品味享受葡萄酒的xx误区- 捷仕威酒庄的日志- 网易博客

品味享受葡萄酒的xx误区

2010-02-08 09:33:17 阅读101 评论5 字号:

把简称红酒?认为“酒是老的香”?十分推崇葡萄酒的橡木味?以下xx误区,其中任何一条都会使你在宴会上闹个不大不小的笑话。

  把葡萄酒简称为红酒

  把葡萄酒简称红酒,以至出现“霞多丽红酒”的谬误。即使是天才般的酿酒师,也不可能用霞多丽白葡萄酿造出红酒来。

  实际上,红酒只是葡萄酒的一种,葡萄酒还包括白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟、起泡葡萄酒、甜白葡萄酒(贵腐酒)、冰酒、雪利酒、波特酒、马德拉酒以及各种加香葡萄酒(味美思等)。

  葡萄酒加雪碧

  《夜宴》上映后,冯小刚导演说:“我想拍这么一个电影,现在中国有钱人迅速分化成两派,一边是海归派,一边是本土派。海归派喜欢去户外运动、上健身房;本土派喜欢去夜总会、蒸桑拿。本土派喝红酒加雪碧,这海归派说,欧洲人研究了几百年,最难的事就是从红酒里把这糖份给提出去,结果咱们中国同胞都给兑回来了”。

  如果你觉得不够甜,干脆换一瓶甜白葡萄酒;如果你觉得过浓烈,可以换一瓶酒精含量低一些的——其实红葡萄酒的酒精含量已经很低了,通常只有12%-14%。

  连上6瓶不变样

  一顿饭,连续上6瓶一样的葡萄酒,而不懂得是应该上6瓶种类不同的葡萄酒。

  根据西餐宴会体系,餐前要喝开胃酒,比如香槟、起泡葡萄酒、干雪利、味美思;正式进餐当然要佐餐酒,基本原则是:白肉(海鲜)配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒,桃红葡萄酒可在二者之间回旋;上甜品时配甜酒,比如贵腐酒、冰酒;餐后还该来一杯消化酒,比如波特酒、马德拉酒以及白兰地。

  当然,“白肉配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒”是建立在西餐基础上的,而中餐与西餐的烹调理念有很大的出入,所以我们也不一定固守这个原则。搭配葡萄酒,除了要看红肉还是白肉,还要看烹饪方法和调味原料。我们要配合的不是食物的颜色,而是食物的味道。比如西湖醋鱼,就不一定非要选择白葡萄酒了,不妨尝试用一款黑比诺红葡萄酒,也许别有洞天。

  相信“酒是老的香”

  CCTV《每周质量报告》曾经报道,北京某葡萄酒公司2001年才投产,但酒标上的年份却有“1992”的。更荒唐的是,“1992”卖198元、“1998”卖42元、“1999”卖23元,他们为年份与价格建立了成正比的数学关系:年份越老,价格越高。

  国产葡萄酒的“早产现象”,正是迎合了消费者的惯性思维——“酒是老的香”。实际上,葡萄酒的品质和价格,是随不同的年份呈曲线波动的,而不是随酒龄呈直线上升形态。因为葡萄酒的品质不是取决于酒龄,而是取决于葡萄园的土质和葡萄生长采收那一年的日照、降雨量及气温的适时与适量(酒标上年份不是灌装日期,而是葡萄生长采收的年份)。同一块土地,由于每年的气候不同,葡萄酒的品质也就存在相应的差异。所以,同样是一箱(12瓶)拉图红酒,1981年的现在卖1000多英镑,1982年的却要9400多英镑。

  认为葡萄酒越放越好

  同样是受“酒是老的香”的影响,认为葡萄酒越放越好。

  理论上,葡萄酒是一种有生命的东西,装瓶后仍然会继续成熟和变化。在良好的储藏条件下,葡萄酒会在岁月的历练中使得单宁酸逐渐柔顺圆润,酒香更加富有深度,口感也更为均衡协调。{dj0}酒庄的黄金年份出品可能要放到十几年以后才渐入佳境;甚至在半个世纪以后,仍然会大放异彩。不过,美国葡萄酒教育家、原纽约世贸中心顶楼世界之窗餐厅总侍酒师凯文·兹拉利在《葡萄酒入门》指出:“并非所有葡萄酒愈陈年愈好。事实上,世界上90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉{zh0}。”

