豆腐起源于中国，但是，却由日本人传到了欧洲，所以豆腐的英文是日文豆腐的译音tofu。

豆腐有很多种，南方人青睐嫩嫩的南豆腐，北方人喜欢坐实的北豆腐，曾经讲石膏点的豆腐不健康，现在都改用卤水点豆腐了，超市里还出现了内酯豆腐，不过这都是些什么呢？

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我讲一些听起来比较难懂的知识，如果没兴趣，就跳过去吧！

石膏化学名称硫酸钙，卤水化学名称氯化镁，内酯化学全称葡萄糖酸-δ-内酯。
名字其实不重要，关键知道个大概原理就成了。

有句话说“卤水点豆腐，一物降一物”，就是说的卤水豆腐，卤水点豆腐是中国最古老的制作豆腐的方法，因为盐的化学名称为氯化钠，与成分为氯化镁的卤水化学分子结构很接近，而且在化学分类里，氯化镁也算是一种盐类，所以人们也称呼卤水为盐卤。
少量盐卤或石膏掺入热豆浆中，引起豆浆的化学反应，出现沉淀，滤出水分后，就是豆腐了，这种方法点出豆腐后，需要丢弃大量水分，北豆腐就是采用这种方法制作的。

而内酯则是一种凝固剂，在凝固过程中会锁住水分，使豆浆中大豆蛋白与水分xx凝固，就好像我们做果冻用琼脂一样。这种内酯豆腐水分非常大，因为豆腐含水量高，所以非常嫩，大家所说的嫩豆腐就是内酯豆腐。

如果从商业角度来说，内酯豆腐比卤水豆腐更出数~
个人角度的话，那就要看个人口味和烹调方法了。
内酯豆腐可用来做凉菜，也可以做汤，但是不适合煎炒烹炸，也可以做豆腐奶酪。
不过北京人还是更偏爱北豆腐，这里就以最传统的卤水北豆腐为例，讲述一下家庭手工豆腐的制作过程。

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我先说一下卤水豆腐的制作流程：

热豆浆-兑卤水-搅拌-沉淀-撇水-过滤-压实-成品

1、前面我说了，豆浆在锅里加热完，不出锅，直接降温就可以了。
如果是凉豆浆，就需要倒在锅里烧开，注意，要不停地搅拌，防止糊锅，中火烧开后，文火再煮五分钟，关火，降温。

2、趁豆浆降温的时候，来准备卤水。
可以在网店里买到像粗盐一样的盐卤颗粒，最小半斤一包，大概四、五块钱，能做好多豆腐，喜欢在家做手工豆腐的人，可以备一些，我这次用的是“大自然”牌的盐卤。

因为豆浆有稠有稀，所以不能以豆浆的重量来说，只能以干黄豆作为参考了，现在以一斤干黄豆磨出的豆浆为例。
用5毫升的量勺量取两勺盐卤，也就是一共10毫升盐卤，倒入带把的瓷杯子里，带把是为了一会兑到豆浆里时操作方便，瓷杯子是防止被烫坏，因为接下来，我们要倒入热水。
热水水温控制在80-85度吧！基本暖壶里放了半天的水就差不多了，如果是刚刚座开的开水，就稍微放置一下，略微降降温。
热水的量不是很固定，看图片，两小勺盐卤大概兑一杯（立顿黄色马克杯）的热水吧！水多一点少一点都无所谓。

3、用手摸一下热豆浆用的锅外壁，手能摸到很烫的外壁，差不多温度就降到80-85度了，如果锅的外壁都不能碰，特别烫，那就还需要凉一下，豆浆温度不能太低，太低的温度会影响盐卤的化学反应。

点卤的过程很简单，不过有几个注意事项需要向新手交代清楚，熟能生巧，多做几次就能驾轻就熟了。

首先，在中，我提到了要将生豆浆分成两锅煮熟，其中一个锅{zh0}是单把奶锅，大概盛出全部豆浆的1/3，不是很固定的量，或多或少都不受影响。

在点卤的时候，做好这样的准备，以主锅为中心，左侧放置单把奶锅盛的豆浆，右侧放置一把大汤勺，以及勾兑好的卤水。

开始点卤，先用右手拿起大汤勺，逆时针推动主锅里的豆浆快速旋转起来。
然后马上放下汤勺，左手拿起单把奶锅，右手拿起盛有卤水的带把瓷杯子，一起往主锅里倒。
控制好倒的速度，基本上，单把奶锅里的豆浆和瓷杯子里的卤水同时倒完，不要时间过长，太长的时间会造成主锅中的豆浆不再继续旋动。

