怀念老家的“八碗八碟”

　　

　　周仕凭

　　老子说：“五色令人目盲；五音令人耳聋；五味令人口爽；”意即五种颜色让人眼花撩乱；五种音调让人听觉失灵；五种滋味让人口不辨味。老子就是老子，老人家几千年前说的话，直到现在人们还是奉若神灵，究其原因，是因为他的话“句句是真理”。

　　就拿饮食来说，改革开放后，人们的物质生活和精神生活得到了很大的提高，再也不为吃不饱饭发愁，而在社会交往中，只要是来了朋友，人们关心的不是吃什么，而是关心怎么吃，是吃家常菜？东北菜？还是湘菜、淮扬菜、杭帮菜、鲁菜、粤菜或川菜？似乎选择菜系比选择水煮鱼或青椒土豆丝这些具体的菜更为重要。

　　“五味令人口爽”， 酸、甜、咸、辣、麻让人口不辨味，舌头麻木，老子的话一针见血。这就是我不禁想起了以前老家的“八碗八碟”。

　　现在说起“八碗八碟”，人们一般都认为是山西平遥一道传统筵席佳肴，用料讲究，口味纯正。据说早在清代，当地的商贾望族，就设此宴招待官员贵宾。慈禧西逃路经平遥，知县就用“八碗八碟”等地方风味小吃招待。                   

　　其实，不仅是山西平遥，江苏灌云亦如此，特别是我们老家——杨集（原来的界圩）。1980年前，如果一个人能吃到“八碗八碟”，不是遇到红白喜事，就是谁家孩子满月，或子女订婚。能吃一顿纯正的“八碗八碟”是一种{zg}礼遇。那时候家里做事，亲戚朋友分上席、二席、三席、四席围坐在八仙桌边，看着桌上八大碗八大碟，想不流口水都难。

　　老家乡间的八碗八碟，不仅讲究色香味，其荤素搭配也有讲究，而这些菜都是庄上的巧手媳妇做的，不甜不咸，不油不腻，风味独特，非常上口，比现在乡间做红白喜事请来的厨子做的菜不知要好吃多少倍。但可惜的是，现在的人都想省事。家里遇到红白喜事，一个电话，说好“包桌”的价格，厨子、菜、锅灶、餐具、桌椅都有了，排场倒是不小，钱也没少花，但那个菜的质量和口味，就xx靠厨师的良心和手艺，“地方特色”就更谈不上了。

　　老家过去的“八碗八碟”是十分的讲究，这个讲究首先是从选料开始的。 “八碗八碟”首先讲究的是“八荤八素”，哪怕是再穷的人家，即使借钱也要讲究用料。害怕在菜的选料上被亲戚朋友说三道四，这也说明了灌云这一介于吴文化和鲁文化之间的百姓的淳朴。

　　“八碗八碟”的时代也是物质匮乏的年代，虽然已是几十年前的事情了，但一直记忆犹新。

　　先说那“八碟”。“八碟”属于冷盘，讲究 “四素四荤”首先是红萝卜。我们老家有“没有萝卜不成席”之说，再就是糖蒜、咸鸭蛋、芫荽等。为什么说“没有萝卜不成席”呢？因为红萝卜是“天下{dy}菜”，关于“{dy}菜”的来历，有这样一个故事。

　　清朝乾隆皇帝南巡至江苏与山东交界的灌云时，偶到一处青砖瓦房，只见门上横匾写着“天下{dy}家”。乾隆心想，好大的口气，想问个究竟。刚进{dy}道门，见到一位150岁的老人；进到第二道门，见到一位120岁的老人；进到第三道门，见到一位90岁的老人；进到第四道门，见到一位75岁的老人。奇怪的是，这些人都不是当家人，当家人是一位10岁的少年。乾隆问：何为天下{dy}家？小孩回答：我家五代同堂，代代高寿，可谓天下{dy}。乾隆点头称是。

　　乾隆回宫后，心血来潮，写了一道圣旨，还赐与一个小萝卜，叫天下只见小当家的跑过来说：这好办，来人把萝卜放到大缸里，捣烂，用温水搅拌，大家喝。黄衣使者回京交旨，乾隆十分佩服：“天下{dy}家”做天下{dy}菜，不愧是个好当家的。从此，红萝卜就上了灌云酒宴的首席位置。

　　还说那冷盘中的“四素”——红萝卜、糖蒜、芫荽、煮花生等。一般是糖醋红萝卜，将红萝卜连皮带肉切片（不要芯），然后在萝卜皮上打上花刀，或放糖醋，或直接放酱油腌制即可装盘；糖蒜去衣，剥去蒜衣码在盘中；芫荽洗净，开水烫一下起锅切碎，加入酱油麻油即可装盘；煮花生就不用说了，盐水煮开即可。

