今年的考研大军里{zlx}的一句话是：“我被火锅了”，大概因为考研英语部分的大xxx目中画了一只热气腾腾的火锅，锅内盛满了诸如佛、功夫、老舍、京剧等文化词汇，题面是据此图写出一篇文章。在这道题中，火锅的意象成为了漩涡中的题眼，它仿佛笼着千丈光芒，能将肚内乾坤熔炼成一枚九转仙丹。不过事实也的确如此，火锅由“鼎”发迹，纳红肉白肉蔬菜菌类为一锅，那滚烫的汤汁和蒸腾的热气似有无尽魔力，会引得围坐四周的众人以玩命的精神边吃边侃，乃至“家家扶得醉人归”。
在四川吃火锅牛油锅底的红油汤是个前提，牛油提香加味，可保持火锅辣而不燥，温和、少上火。观牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的四川火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香，这是个川派火锅的标志。牛油锅底来到北方后远不如在四川本地发扬光大，不讨北方人喜爱的原因无非是味重、吃起来糊口、不够清爽，牛油凝固点太低，稍微冷却即刻冻上，让吃惯了清汤火锅的北方人颇不舒服。又如四川人吃火锅喜配香油小料，牛油加香油倍增的油腻感都让北方人不适。所以更多川派火锅店在北方多以牛油混合入其他油，降低牛油自身的凝固点低的不足。
以四川仁火锅为代表的即是紧跟潮流的第五代四川火锅——纯植物油爽香型，从传统的牛油火锅底料演化为清油底料，更注重迎合现代人口感和对健康、就餐便利的要求。主要集中在底料调味的革命性变化，植物油锅底更健康美味、视觉更亮、口感更爽、更耐煮——表现为锅底红亮清透、无溶解性油脂，不会出现牛油类锅底的凝固和口感上的滞沓。又有出味香高劲爽、辣感圆润厚道、久煮不淡、回口悠长的爽辣特征。纯植物油红油锅底通过无渣处理后，让每次下箸都杜绝带辣椒和麻椒一起进底料碗的烦恼，过程更简捷便利。
四川仁火锅并非纯粹来自四川——老板16岁即从四川搬家至东北哈尔滨，所以能以北方人的口感喜好来调整新派爽香型火锅底料。首先是辣度减轻，口感香辣适口，不油腻。其次是红油无渣处理。以四川仁为代表的红油“招牌红汤包”，造就营养型无渣火锅，灯光照耀下，可观汤色油红透亮无杂质，因纯植物油所以杜绝使用回收老油，成为一次性使用锅底，安全卫生。两大特点为：一，红汤久煮不淡，汤味不散不白。二，相对于动物油锅底火锅，无渣植物油锅底气味相对减轻许多，不会渗透衣服纤维带回家去。推荐特色鸳鸯锅，白汤香醇，红汤香辣无渣，中间特制的养生汤健康美味。涮品推荐绿色千层肚、保鲜在6小时以内的新鲜鸭血。
冷锅鱼多采用四川长江流域鱼类——鱼肉属各种肉类中的最健康肉类，营养价值丰富，低脂且富含蛋白质，且鱼汤鲜美，所以招徕了不少好鱼食客。冷锅鱼之所以受人追捧，原因还在于鱼肉煮制时易碎，食客不好掌握火候，这种由厨房事先加工好的冷锅鱼，无需食客动手便可享用美味，肉质细嫩可口，故而广受欢迎。另外冷锅鱼的底料炒制和鱼肉成熟后的泼热油工序，都会用到青花椒，在口感上更能体现麻香味。三只耳冷锅鱼初上鱼汤波澜不惊，勺舀锅底却是沸腾状，鱼肉麻辣鲜滑，吃过鱼后开始加汤进行火锅程序。推荐黄辣丁、鱼头。