  一瓶葡萄酒的生命周期,就像一个女孩的成长一样,童年有天真烂漫的可爱,豆蔻年华有楚楚动人的娇媚,花样年华有婀娜多姿的万种风情,徐娘半老有风韵犹存的雍容,葡萄酒带给我们的享受,在每一个阶段都会有不同的体验。如果我们教条地期待陈年,整天惦记着什么时候才会达到高峰,那将会失去多少品尝的体验和乐趣?从这个意义上说,一瓶葡萄酒在任何时刻打开都是合适的时宜。

  握住高脚杯的杯壁

  现在许多房地产广告流行以葡萄酒来表现“欧陆风情”,甚至直接以葡萄酒产区的名字来为楼盘命名,比如深圳有“香槟广场”、广州有“波尔多花园”、天津有“玛歌庄园”、北京有“纳帕溪谷别墅”??但是,那位高贵的形象代言人却用拿啤酒杯的姿势,端着一杯红葡萄酒!

  我们喝惯了啤酒,一不留神就会用拿啤酒杯的方式,握住高脚杯的杯壁。就像接受电视台采访时,喜欢把手按在主持人的话筒上一样,已成为一个根深蒂固的陋习。

  正确的持杯姿势应该是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。首先,夹住杯柱便于透过杯壁欣赏酒的色泽,便于摇晃酒杯去释放酒香。如果握住杯壁,就用手指挡住了视线,也无法摇晃酒杯;其次,饮用葡萄酒讲究一定适饮温度,如果用手指握住杯壁,手温将会把酒温热,影响葡萄酒的正常水平。

  当然,如果仔细考究持杯姿势,根据不同的鉴赏时段,还可分出另外两种姿势:

  在观察酒色、欣赏酒香阶段,用拇指和食指夹住杯柱底端——拇指竖起垂直倚在杯柱上,食指弯曲卡在杯座上面,其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样,无论是向外倾斜45度去观察酒色,还是向内倾斜45度来探询酒香,都能控制自如,特别有力度,感觉很带劲儿。

  在宴会上,如果需要走动,需要拿着酒杯与别人交谈时,请把所有手指撤离杯柱,直接用拇指和食指夹住杯座——拇指压在上面,食指垫在下面,其余手指以握拳形式支撑在食指下面。这样拿酒杯,有暂停、期待和聆听的意思,而且看上去也比较酷。

  喜欢满上

  苏东坡在《行香子》写道:“清夜无尘,月色如银。酒斟时、须满十分。”

  但若是葡萄酒,只须满三分,好给葡萄酒的芳香留下回旋、对流和集中的空间。

  另外,如果倒得太满,一瓶750毫升的葡萄酒,即使用容量较小的215毫升ISO标准品酒杯,也不够三五知己酒过三巡。

  挂杯=好酒

  “挂杯”现象只表明酒精、糖分和甘油含量比较高,并非好酒的{jd1}标准。

  比如那年的气候比较炎热,导致葡萄的糖分过高、葡萄酒的酒精含量过高,自然也会出现密集的“酒腿”。而与此同时,炎热的气候往往也会导致葡萄的酸度不足,这样的葡萄酒就会缺乏坚实的结构。

  崇拜橡木味

  在品酒会上,有人发表评论:“果香浓郁,口感圆润,有香醇的橡木味??”

  橡木味来源于葡萄酒的橡木桶陈化过程。在长达12个月、18个月或24个月不等的陈化岁月里,橡木含有的呈香物质会舒缓地融入酒液,使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气,比如杉木、雪松、雪茄盒、巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、熏培根等香气。

  由于美国xx酒评家罗伯特·帕克(位居《醒酒器》杂志2007年度“全球葡萄酒界影响力排行榜”{dy}名)喜欢给色泽深沉、果香浓郁、橡木味厚重的葡萄酒较高的分数,加上在全球100多家酒庄担任顾问的“飞行酿酒师”米歇尔·罗兰以“200%橡木桶陈酿”(换两次新橡木桶)的积极推动,橡木味似乎已成为好酒的重要标志,各种橡木片、橡木粉也成了畅销产品。

  但是,英国酒评家安德鲁·杰弗在《红酒xx》指出:“那些认为橡木味是葡萄酒主要风味的人,和那些认为番茄酱就是蔬菜的人一样。”

  动不动就闻软木塞

  在正规的西餐厅,侍酒师在开瓶之后,照例会把软木塞放在一个小碟里,端过来请点酒人检查,看软木塞是否干裂或发霉——如有上述现象,说明此酒保存不当,可以请求换一瓶。但有些顾客喜欢冒充行家,往往还要装模作样拿起软木塞放在鼻子底下闻一闻,然后摇头晃脑??