　　再说那冷盘中的“四荤”，这四个荤菜一般是猪肝、猪耳朵、猪口条（舌头）、咸鸭蛋。猪肝、猪耳朵、口条一般都是煮熟后切片（猪耳朵切丝），加麻油、酱油、蒜泥装盘，咸鸭蛋洗净，每个蛋切成八瓣或六瓣装盘。

　　这八个冷盘，不管是从视觉效果、口感还是营养上，{jd1}是哑巴见到他妈——没话说。一些巧手的媳妇将萝卜、鸭蛋、糖蒜、猪肝等摆成一碟碟菊花或牡丹“花”，煞是好看，真的使人不忍下箸。

　　再说那“八碗”，这“八大碗”也是很有讲究的，同样是“四素四荤”。

　　“ 四素”一般是鸭饭，烧猪皮，大煮干丝，煮鸡蛋（也有人家是杂烩菜或青菜、白菜烧牛肉）。

　　{dy}道素菜其实就是饭，叫做鸭饭，鸭饭的做法很精致，现在估计在灌云一代已经失传。其做法是将米饭在微咸并已调制过的鸡汤中浸泡后捞出，在大汤碗的四壁贴上切片并用刀拍扁的的熟鸭肉，将鸡汤浸泡过的米饭装在汤碗里，然后再平装一碗鸡汤浸泡过的米饭，并将后来的米饭连同碗反扣在有鸭肉的那碗上面，然后上蒸笼蒸好，上桌时将有鸭肉的那个碗底朝上，拿开碗，只见一片片鸭肉下，是金黄色、香喷喷、冒着热气的鸡汤米饭。不禁使人食欲大振。

　　第二道素菜便是青菜或大白菜烧猪皮，这猪皮的制作工艺挺讲究，就是将剔下来的猪皮煮透，晾干后放在油锅里炸，炸好的肉皮颜色金黄，每次吃之前用凉水泡发，泡出来的猪皮就像海绵一样，色泽金黄，并且有丰富的孔。这道菜一般都是用鸡汤烧，那些孔洞可以把调味料xx吸附，所以味道特别好，口感也{jj0}。

　　第三道素菜是“大煮干丝”，乃淮扬名菜，又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。据说，清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。

　　第四道素菜花样比较多，有的人家就是煮鸡蛋，也就是糖水鸡蛋。鸡蛋煮好后去壳，再用冷水煮开加糖即可上桌，既可喝糖水，也可吃鸡蛋。也有的人家是杂烩菜，“杂烩”，顾名思义，即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴，其制作历史悠久，传闻亦颇多。还有的人家是青菜、白菜烧牛肉。这杂烩菜和菜烧牛肉，介于素菜和荤菜之间。

　　“四荤”一般是红烧鸡块，油炸丸子（狮子头），红烧肉，红烧鱼，其做法等不再赘言。

　　这“八碗八碟”在上菜时也特别讲究，在八个冷盘的—— 红萝卜、糖蒜、芫荽、煮花生、猪肝、猪耳朵、猪口条（舌头）、咸鸭蛋中，上席面前必须放红萝卜，然后按一荤一素搭配开来。如果上席的客人不动筷子吃红萝卜，其它人是坚决不能动的，如果其它人先吃萝卜，就是对上席客人的冒犯。一般懂规矩的上席客人在喝下“门杯酒”（{dy}杯）后，就用筷子将萝卜挑一下，并说：“来，动动（方言，大家动筷子吃的意思）”。

　　在酒席开始前上菜时，一般都是“八碟”（即八个冷盘）一起上，而“八碗”（八个热菜）中的“四素”上菜方法则是一碗一碗上，从鸭饭、烧猪皮、大煮干丝、煮鸡蛋等一个一个上菜，等到上“四荤”时又是一起上，红烧鸡块、油炸丸子（狮子头）、红烧肉、红烧鱼一起端出，此时，席上的人也就离“酒足饭饱”不远了。{wy}还可以热闹的就是在鱼头的朝向上各执一词，相互“找酒”。

　　从老家的“八碗八碟”，即可知道家乡人淳朴的民风和饮食文化，因为这里处于鲁南苏北，其菜系处于淮扬菜和鲁菜之间，既有淮扬菜的清纯，也有鲁菜的厚重，真可以说是集淮鲁菜系之大成。可惜的是，改革开放后，人们的物质生活得到了极大提高，“八碗八碟”也随之淡出人们的视野。

　　现在，老家的很多人也和我一样，在改革的大潮中随波逐浪，湘菜、川菜、杭帮菜、粤菜、东北菜已使味蕾早已麻木，但一旦想起老家过去的“八碗八碟”，难免又会流起口水，因为那毕竟是我和很多人童年最为美好的记忆。