他冷食中以增加花色品种，它是用牛奶香料、鸡蛋香料、香草香精、洋酒香精、辛香料和果仁香精等调合而成的。牛奶蛋糊型香精的香气和味道受原料中蛋黄含量、乳类原料的种类和含量的影响很大，所以必须参考这点来选择合适的香精。

8. 其他类型香精

洋酒型香精是与冰淇淋类食品很相称的香型之一。主要的种类有白兰地、朗姆酒、葡萄酒，也有使用金酒、樱桃白兰地等味浓性烈的甜酒香料。这些香精香料可应用于冰淇淋、雪糕、冰点心等各种冷食，可以单独使用，也可与杏、桃、樱桃等水果香精香料并用。

从水果香精来看，除了上述的草莓之外，香蕉、桃、菠萝、葡萄、苹果、李子、香瓜、哈蜜瓜等香精香料也都广泛用于冰淇淋、雪糕、冰点心等各种冷食中。现在有发展前途的是热带水果香精香料，如番木瓜、芒果、鸡蛋果等，正在研究用这些香精香料分别与果汁配合以达到提高香气效果的产品。水果香精香料主要是用合成香料调合而成，但有时也和xx香料并用。

此外有用薄荷类香精的冷食制品；也有用红小豆、绿豆、甜玉米及各种蔬菜制做的冷食，需要用香精来强化其香气。