  美国《葡萄酒观察家》专栏作家马特·克雷默在《葡萄酒好喝的秘密》告诉大家:“摆在你眼前的软木塞不是给你闻的,而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气味得知一瓶葡萄酒的好坏,一如你不能从鞋垫的味道得知一双鞋子的好坏。”

  链接:葡萄酒族谱

  红葡萄酒:

  留葡萄皮、葡萄梗进行发酵。主要葡萄品种:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)、黑比诺(Pinot Noir)、穗乐仙(法国名Syrah/澳洲名Shiraz)、增芳德(Zinfandel)、奈比奥罗(Nebbiolo)、马尔贝克(Malbec)等黑葡萄。在酿造方法上,大致分为两类:一是以波尔多为代表的调配型,左岸产区以赤霞珠为主体,调配部分梅洛、品丽珠等;右岸产区以梅洛为主体,调配部分品丽珠、赤霞珠等;二是以布根地为代表的单一品种,布根地的红葡萄酒是采用{bfb}的黑比诺酿造。

  白葡萄酒:

  将葡萄皮、葡萄梗分离,用葡萄汁发酵。主要葡萄品种:霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、长相思(Sauvignon Blanc)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、白诗南(Chenin Blanc)、灰比诺(Pinot Gris)、麝香(Muscat)等白葡萄。

  桃红葡萄酒:

  发酵前类似酿造红葡萄酒,将葡萄汁与葡萄皮一起浸渍,从葡萄皮汲取一定的色素和单宁物质;发酵阶段又类似酿造白葡萄酒,要将葡萄皮分离出来。主要葡萄品种:佳利酿(Carignan)、堤布宏(Tibouren)、歌海娜(Grenache)、神索(Cinsault)、增芳德(Zinfandel)等黑葡萄。普罗旺斯出产{zh0}的桃红葡萄酒。

  香槟:

  由霞多丽、黑比诺、比诺曼妮三种葡萄的基酒调配后,加入糖和酵母在瓶内二次发酵酿造而成。只有法国香槟产区的起泡葡萄酒才能叫做“香槟”。在类型上还有以{bfb}霞多丽白葡萄酿制的“白中白香槟”、以{bfb}黑比诺和比诺曼妮黑葡萄酿制的“黑中白香槟”以及在二次发酵前添加了一定比例红葡萄酒酿制的“粉红香槟”。香槟并不像红葡萄酒那样强调年份,市面上90%的香槟都是“不记年香槟”,但遇到阳光、雨水以及气温特别和谐的黄金年份也会推出“年份香槟”。

  起泡葡萄酒:

  与香槟的酿造方法基本相同,但选用的葡萄品种不尽相同。在不同国家也有不同的名称,德国叫Sekt、西班牙叫Cava或Espumante、意大利叫Spumante。即使在法国,香槟产区以外的起泡葡萄酒也只能叫做Vin Mousseux。

  冰酒:

  用推迟到12月中旬才采摘的在零下8℃气温下自然冻结的葡萄酿制而成,由于有时会到次年1月才能等来寒流进行采收,因此有的酒标上可能会出现两个年份。主要葡萄品种为雷司令、威代尔(Vidal)、米勒特高(Muller Thurgau)等白葡萄,主要产地在寒冷的德国、奥地利和加拿大。

  贵腐酒:

  用滋生了贵腐菌的白葡萄酿造而成的甜白葡萄酒,主要产区在波尔多南部的苏玳/巴萨克产区以及德国和匈牙利的部分地区。苏玳/巴萨克贵腐酒选用的主要葡萄品种为赛美蓉(Sémillon),混合少许长相思和麝香葡萄。

  加烈葡萄酒:

  以葡萄原酒为酒基,在酿造过程中添加白兰地的强化葡萄酒,包括波特酒、雪利酒、马德拉白葡萄酒等不同类型,酒精含量通常为14%-24%。

  加香葡萄酒:

  以葡萄酒为基础,添加草药、香料的浸出芳香物质酿制而成,比如味美思通常用作开胃酒,也是调制鸡尾酒的常用基酒。

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