引用

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　1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，

为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，

如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

　　

　　2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，

如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：

酱油鸡、酱油肉等。

　　

　　3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、

鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，

为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、

虾油鸡片。

　　

　　4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、

鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，

为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：

蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

　　

　　5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，

加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：

蚝油鸡、蚝油肉片等。

　　

　　6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、

鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，

为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、

韭味鸡丝、韭菜口条等。

　　

　　7．麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、

香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，

为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：

麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

　　

　　8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、

香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，

加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，

如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

　　

　　9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。

葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。

用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

　　

　　10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，

调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、

水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

　　

　　11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。

以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，

以生虾最有风味。

　　

　　12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。

作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，

静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。

用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。

咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，

为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

　　

　　14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，

与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，

如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

　　

　　15．蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。

蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。

拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

　　

　　16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。

作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，

煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

　　

　　17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、

白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，

然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，

将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，

使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，

如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

　　

　　18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，

为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：

炝腰片、炝胗肝等。

　　

　　19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。

先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、

香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。

用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

　　

　　20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，

拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、

糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，

再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，

如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，

加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，

多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、

泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等