用料:
三文鱼头、剁椒、盐、料酒、生姜、花椒、辣椒油、玉米油、葱花。
做法:
1:鱼头洗净劈开,撒适量盐、料酒腌制一会儿;
2:鱼头下面垫生姜片,放入大盘,上面均匀的撒上剁椒;
3:水开后,放入鱼头大火蒸8-12分钟,关火虚蒸1-2分钟;
4:撒上适量葱花;
5:小锅里加玉米油、花椒、辣椒油小火烧热,剔除花椒;
6:将烧好的热油淋在葱花和剁椒上即可。
贴心提示:
1:鱼头{zh0}选用活的鱼头,没有三文鱼可以用胖鱼头代替,能一劈为二,但又不xx劈开{zh0};
2:剁椒{zh0}选用口味比较xx的剁椒,根据嗜辣程度调整用量;
3:剁椒本身已有咸味,所以开始腌制鱼头的时候不要放太多的盐,以免过咸;
4:烧热油的时候,注意小火,切勿将花椒烧糊;
5:根据鱼头大小,调整蒸制的时间,一般10分钟即可,时间太长鱼就不鲜嫩了;
6:可以在蒸鱼的时候,煮好一盘面条,沥干水份加香油拌匀,等鱼头吃完,将面条拌入剩下的汤汁里,又是非常美味的的一道主食。
家常烧鲅鱼
小贴士:
1. 给鱼段扑粉, 可以换成生粉, 用面粉一直是婆婆的做法, 方便易得还省钱嘛.
2. 将鱼段先两面煎制金黄后再煮, 鱼更耐煮, 不易散.
3. "千滚豆腐万滚鱼", 炖鱼要小火长时间慢炖才好吃.
4. {zh1}的鱼汤收到有浓稠感就可以了, 不要收干, 吃的时候鱼肉泡在汤里更入味儿, 而且,鱼汤泡饭也是不可多得的美味! 因为鱼段是扑粉后煎的, 汤中有面粉的成分, 相当于勾芡的效果, 所以汤不必收干就可以浓稠了.
5. 补充一下: 老抽可以不放, 其实陈醋和生抽就足以上色了, 料酒,, 生抽的比例差不多是1:1:1.
上海一锅鲜
用料:
肥瘦肉、马蹄、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒、油面筋球;
冬瓜、豆腐百叶结、胡萝卜、扁尖笋、金华火腿、高汤(水)。
做法:
1:肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里,朝一个方向快速搅拌上劲,成为肉馅;
2:用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔,耐心的将肉馅塞到孔里;
3:冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片;
4:将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里,上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片,加入适量高汤(水);
5:将耐热容器放入蒸笼,盖上盖子蒸30-45分钟即可。
贴心提示:
1:肉馅里选用的肉{zh0}是肥瘦相见的,加入适量的马蹄碎(莲藕)口感会更好;
2:油面筋球可以在各大超市买到,戳孔之后,小心的将筷子伸入球内,将里面的面酥稍稍捣碎,以便塞入更多的肉馅;
3:金华火腿、扁尖笋、高汤都含有盐分,所以汤里无需另外加盐调味,以免太咸;
4:选用蒸笼,可以有效减少蒸馏水的聚集,能真正保证原汤原味;
清蒸石夹子鱼
原料:新鲜的石夹子鱼450克、葱姜、红辣椒
做法:
1、新鲜的石夹子鱼去鳃去内脏,洗净控干;
2、鱼身的反正面分别侧打三刀,用料酒和少量的盐提前腌制10分钟;
