大家都知道,各种豆子的蛋白质含量几乎都比肉类高,而且没有胆固醇,是廉价质优的蛋白质来源.但未经处理的豆子味道有些涩,还有豆腥味,加上要泡过后才容易煮,因此做起来很不方便.这个方法处理后的豆子,没有了豆腥味,豆子真正的香味鲜味都出来了.
方法不复杂,但要有耐心.
所有的豆子(除绿豆和白扁豆以外)都是先用水泡8个小时,水是豆子的6-8倍,
每两个小时换一次水,水仍是豆子的6-8倍,然后放锅里以多于豆子的水煮开, 煮10分钟后再将煮豆之水倒掉,
然后放多于豆的清水再煮软烂(约15-20分钟), 煮的时候记得搅拌. 而绿豆和白扁豆只要泡2小时就很容易煮了.
这是一个台湾营养师的发明, 名字忘了,有谁知道,请提醒.谢谢.
这么麻烦目的,是为了去除豆子中的嘌呤和发芽素,
这样就算长期吃豆子都不会引起痛风和高尿酸. 此方法我已经用了一年多,
我每次会放红黄白黑绿五种颜色的豆子(有时还放一点小麦增加口感), 合起来约一斤左右, 煮好有两大碗,
一碗放在冷冻室(零下18的那个),另一碗放在冷藏室,一般一周能吃完,下一周再把冷冻室的解冻放到冷藏室,这样不需经常煮,每天都可以吃到.
煮好的豆子,早上放一些煮稀饭, 或装一小碗入盐和油蒸好当菜,
或放在薄饼里, 更可以和糙米一起煮成饭,非常方便.
粥里还可加入枸杞,葡萄干.
豆类的营养价值与节能环保
不少朋友都曾问过:市场上的豆子种类太多了,它们的营养作用有什么区别呢?还有,豆子会不会令人发胖?吃豆子的时候,应当减少粮食还是减少肉呢?
豆子和豆子一样吗?豆子是粮还是肉?这是两个十分重要的大问题,我就放在一起回答了。
首先,豆子和豆子不一样,但它们也有很多共性,对于营养价值,不必一一地记,只要分为两大类即可。
{dy}大类,就是大豆类。大豆类包括黄大豆、黑大豆和青大豆,就是可以用来做豆腐打豆浆的豆子。它们的特点是含有16%左右的脂肪,还有35%以上的蛋白质,但是几乎没有淀粉。无论你怎么努力,都不可能把它做成豆沙、凉粉、粉条之类,因为那是淀粉类的产品。
这类豆子是可以替代肉的。因为它们和粮食一点儿都不一样——没有淀粉,怎么能做主食呢?它们含有那么高的蛋白质,和肉更像一些,也被称为“地里长出来的肉”。特别是用大豆做的各种豆制品,比如水豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆腐皮之类,都是提供蛋白质的好食品。对于素食主义者来说,不吃鱼肉就必须多吃大豆和豆制品。
按蛋白质含量来算,50克黄豆相当于2两猪里脊肉。1碗豆浆(300毫升)约相当于半两牛腱子肉(按1:20的豆水比)。半斤水豆腐约相当于2两后臀尖。豆腐干和瘦肉可以一比一地替换。
当然,大豆和肉只是在蛋白质方面能够互相比较,其他内容也还是有很大的不同。比如说,大豆和豆制品含有相当高的膳食纤维,肉里面就没有。其中含有多种保健成分和抗营养成分,肉里面也没有。
第二大类,就是淀粉类豆子。它们可是相当大的一个家族,{zd0}的大芸豆有枣那么大,最小的绿豆比米粒大不了多少。不过,从基本成分来说,它们都含有50%-60%的淀粉,能做成粉丝粉条粉皮粉鱼,做成豆沙和各种小点心。但无论你如何努力,都不可能榨出油来,因为其中的脂肪含量低于1%。如果用它们来打豆浆,结果就是打成稀豆沙。这是因为,只有蛋白质和淀粉,没有脂肪,不能形成水包油的乳状液,就不可能有豆浆的口感(牛奶也是一样)。同样,它们也没法用来做豆腐吃。
这类豆子,包括红小豆绿豆芸豆豌豆蚕豆等,颜色五颜六色,有纯色的,也有带花纹的,还有很多俗名。因为含有大量淀粉,传统上用来替代粮食,当主食吃。所以,它们一向被称为“杂粮”。只不过,和粮食混为一谈,有点委屈它们了。
淀粉豆的蛋白质含量是精白大米的3倍,维生素B族含量是大米的4倍以上,膳食纤维和钾的含量是大米的6-10倍。所以,如果用一部分豆子来替代粮食,主食的营养质量可以大大提高,可不是提高一点点啊……
另一方面,豆子非常“顶饱”,消化速度缓慢,血糖上升非常慢,所以十分适合xx者和糖尿病人。用豆类来做淀粉来源,在动物实验中表现出了降低血脂的作用。所以,豆子的淀粉,绝不可以和精白米精白面的淀粉相提并论。
说到这里,问题的答案已经非常清楚了。豆子分两类,淀粉豆是用来替换粮食的,而大豆和豆制品是用来替换鱼肉的。大豆和豆制品因为不含有淀粉,谈不上升高血糖的问题;即便是淀粉豆类,对控制血糖也很有好处,而且在同样的食量下不容易令人发胖。
吃了淀粉豆之后,人们都会自动少吃点饭;但是,人们常常犯的错误,就是在荤素搭配的时候,用豆腐等豆制品来替换蔬菜,和肉一起吃。这可是大错特错了。吃了豆制品,就应当减少鱼肉类,却xx不能减少蔬菜——因为豆腐和蔬菜虽然都属于素食,其中的营养成分却大相径庭!
哥本哈根气候大会开幕之际,环保的重要性再一次被全球关注,素食无疑是节能环保的,请看下面的数据:
据估计,人类70%用水量是用在喂食经济动物。
一磅牛肉:需要2,500加仑的水;
一磅番茄:需要29加仑的水;
一磅全麦面包:需要139加仑的水。
同样生产一磅食物,生产牛肉所需的水,为蕃茄的86倍,近全麦面包的18倍。
美国80%~90%的谷物拿来喂食经济动物,人类再食用它们。
美国农业部指出,人们有50%的土地饲养家禽家畜,只有4%的土地拿来种植蔬果。
全素饮食者仅耗费肉食者5%的资源,换句话说,原可养活20位素食者的食物,只能养活1位肉食者。
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