北京的四川河鲜类火锅较多，多为四川本土的长江、金沙江、岷江、嘉陵江、青衣江等流域江鱼，特质为无污染原生态鲜美肉质，更富含丰富蛋白质和微量矿物元素。将鱼类提前烹饪后加汤上桌，如鸳鸯锅内红汤鱼肉麻辣，白汤鱼肉鲜美，各有优势特长。边吃鱼边下火锅其他菜品，鱼汤浸入菜品更提加鱼香美味。本城多数餐厅从四川直接空运鱼类至北京，保证原料新鲜度。也有从四川取来xx鱼苗，北京周边培植养育，短途即可供应北京城内所需——以新辣道梭边鱼为例，培植基地位于天津。工艺特色为利用自主研发的“全自动电脑煨鱼机”，可根据不同鱼种特点自动计算{zj0}煨制时间及煨制温度。梭边鱼需20分钟恒温煨制，鱼肉中心温度达到某一特定值加热立即停止。这样既保证鱼肉已经煮熟，又确保鱼肉鲜嫩，恒温煨制还能让底料的香味充分渗透鱼肉。
嘉鱼河鲜酒楼：以精品无污染野生河鲜鱼类火锅为主，空间大而环境气派，适合聚会及宴请。河鲜来自四川长江上游、岷江水域、嘉陵江等地。鱼类全部空运到京城，品种有岩团、剑鱼、岩鲤、水咪子、中华倒刺巴等名品，另有石爬子、甲鱼、河豚等名贵鱼种。吃法上既有渔家风味火锅，又有川南风味鱼肴，以川南传统渔家烹鱼方法，配以川南农家豆瓣、酸菜、泡姜、泡椒、香葱、青藤椒等调辅料调制。口感鲜、香、麻、辣、嫩、滑、爽，突出了河鲜鱼原味。北京朝阳区东三环南路54号院甲9号楼（8779
5955）
鱼杂火锅在四川当地也属罕见之物，只因太过讲究工艺技术，满满一锅的鱼杂论选料、处理、配料、火候都颇考验师傅手艺。与清油锅底一起端上桌已丰盛初现：鱼子、鱼肚、鱼泡、鱼白等，鱼子尤其分量足够——这对于喜欢饕餮鱼子的食客来说是个福音。鱼泡也叫鱼胶，由于脂肪低且富含胶原蛋白所以具美容养颜功效，更受女性追捧。为保证美味纯正，一定要按照先后顺序吃鱼杂火锅：锅中鱼杂先吃个痛快，再添汤涮菜——只因鱼子、鱼白都体态轻薄脆弱，一滚锅即刻散架，极易消失锅中而不见，让你失去吃杂的乐趣。吃完鱼杂，就清油锅底再要一份鲜毛肚或精品鳝鱼涮鱼杂汤底，已成许多吃鱼杂火锅的熟客惯例。桥头坞火锅出品毛肚坚持使用四川传统去梗子和底板，专用叶子部分，切成二指宽约10厘米长的块，这样吃来更xx。
与北方涮羊肉先清汤涮肉再喝羊汤的吃法不同，四川的羊肉汤锅是早已把精华融入进底汤中的。熬汤前要先用纱布将鲫鱼包好，然后和猪的棒子骨以及羊腿骨一起下锅，同时下锅的还有羊肉羊杂。待这锅汤熬制滚开之后，把煮熟的羊肉羊杂捞起切片备用，剩下的汤还要关小火继续熬煮。讲究的馆子会把此汤熬制一整天，这样才能出炉雪白浓稠的底汤。上桌之后的羊肉汤看似底清却味浓得让人大叹，这时先别忙着涮肉，碗底洒上些清亮的葱花和香菜碎，乘进两勺汤，喝一口温暖舒心，这才是最地道的吃法。喝完汤后再依照喜好涮入羊肉、羊杂、羊肚、羊腩等物，再配以萝卜、白菜、豆腐、锅盔，乳白色的汤汁膻味尽除且鲜美爽口，煮熟的羊肉细腻香嫩，这一顿温而不火、香浓热烈的羊肉汤锅吃下去，全身都会洋溢着幸福的热气。
| 已投稿到： |
|
|---|
