引用二十种冷菜调味汁的做法- 沉吟的日志- 网易博客

引用 二十种冷菜调味汁的做法

2010-02-13 13:16:41 阅读3 评论0 字号:

 

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二十种冷菜调味汁的做法(转) - 清泉洗心 - qqxxbyyy 的博客

 

 1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,

为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,

如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

  

  2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,

如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:

酱油鸡、酱油肉等。

  

  3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、

鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,

为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、

虾油鸡片。

  

  4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、

鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,

为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:

蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

  

  5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,

加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:

蚝油鸡、蚝油肉片等。

  

  6.韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、

鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,

为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、

韭味鸡丝、韭菜口条等。

  

  7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、

香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,

为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:

麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

  

  8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、

香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,

加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,

如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

  

  9.葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。

葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。

用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

  

  10.糟油 用料为糟汁、盐、味精,

调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、

水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

  

  11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。

以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,

以生虾最有风味。

  

  12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。

作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,

静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。

用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。

咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,

为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

  

  14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,

与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,

如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

  

  15.蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。

蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。

拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

  

  16.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。

作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,

煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。

  

  17.茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、

白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,

然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,

将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,

使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,

如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

  

  18.酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,

为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:

炝腰片、炝胗肝等。

  

  19.酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。

先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、

香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。

用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

  

  20.糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,

拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、

糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,

再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,

如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,

加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,

多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、

泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等

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