兔肉的做法-曾庆柏-搜狐博客

      

兔肉的做法

【菜名】 生烤野兔

【特点】 色泽棕红,香味郁浓,口味辣香。

【原料】

野兔1只(约重1.5公斤),酱油125克,大葱末25克,白糖30克,蒜泥5克,黑胡她面2.5克,生姜末5克,芝麻面15克(焙好),渍汁250克,芝麻油30克

【制作过程】

1、野兔去皮,去内脏、头、脚、筋膜、洗净,凉水浸泡{yt}后,捞出,控干,擦去水分,用铁针将肉质夺取处扎上几针。 2、取大瓷盆,放酱油、大葱末、蒜泥、白糖、黑胡椒面、芝麻面、生姜末调拌均匀,放入野兔,擦秣兔身里外后,放入大瓷盆上腌渍半天,入味后,待用。 3、再制出渍汁:先把90克酱油、30克芝麻油倒入瓷碗中,加入16克大酱和8克辣椒油,5克大蒜茸泥、6克精盐和50克白糖,搅拌倒进每个人的小碗里。 4、将腌渍入味的野兔装入烤盘,用小刷刷匀芝麻油,入烤箱烤,隔半小时,刷一次芝麻油,翻转一次,至烤熟,出烤箱 5、食用时,将整野兔剁成小块,分装在食客小碗里,蘸已调好的渍汁食用,即可。

【菜名】 红烧兔肉

【特点】 色泽酱红,味香肉烂,咸甜酸辣

【原料】

野兔肉500克,罐头竹笋50克,松蘑25克,淀粉5克,油共50克,鸡汤750毫升,精盐2克,酱油15克,香醋25克,鲜姜15克,辣椒面0.5克,白糖15克,大葱15克,花椒5颗,料酒15克,花生油500克(实耗60克),大料5克,味精1.5克,芝麻油3克,大酱25克。

【制作过程】

1、 将兔肉切成4厘米见方的中块,入盆,加清水浸泡半个小时,去其草腥和红浆,用开水焯烫一下,洗净,控干水,入碗,加入酱油,精盐、料酒,拌匀,腌渍入味。 2、 罐头竹笋切成菱角块;松蘑水发好,洗净泥沙,去蒂根,切成片;油菜摘洗干净,切成象眼块;生姜去皮,切片拍松;葱去皮,洗净,切段,待用。 3、 炒锅烧热,放入花生油,烧四成热,将腌渍好的兔肉分三次投入油锅中,炸呈红色,捞出,原锅油倒出。 4、 炒锅留少许底油,入花椒、大料、葱段、姜片略煸,倒入炒好的兔肉块,加大酱、料酒、白糖、精盐、酱油、香醋,放鸡汤,烧开后,加入味精,调好口味,入松蘑片、竹笋块、油共块,改小火烧至酥烂,烧到余油少许汤汁时,改旺火,加水淀勾浓芡,撒辣椒面,淋芝麻油,出锅,入碗,即可。

【菜名】 油爆兔肉

【特点】 花生米脆,兔丁嫩软,易于吸收

【原料】

净兔子肉300克,熟花生油500克(实耗75克),花生仁75克,淀粉30克,蛋清50克,味精1克,精盐3克,蒜片10克,醋1克,芝麻油10克,葱片10克,姜末5克,芝麻面5克,鸡汤50毫升

【制作过程】

1、将兔肉切成1厘米见方的丁,放入瓷碗内,加蛋清、精盐、淀粉、5克芝麻油,搅拌均匀,上浆。 2、花生米用温水泡好,去净皮,放入油锅中,炸成金黄色,捞出,入碗,撒少许盐,拌匀。 3、小瓷碗内放入精盐、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油,勾兑成调味芡汁。 4、炒锅烧热,放入熟花生油,烧三成热时,投入兔肉丁散开滑透捞出,沥油。原炒锅留底油50克,下入葱片、蒜片、姜末炒至起香,放入兔肉丁、花生仁、烹入兑好的调味粉芡汁,翻炒焙好的芝麻面,即可。

【菜名】 麻辣兔肉

【特点】 色泽红黄,麻辣嫩鲜,饼薄如纱

【原料】

野兔肉200克,鸡蛋50克,淀粉10克,黄瓜片25克,精盐2.5克,料酒10克,酱油5克,味精1克,生姜10克,大葱10克,辣椒油15克,花椒面1克,花生油500克(实耗50克),干红辣椒5克,芝麻油3克。

【制作过程】

1、取兔肉洗净,去筋膜,切成均匀的薄片,放入瓷盆中,加清水浸泡半小时,发白后,去其血污,沥干水分,加料酒、精盐、鸡蛋、淀粉上浆,拌匀; 2、 锅烧热,倒入花生油,烧至四成热时,下入兔肉片滑散至熟时,倒入漏勺沥油,余油倒入油罐。 3、 净锅烧热,放入25克花生油。五成热时,放入干红辣椒段,炸香,捞出,再下入花椒面,炒匀出香味,投入葱片、姜片、黄瓜片,倒入兔肉片,加精盐、料酒、酱油、辣椒油、味精、翻炒均匀,撒入芝麻油,出锅,入盘。

  

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