用料：
　　三文鱼头、剁椒、盐、料酒、生姜、花椒、辣椒油、玉米油、葱花。
　　做法：
　　1：鱼头洗净劈开，撒适量盐、料酒腌制一会儿;
　　2：鱼头下面垫生姜片，放入大盘，上面均匀的撒上剁椒;
　　3：水开后，放入鱼头大火蒸8-12分钟，关火虚蒸1-2分钟;
　　4：撒上适量葱花;
　　5：小锅里加玉米油、花椒、辣椒油小火烧热，剔除花椒;
　　6：将烧好的热油淋在葱花和剁椒上即可。

　　贴心提示：
　　1：鱼头{zh0}选用活的鱼头，没有三文鱼可以用胖鱼头代替，能一劈为二，但又不xx劈开{zh0};
　　2：剁椒{zh0}选用口味比较xx的剁椒，根据嗜辣程度调整用量;
　　3：剁椒本身已有咸味，所以开始腌制鱼头的时候不要放太多的盐，以免过咸;
　　4：烧热油的时候，注意小火，切勿将花椒烧糊;
　　5：根据鱼头大小，调整蒸制的时间，一般10分钟即可，时间太长鱼就不鲜嫩了;
　　6：可以在蒸鱼的时候，煮好一盘面条，沥干水份加香油拌匀，等鱼头吃完，将面条拌入剩下的汤汁里，又是非常美味的的一道主食。

家常烧鲅鱼

　　小贴士:
　　1. 给鱼段扑粉, 可以换成生粉, 用面粉一直是婆婆的做法, 方便易得还省钱嘛.
　　2. 将鱼段先两面煎制金黄后再煮, 鱼更耐煮, 不易散.
　　3. "千滚豆腐万滚鱼", 炖鱼要小火长时间慢炖才好吃.
　　4. {zh1}的鱼汤收到有浓稠感就可以了, 不要收干, 吃的时候鱼肉泡在汤里更入味儿, 而且,鱼汤泡饭也是不可多得的美味! 因为鱼段是扑粉后煎的, 汤中有面粉的成分, 相当于勾芡的效果, 所以汤不必收干就可以浓稠了.
　　5. 补充一下: 老抽可以不放, 其实陈醋和生抽就足以上色了, 料酒,, 生抽的比例差不多是1:1:1.

上海一锅鲜

　　用料：
　　肥瘦肉、马蹄、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒、油面筋球;
　　冬瓜、豆腐百叶结、胡萝卜、扁尖笋、金华火腿、高汤(水)。

　　做法：
　　1：肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里，朝一个方向快速搅拌上劲，成为肉馅;
　　2：用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔，耐心的将肉馅塞到孔里;
　　3：冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片;
　　4：将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里，上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片，加入适量高汤(水);
　　5：将耐热容器放入蒸笼，盖上盖子蒸30-45分钟即可。
　　贴心提示：

　　1：肉馅里选用的肉{zh0}是肥瘦相见的，加入适量的马蹄碎(莲藕)口感会更好;
　　2：油面筋球可以在各大超市买到，戳孔之后，小心的将筷子伸入球内，将里面的面酥稍稍捣碎，以便塞入更多的肉馅;
　　3：金华火腿、扁尖笋、高汤都含有盐分，所以汤里无需另外加盐调味，以免太咸;
　　4：选用蒸笼，可以有效减少蒸馏水的聚集，能真正保证原汤原味;

清蒸石夹子鱼

　　原料：新鲜的石夹子鱼450克、葱姜、红辣椒

　　做法：
　　1、新鲜的石夹子鱼去鳃去内脏，洗净控干;
　　2、鱼身的反正面分别侧打三刀，用料酒和少量的盐提前腌制10分钟;
　　3、盘底铺上葱丝和姜丝，把腌好的鱼身抹层熟猪油，然后铺在上面;
　　4、锅内水烧开后，把两匙蒸鱼豉油和一匙蚝油、混合放在小碗内，和鱼同时下锅蒸制;
　　5、旺火蒸8分钟关火，虚蒸5分钟，开锅;

　　6、倒去盘内汤汁，把碗汁淋在鱼身上;

