电影《色·戒》中,王佳芝与一群太太们打牌,论及吃饭时,提到“蜀腴”. 和张爱玲同时代的老人家或许还记得,这家三十年代曾风靡上海的川菜馆,创过一道名菜–香酥鸭.
香酥鸭做起来和盐水鸭一样,先是腌渍,然后蒸熟,所不同的是:多一道油炸. 而功夫的好坏,全在于几进几出之后,整只鸭子还能皮不破裂,肉不酥烂,品相完好. 这个,一般人自己家里是做不到的.
做不了全鸭,就做几个鸭腿,还是不难的. 这些年,我经常折腾香酥鸭腿吃.我害怕油炸,油锅沸腾,总让我惊慌失措, 所以做法却略有不同,确切的说,我做的是法式油封鸭 (安全版的中国香酥鸭).
Duck Confit是一道非常好吃的法国传统菜,无论是做法,还是味道,都是最接近中国香酥鸭的.不同之处在于:
1.中国香酥鸭{dy}步是蒸熟的(2小时);法式油封鸭是低火烤熟的(6小时).
2.中国香酥鸭第二步是油炸;法式油封鸭是稍煎,后烤.
3.法式油封鸭另外多了一步油浸的过程.
油浸,需要大量鸭油 (不必心疼,可以反复用). 鸭油可以自己用鸭的肥油熬制,和熬猪油差不多.秋天经常烧老鸭汤,我一般都会去掉皮脂,拿去熬鸭油. 说实话,一只鸭子熬不了很多油. 若是做duck confit,至少要三只全鸭去炼油. 幸而市场上有一罐罐的油脂售卖. 我通常买鹅油,价格比鸭油便宜(因为鹅比鸭大?),平日里主要用来炒豆苗之类的绿叶菜,做葱油拌面,蒸馒头和面时也加一点,很香. 如果实在没有鸭油或鹅油,也可以用无味的植物油,比如canola oil来油浸.我也见过Michael Ruhlman师傅用橄榄油来做Duck Confit,但我没有试过,不晓得味道如何.
油封鸭烘烤的时间,通常为5-6个小时(个人经验),甚至更长,要有思想准备.而油浸,至少要2周.确确实实的一道功夫菜.所幸费的只是时间,而技术要求却很低,是一道人人都能轻松过关的法式大餐.