3、盘底铺上葱丝和姜丝,把腌好的鱼身抹层熟猪油,然后铺在上面;
4、锅内水烧开后,把两匙蒸鱼豉油和一匙蚝油、混合放在小碗内,和鱼同时下锅蒸制;
5、旺火蒸8分钟关火,虚蒸5分钟,开锅;
6、倒去盘内汤汁,把碗汁淋在鱼身上;
7、在蒸好的鱼身上铺上一层葱姜丝和干红辣椒丝,起锅热油,油烧热后,趁热浇在鱼身上。
温馨提示:口味可以根据自己的喜好自由调配。
鲅鱼干蒸萝卜
原料:鲅鱼干一条、青萝卜一个
做法:
1、鲅鱼干冲洗干净,横切成条;
2、青萝卜洗净切条;
3、把萝卜条和鲅鱼干混装在容器中;
4、添加适量油、料酒和老干妈辣酱;
5、入高压锅压制,上气后5分钟关火;
6、自然排气后,取出,撒上味精和葱花,搅拌均匀即可。
温馨提示:
1、我买的鱼干不咸不硬,所以直接冲洗干净切成长条即可入锅。
如果是又干又咸的鱼干,需要提前泡发;
2、鱼干本身是咸的,辣酱也是咸的,所以盐无需再添加;
3、也可按自己的口味选择黄豆酱或是豆面酱或是酱油,味道也很棒的;
4、如果不用高压锅,蒸的时间应该相对延长,只要萝卜条蒸透即可。
干煎石夹子鱼
原料:新鲜的石夹子鱼一条300克
调味:盐、料酒
分解做法:
1、新鲜的石夹子鱼,去鳃去内脏,冲洗干净,沥干水分;
2、鱼身反正面分别侧打三道花刀;
3、用适量盐和料酒xx鱼身,腌制半小时以上;
4、把腌好的鱼放到通风处晾到鱼身表面干爽;
5、起油锅,锅烧热后,下冷油,油烧热后,下入石夹子鱼,调中小火煎制;
6、鱼身底部四周翘起,变黄,可以给鱼翻身,继续煎制另一面;
7、双面煎黄,刀口处鱼肉变白,即可关火。
温馨提示:
1、这种干煎法最适合新鲜的海鱼,吃的就是鱼的鲜嫩原味;
2、鱼下锅前晾晒至鱼皮干爽,一是为了不溅油,二是不容易粘锅。也可以用厨房专用纸吸干其水分;
3、锅要充分烧热后再下冷油,冷油烧热后再下鱼,这样鱼不粘锅;
4、鱼下锅后,改用小火慢煎,外酥里软的效果最棒。如果火太急,容易导致外皮焦糊,鱼肉却没有xx熟透的现象;
5、鱼在煎制的过程中,不要急于翻动,等到底面四周变黄,翘起,这时翻动才不容易破皮散身;
6、扁平的鱼比较适合干煎。但太大的太厚的鱼不适合这种干煎的方式,一是不容易腌透,二是不容易煎透。
香辣烤镜鱼
做法:
1、镜鱼去内脏、去净腹内黑膜,洗净控干水分,双面侧打花刀;
2、添加料酒、盐、生抽、白糖、蚝油、辣椒粉、孜然粉和粒、切碎的洋葱拌匀;
3、密封入冰箱冷藏2小时以上使之充分入味;
4、烤盘下层铺一层洋葱,把腌好的鱼平摆在烤盘上,再撒上一层辣椒粉和孜然;
5、烤箱230度预热十分钟,排入烤盘,中层上下火烤8分钟,
6、取出,刷上一层食用油,再烤3分钟;
7、翻面,再撒上一层辣椒粉和孜然,上下火烤8分钟;
8、取出,刷上一层食用油,再烤3分钟即可。
温馨提示:
1、洋葱铺在盘底,一是为了不沾盘,二是为了让鱼充分吸收洋葱的香味;
2、烤制8分钟后,再刷油,此时鱼身上的花刀张开,方便油充分浸入鱼身,另外此时多余的汤汁已经析出,便于烤过的热油不流失,充分裹住鱼身;
3、烤的过程中继续添加辣椒粉和孜然,是因为在烤制的过程中,部分调味品已经随着汤汁流失,补充一部分,烤出的鱼味道更足更香辣;
4、具体烤制时间长短因鱼的大小和个人烤箱性能不同而异,一定注意不要把鱼肉烤得过干,那样烤镜鱼的细嫩鲜美的风格就会大打折扣。