分子美食学（gastronomie moléculaire）今天所以能在媒体获得一片赞誉，靠的是在艾尔-布利（El Bulli）餐馆供职的西班牙厨艺大家费朗•亚德里阿(Ferran Adria)的鼎力倡导；此人其实于二十年前出生于法国，但他对于烹调艺术天生具有一种科学家的发明眼光。 “美食研究所”杰出教授和研究员埃尔维•哲斯（Herve This）先生曾经说过，有的作料就是能使食物增色，有的烹饪法很像是旨在促进食物产生化学反应，而令我们特别垂涎的色香味，往往就是食物在一定温度下所实现的分子组合。
-我们借此而可以打开自己的眼界，增加对味道特别的菜肴以及新的烧煮法的认识，弄清有的不知其名的菜肴何以能比日常所见要更为清脆，或者更为鲜美。因此人为而不起眼的小动作，包括未来派烹饪观和对特殊效果的追求，却能让人拍案叫绝!从传统的巴黎小酒馆和Futuroscope的“主题餐馆”到《米芝莲指南》（guide Michelin）中标明的星级旅馆厨师长，许多人如今都认为菜要做得清淡并具有创造性；他们莫如说已转而寻求与其他观点具有同样意义的新观点。
-因此，人们可以在普瓦蒂埃(Poitiers)和巴黎花上27到35欧元去品尝一下那精细的“分子厨艺”，也可以花更多的钱（100欧元以上）在某美味餐馆找个桌子坐下来美美地吃上一餐。比如世界最有名望的厨师之一皮埃尔•加涅尔（Pierre Gagnaire），很久以来便在同埃尔维•哲斯（Herve This）合作。怀疑论者不太看重这一派的“技术”一词，认为有些东西，如“加了酒石酸的蔬菜茎叶汁”(jus de fanes à l’acide tartrique)和“伴有液态氮的雪花”( minute de neige à l’azote liquide),并不太受人们欢迎。然而此方法有时不仅有利于开发迄未面世的菜肴，而且有助于提高口味。总之，“低温烧煮”主要是便于不损害原料，便于迅速推广文火慢炖（simuler rapidement une lente caisson à feu doux）。
Le Cristal餐馆,位于Futuroscope游乐园内

将拌有钠藻朊酸盐的香瓜汁滴入钙氧化物中，可得到一种类似鲑鱼鱼子酱的东西，此外可以看到，跌落下来的滴液有一种果味香，并有“气态”的样子。在其他许多菜中这只是一个例子。这些菜是由两人合作在“Le Cristal”完成的，其中一人是该号厨师长，另一人是一位微生物学家。而这“Le Cristal”则是普瓦蒂埃（Poitiers）附近、专事未来学技术（technologies du future）研究的游乐园内一家主题餐馆。因此该号对自己所扮演的角色及其所享有的地位是抓得很紧的。
Chez Léna et Mimile,一家介于传统和“潮流派”之间的巴黎餐馆

四周是巴黎酒馆典型的喜人气氛：阳台朝“先贤祠Panthéon”方向，地处具有象征意味的“拉丁区”中心；但打出的“牌”却让人意想不到：所从事的是“分子厨艺”。
Pierre Gagnaire餐馆,一位对自己充满自信并深得外传的厨师长

在（guide Michelin）中，这位于巴尔札克街的三星级餐馆，是皮埃尔•加涅尔的主要活动场所。他是当今最为出名的厨师之一。客人们进到这里，其所有感官都被激发了起来：不仅菜盘给人以美的享受，且在品尝到菜肴美味之前便有一种道道地地的触觉效应；换句话说，也就是有一种令人倾倒的香味。一份主题功能表及无国界的创造性，使得这里的“分子厨艺”和盘托出。
Le Clos des Sens餐馆,位于安锡市

二星级餐馆厨师长劳朗•帕蒂（Laurent Petit），使出了其拿手绝活，既按步就班，又是那样地精湛。他常常在美丽的安锡（Annecy）湖边向人们展示其“分子厨艺”。
La Maison Borie餐馆,位于里昂

在这传统美食之都的中心地带及保尔•鲍克斯(Paul Bocuse)所拥有的庄园内，马努埃尔•维隆（Manuel Viron）将给客人献上一份按“观念”加工的菜肴。
L'Aphrodite餐馆,位于尼斯

厨师长达维•福尔(David Faure)的手艺新潮，且自成一派（branché）。
Château Cordeillan-Bages餐馆,位于梅道克Médoc

厨师长蒂埃里•麦克斯(Thierry Marx)将在波尔多最负盛名的保雅克(Pauillac)葡萄园，给您献上一份既有想象又含“高科技”的菜肴；其中杂陈各流派之主张，总之是本土和异域互见。
Le Notaboo餐馆, Domaine des Sept Tours庄园,图尔附近

该庄园地处图尔北部的一历史遗址内。高级的旅馆，并附一有18个洞穴的高尔夫球场及一特别讲究的餐厅。
Arnsbourg- Baerenthal餐馆,位于南锡（Nancy）和斯特拉斯堡(Strasbourg)之间

旅馆老板让•乔治•克兰（Jean-Georges Klein）在其xx符合生态要求（zen-écolo）的旅馆和日本风味餐厅四周，营造了一片异乎寻常的氛围，餐厅菜肴则是清一色的现代派。
Marc Veyrat餐馆,位于阿尔卑斯山区

头戴牧羊人帽子的厨师长，是萨瓦地区(Savoie)人，他对此深以为荣。很久以来，他就是野菜（plantes sauvages）和乳剂收集的先驱，以便在菜肴的烹饪上求得新的“香”和“味”。本餐馆就在安锡（Annecy）湖畔，距梅杰夫木屋群(chalet de Megève)不远。
Jacques Decoret餐馆,位于维希市Vichy

本餐馆厨师长既崇尚古典风味又颇负现代派头，不仅观念大胆，且拿出的东西货真价实。师从杰出厨艺大师阿兰•帕萨(Alan Passard)、雷吉•马孔(Regis Marcon)和特罗斯格洛(Troisgros)，他十分轻松地在灶间掌勺，对作料的使用非常到家；因此做出的菜肴味儿之鲜美，常让您拍案叫绝。
其他参考资料：

此乃一协会，其经常性研讨会汇聚了青年才俊及各地的厨师长和餐馆老板。这些人个个热情洋溢，从而给这餐饮行业带来勃勃生机。