接下来，用大汤勺画圈搅拌几下主锅的豆浆，如上图{dy}张所示，能看到豆浆出现了分层，上面是水，下面是絮状物，这时候就可以静置了。
下面的絮状物就是豆花，喜欢吃豆花的人，这时就可以从下面捞一些出来，加上作料吃了。

4、静置的时间，大概是整个锅里豆花和水的温度，都降到不烫手的时候吧！别太烫了，后面需要用手操作，太烫会伤到手。

要想做出坐实的北豆腐，首先要用大汤勺将豆花上面清澈的水舀出去，不是非得舀到很彻底，大概能舀走的就都舀走吧！剩下的就如同上图第二张所示。

这时候，拿出水果刀，在豆腐中横竖划上几道，这样做出的豆腐会更瓷实。

5、准备一个料理盆，我用的是22厘米的不锈钢搅拌盆，上面铺一块粗棉布，将豆花倒入粗棉布中。

说到粗棉布，让我想起了豆包布，一直不明白为什么叫豆包布，现在做豆腐了，突然想到，是不是就是包豆腐用的布？所以就叫豆包布？很有意思……
一般出售盐卤的网店都同时出售做豆腐用的粗棉布，如果自己家没有富裕的粗棉布，可以在购买盐卤的同时，购买一块粗棉布，大概5块钱一大块粗棉布，这里我只用了其中的1/4块。

6、汇拢粗棉布的四个角，将豆花提起，用手略微挤出水分。

传统的方法是将棉布四个角用绳子吊起，架空，然后用个木头大架子夹住包好的豆花，使劲拧，挤出水分。

家庭制作的量，每次比较少，所以可以省去这步，只需要略微挤出一定的水分即可，不然在移动包好的豆花时，会撒得到处都是豆浆的。

7、什么人有什么办法，压制豆腐的工具可以根据自己家中的实际情况准备，看到我用的工具了吗？

刚才挤水用的不锈钢搅拌盆不要移走，在上面铺一个蒸锅里的铁篦子，将豆腐包好，放在铁篦子中央。

我是用的三能六寸活底圆蛋糕模子，扣在包好的豆腐上，因为活底蛋糕模子的底部是可以移动的，所以就做了这么个简单的活塞装置，一斤干黄豆，大概正好可以装满一个六寸圆蛋糕模子。

8、在活底上放置一个小慕斯圈，没有慕斯圈，也可以用碗或杯子来代替，只要是可以放在活底上，上下自由运动的就可以。
不过不要太高，上面还要压重物，太高的话，上面的重物就不稳了，容易发生危险。

9、我是在慕斯圈上放置了一个高压锅，高压锅很重，底部是平的，比较适合压制豆腐，相对安全很多。
高压锅内盛满水，这样上面的重物就非常重了，压制一晚上，第二天，就可以吃到新鲜的豆腐了。

来一个压制豆腐的特写，看清楚了，是什么结构哈！

第二天一早，取出做好的豆腐，500克干黄豆，一共出来584克的豆腐。

不要嫌我啰嗦，这是取出豆腐包后，打开的步骤，其实这个步骤谁都会，这组图片要说明的是，头{yt}晚上，我是用什么方法包住的豆腐。

放在蛋糕模子里的时候，不要将棉布四角抓紧，然后再将豆腐拧成一个圆，塞进蛋糕模子里，而是要把四个角包在豆腐上，这样出来的豆腐平整，否则会在中间出现一个大坑。

这就是{zh1}的成品豆腐，{jd1}的绿色北豆腐，老公鉴定的结果是，比白玉的豆腐好吃！

到底有多好？切开豆腐，看到里面密实的结构就知道了！

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一点点画外音：

外面买到的豆腐，基本都是大批量生产的，在批量生产的过程中，会掺杂一些生物制剂来减少劳动强度。

煮制豆浆的时候，由于搅拌，会裹入大量气体，这样就会出现好多好多的沫子，如果不理这些沫子，那么点出来的豆腐就会有很多空洞，豆腐质地比较散。

家庭制作豆腐的时候，在煮制豆浆的过程中，会不断用勺子撇去沫子，而在大批量生产豆腐的操作中，撇沫子是不现实的，这样就需要加入“消泡剂”。

消泡剂是一种生物活化剂，用于分裂泡沫表层，少量食用，对人的身体没有什么害处，人体会自动过滤的，但是食用超量的话，也会带来伤害，至于啥伤害，我不是专家，不能讲很清楚。

消泡剂被列为食品添加剂，国家对于消泡剂的使用量有明确的规定，我记得好像是千分之五吧？
不过我曾经看过一个采访，记者问超市里的豆腐坊，一次撒多少消泡剂，豆腐坊的大妈说：“就这么多……”说着，手捏了一些进去……这么多是多少？不知道……就是凭经验，放一些，至于国家的规定，大妈也不知道具体是多少。