　　7、在蒸好的鱼身上铺上一层葱姜丝和干红辣椒丝，起锅热油，油烧热后，趁热浇在鱼身上。

　　温馨提示：口味可以根据自己的喜好自由调配。

鲅鱼干蒸萝卜

　　原料：鲅鱼干一条、青萝卜一个
　　做法：
　　1、鲅鱼干冲洗干净，横切成条;
　　2、青萝卜洗净切条;
　　3、把萝卜条和鲅鱼干混装在容器中;
　　4、添加适量油、料酒和老干妈辣酱;
　　5、入高压锅压制，上气后5分钟关火;
　　6、自然排气后，取出，撒上味精和葱花，搅拌均匀即可。

　　温馨提示：
　　1、我买的鱼干不咸不硬，所以直接冲洗干净切成长条即可入锅。
　　如果是又干又咸的鱼干，需要提前泡发;
　　2、鱼干本身是咸的，辣酱也是咸的，所以盐无需再添加;
　　3、也可按自己的口味选择黄豆酱或是豆面酱或是酱油，味道也很棒的;
　　4、如果不用高压锅，蒸的时间应该相对延长，只要萝卜条蒸透即可。

干煎石夹子鱼

　　原料：新鲜的石夹子鱼一条300克
　　调味：盐、料酒

　　分解做法：
　　1、新鲜的石夹子鱼，去鳃去内脏，冲洗干净，沥干水分;
　　2、鱼身反正面分别侧打三道花刀;
　　3、用适量盐和料酒xx鱼身，腌制半小时以上;
　　4、把腌好的鱼放到通风处晾到鱼身表面干爽;
　　5、起油锅，锅烧热后，下冷油，油烧热后，下入石夹子鱼，调中小火煎制;
　　6、鱼身底部四周翘起，变黄，可以给鱼翻身，继续煎制另一面;
　　7、双面煎黄，刀口处鱼肉变白，即可关火。

　　温馨提示：

　　1、这种干煎法最适合新鲜的海鱼，吃的就是鱼的鲜嫩原味;
　　2、鱼下锅前晾晒至鱼皮干爽，一是为了不溅油，二是不容易粘锅。也可以用厨房专用纸吸干其水分;
　　3、锅要充分烧热后再下冷油，冷油烧热后再下鱼，这样鱼不粘锅;
　　4、鱼下锅后，改用小火慢煎，外酥里软的效果最棒。如果火太急，容易导致外皮焦糊，鱼肉却没有xx熟透的现象;
　　5、鱼在煎制的过程中，不要急于翻动，等到底面四周变黄，翘起，这时翻动才不容易破皮散身;
　　6、扁平的鱼比较适合干煎。但太大的太厚的鱼不适合这种干煎的方式，一是不容易腌透，二是不容易煎透。

香辣烤镜鱼

　　做法：
　　1、镜鱼去内脏、去净腹内黑膜，洗净控干水分，双面侧打花刀;
　　2、添加料酒、盐、生抽、白糖、蚝油、辣椒粉、孜然粉和粒、切碎的洋葱拌匀;
　　3、密封入冰箱冷藏2小时以上使之充分入味;
　　4、烤盘下层铺一层洋葱，把腌好的鱼平摆在烤盘上，再撒上一层辣椒粉和孜然;
　　5、烤箱230度预热十分钟，排入烤盘，中层上下火烤8分钟，
　　6、取出，刷上一层食用油，再烤3分钟;
　　7、翻面，再撒上一层辣椒粉和孜然，上下火烤8分钟;
　　8、取出，刷上一层食用油，再烤3分钟即可。

　　温馨提示：
　　1、洋葱铺在盘底，一是为了不沾盘，二是为了让鱼充分吸收洋葱的香味;
　　2、烤制8分钟后，再刷油，此时鱼身上的花刀张开，方便油充分浸入鱼身，另外此时多余的汤汁已经析出，便于烤过的热油不流失，充分裹住鱼身;
　　3、烤的过程中继续添加辣椒粉和孜然，是因为在烤制的过程中，部分调味品已经随着汤汁流失，补充一部分，烤出的鱼味道更足更香辣;
　　4、具体烤制时间长短因鱼的大小和个人烤箱性能不同而异，一定注意不要把鱼肉烤得过干，那样烤镜鱼的细嫩鲜美的风格就会大打折扣。