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hhyyxx080808的 经典水煮鱼的几种做法

传统水煮鱼 (图)  很少有人不爱吃这道经典的川菜。我更是如此，隔三差五的去餐馆过过瘾。 以前也尝试过自己做这道菜，可是都是以失败告终。因为每次做好的不是水煮鱼片，而是水煮鱼渣。感觉这道菜的火候很难掌握，火候不到，鱼肉不熟，火候稍稍一过，就变成鱼渣了。快要放弃的时候，再次尝试，终于让我找到窍门了。 原料：鱼，切片，加少量淀粉和盐；白菜，几片叶子就够了；干辣椒，辣椒粉；花椒，花椒粉；郫县豆瓣酱，蒜末，姜片，葱末，香菜，一点芝麻。 做法： 1. 炒香郫县豆瓣酱，干辣椒，花椒，姜片 2. 加水，糖，一点料酒，开锅后把白菜煮熟 3. 白菜捞出，放入碗里。锅里下鱼片。 4. 轻轻搅拌，滑开鱼片。大概一两分钟后就连汤带鱼倒入白菜碗里。 5. 在鱼片上撒上，葱末，蒜末，辣椒粉，花椒粉，如果汤味淡，可撒一些盐 6. 热油浇上。{zh1}撒上香菜就好了。 窍门： 1. 大火煮鱼，当鱼的两面变不透明就捞出。这时鱼片里面并没有熟，但是并不要紧，因为，起锅后鱼片会靠本身的热量，和后面的热油再次加热而熟。 2. 如果鱼肉较多，可分两次下锅。因为大量鱼片下锅，水温下降太快。当把汤再次烧开的时候，鱼肉就烧过了。 3. 倒入碗里的汤不可淹没或快淹没鱼片。因为如果汤太多，撒在鱼片的辣椒粉，花椒粉吸水，再热的油都浇不出香味了。 麻辣水煮鱼材料： 新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。 调料：花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1个 清水500毫升。 作法： 1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟。 2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。 3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火。 4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装：） 5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉 。 6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟。 7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可   川味水煮鱼 (5张图s)主料:活鲗鱼,鸡蛋,豆瓣,姜,蒜,葱,花椒粒,辣椒粉,干辣椒,盐,糖,味精,料酒. 制作过程:豆芽洗净后,过热水捞出沥干置于大汤碗中备用.将鲗鱼去鳞,去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉,斜刀将鱼片成薄片加入盐,糖,料酒,味精,蛋白拌匀腌二小时备用.把鱼头,鱼骨砍成块.热油锅放三大匙油,放三大匙豆瓣爆香,加姜,蒜,葱,花椒粒,辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油,出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀,加料酒,酱油,胡椒粉,白糖再继续翻炒片刻后,加一些热水,放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用.大火滚热汤,将鱼肉一片片放入,用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中.再热油锅放三大匙油,放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味,辣椒变色后,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜。 满堂水煮鱼满堂水煮鱼的制作材料：【主料】鲈鱼一条（约600克） 【配料】青笋尖5根，色拉油200克，花椒粒、干辣椒段、熟芝麻、香菜、大蒜若干 满堂水煮鱼的做法：流程一：先将鲈鱼宰杀洗净，剔除头骨。将头骨切成块，鱼肉切成片。鱼片里加入精盐、1个鸡蛋清、芡粉腌制待用。将青笋洗净，每根切成4块，将大蒜切成块待用； 流程二：锅里放入色拉油，待油5成热，加入花椒粒、豆瓣翻炒。当油颜色变红，加入高汤，放大蒜块、盐、胡椒粉、鸡精、味精，煮约2分钟，去渣留汤待用； 流程三：将青笋尖放入汤内小火煮1分钟，捞出放在汤碗里。再在汤里放入腌制好的鱼片微煮。然后将鱼捞起盖在汤碗里的笋尖上。余下的汤水里加入芡粉，淋在鱼肉上； 流程四：锅内放油，将干海椒段、花椒粒放入锅内炝炒至香味飘出，淋在鱼片上。鱼片上再撒上葱花、芝麻、香菜等即成佳肴。 菜系：四川菜 做法：　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中