现代都会的甜蜜记忆——图说福州南后街⑤

 
    在南后街我们又见到了久违的石磨。

    图片上的石磨其实还缺少木头的手摇柄。现在这个石磨作为“装饰品”摆在街头。以前可是家家户户都有的器具。我们家以前就有两台。旧日时但凡过年家家户户必定要蒸“糖粿”就是现在所说的“年糕”。福州的“年糕”有“红糖粿”、“白糖粿”两种。“糖粿”的原材料是普通米和糯米，按比例混合起来在上面的石磨里磨成米浆，顺势流入面粉袋中，然后扎好袋口放在石磨盘上，用石磨上面的圆轱辘压着面粉袋，直到米浆中的水分全部淋干。接着要熬糖浆。蒸“红糖粿”用“红糖板”糖浆、蒸“白糖粿”用白糖浆。蒸“糖粿”的木甑先要铺上纱布，再铺“齋叶”。每层木甑的边缘必定要用瓷调羹或半爿竹管作为“气孔”，否则蒸汽不通畅“糖粿”是无法蒸熟的。有时还要蒸“菜头粿”、“肉丸”。“菜头粿”的材料是白萝卜丝、米浆、少量的咸盐，“肉丸”的材料是芋头丝、地瓜粉、糖、少量的肥肉。然后好几层的木甑层叠在一起，放在大锅灶里猛火蒸上冷三个小时。所谓“木甑”就是下面那张蒸“木金肉丸”的那种圆形的蒸笼。

    现在有不少人视“糖粿”为垃圾食品，吃多了必定肥胖无疑。但是在曾经的记忆中，在那食品稀缺的年代，当猛火蒸出香喷喷的“糖粿”味时，便是孩子们{zg}兴的时刻：过年大快朵颐的时候就要到了。

   “糖粿”也随着历史在“进化”。经典的“糖粿”一块直径60～70公分、厚5～8厘米。现在多半没人几户人家自蒸“糖粿”，主要是嫌麻烦。超市里买的“糖粿”都极其“小巧玲珑”——尝尝味罢了。

    南后街有一个“百年老铺”“木金肉丸”。林老师这里斗胆说一句：这确实“xxx”但是绝非老“铺”。在我们童年的时候，街头总有一个矮个中年人，理平头，头顶着一个木蒸笼，肩膀一边挂着一个竹子做的支架（用来停下来时搁木蒸笼用的），一边搭着一条毛巾，沿街叫卖“肉丸”。那个又宽又沙哑嗓音好像现在还在耳边回响。那时，“木金肉丸”、在东街口敲着洋鼓叫卖“万——金——油——”的“万金油”、六七十岁还涂着大红胭脂身穿大红袄的“看眼睛癫婆”（实际上是xx眼疾的江湖游医），同为福州街面的“几大怪”，都是小孩微观围观逗乐的对象。“木金肉丸”虽无“老铺”营销“肉丸”，但是“肉丸”的口味和做工{jd1}是上乘且地道。

    你看这家“老铺”，才上午九点多，早上刚蒸好的“肉丸”已经将要全部卖光。在这里你可以看到“肉丸”的全部“真谛”：上等芋头丝，裹着上等地瓜粉，加上少量的糖、少量肥肉，放在铺满荷叶的木蒸笼里蒸制出来的。

    南后街还有一家“鱼丸店”。不过福州的鱼丸店称得上“xxx”的恐怕有好些家。

    福州鱼丸{jd1}是国内{dywe}的食品。xx的鱼丸应选用鳗鱼、鲨鱼剔骨、去皮，再绞成鱼肉浆，按比例与上好的地瓜粉浆和在一起。下一道的工序极其关键，福州话称为“打”鱼丸。这个“打”实际上是用手不断地翻搅鱼丸浆两三个小时，让它均匀地混合并与空气充分接触，估计其间有一种特殊的发酵过程。前四十年左右，人们才开始用电动机“机打”鱼丸。材料好、打得好的鱼丸，口感筋抖富有弹性。最为奇特的是，一颗颗鱼丸是用手挤出来的。师傅的面前摆放一个大水盆，左手捞一把鱼丸浆，右手用小汤匙舀一小团肉馅放在左手的鱼丸浆中，左手掌一握紧、左拇指一翻转，就从左手的食指和拇指之间挤出一颗包馅的鱼丸，右手的汤匙马上将这颗生鱼丸舀到水中。令人惊奇的是，这些生鱼丸都会一个个漂浮在水面上。然后将一大批生鱼丸轻轻地倒入热水锅中煮开，鱼丸就凝固成上面图中的模样。到了煮鱼丸的时候，鱼丸的清汤多半是剔出的鱼骨头熬成的“高汤”，每一个碗中必定要放一些味精、葱花、“虾油”（用鱼虾发酵的类似酱油的调味品），再把热气腾腾的鱼丸舀到碗中，那个鲜味真是无法形容。

    你看，不大的“永和鱼丸”店，却坐满了食客，可见福州人对鱼丸是多么钟爱。

    福州的“鼎边糊”和前面说的“鱼丸”一样，在国内也是xxxx的特色小吃。不过有趣的是，鼎边糊过去是穷人吃的东西，现在却成为“美食”，常常在一些大宴席上堂而皇之地充当“大菜”。这可能和鼎边糊的美味有着极大的关系。“鼎边糊”还有多种叫法：“鼎边”、“锅边糊”。

    你只要在南后街这家鼎边糊店的灶台前看上十分钟，整个烹饪的流程就xx清楚了。先是要用黏性好的米磨好米浆。煮鼎边糊就是要用这样的小锅煮，一次还只能煮小半锅。师傅总是放小半锅的水，投入香葱、芹菜、虾米、小鱼干。汤水煮开之后，用一个小碗舀一碗的米浆沿着锅的上半部分锅边均匀地一整圈浇下去——这可是绝活，半点米浆都不能漏到下面的汤水中，否则煮出来的“锅边”会像浆糊一样稀烂。接着马上盖上锅盖，一待米浆凝固起皮，就用锅铲将“锅边”铲入中央的汤水中去。再搅和煮开以后，就用“鲎枝”（照片中白色的勺）舀到碗中。鼎边糊是即煮即食的小吃，一次就只能煮几小碗，味道特别鲜美。做得好的“鼎边”那“米”是清清楚楚一片一片的，绝不是烂叽叽的米糊糊。现在“鲎枝”也“进化”了，原先“鲎枝”是用鲎的背壳制作的，特别柔韧并且不怕滚烫。现在鲎是被保护的动物，“鲎枝”也只能用塑料制作了。你想想看，没有“鲎枝”能把“鼎”里的汤水舀干尽吗？

   说到这里，有人可能会说，林老师您是馋猫美食家吧。其实，林老师只是看到许多年轻人对这些事的认知几乎等于零，才童心大起把平时总是用来写计算机程序的时间拿来写“福州记忆”了。

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