——林区，越讲越沉重的故事之143（上）

木耳，别名黑菜，也叫黑木耳、光木耳。生物学中把木耳列为xx学科，分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。一般木耳生长在栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。主要分布在我国内蒙古和黑龙江的大兴安岭林区，福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地也有分布。目前以椴木的和袋料为主的人工栽培比较普遍。

由于地域上的差异，南北方的木耳质地存在不同，在我国民间木耳的叫法也有很多。因为它生长于腐木之上，其形似人的耳朵，通常人们叫它木耳；又又因为它的外形似蛾蝶玉立，再加上语音上的差异，南方部分地区又叫木蛾；木耳的形状还似鸡冠，味道有如鸡肉鲜美，楚汉地区又叫树鸡、木机（古南楚人谓鸡为机）；重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有云耳之称。

人们经常食用的木耳，主要有两种，一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳（通称野木耳）。毛木耳朵较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为光木耳。光木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工栽培所选的主要品种。

木耳子实体(木耳片)坚韧。是子实体胶质，成圆盘形，单生或聚生、簇生，略显耳状，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，晾干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的xx食用菌。新鲜木耳黄褐色至红褐色，柔软并富有弹性。干木耳耳片收缩，里面稍有皱纹，近于黑色。背面有青褐色短绒毛。湿润时红褐色或近咖啡色。雨后或空气温度大耳片伸展时，常见里面有一层白粉状物，是木耳的孢子。

木耳 含木耳多糖。从子实体分离的一个多糖，相对分子质量为155000，由岩藻糖，阿拉伯糖，木糖，甘露糖，葡萄糖，葡萄糖醛酸等组成。菌丝体含外多糖，还含麦角甾醇，原维生素，黑刺菌素。生长在棉子壳上的木耳含总氨基酸11.50％，蛋白质13.85％，脂质0.60％，糖66.22 ％，纤维素1.68 ％，胡萝卜素0.22mg／kg，维生素A 1.76u／g，维生素B1 0.88mg／kg，维生素B2 11.4mg/kg及各种无机元素：钾1.98％，钠0.055％，钙0.28％，镁0.23％，铁0.0017％，铜6.3×10\-6，锌12×10\-6，锰26×10\-6，磷392mg％等。含糖类、蛋白质10.6克、脂肪0.2克、热量306焦、氨基酸、维生素和矿物质。

多糖胶体，有良好的清滑作用，还可xx、充饥、轻身强智、止血止痛、xxxx。困难时期曾经是矿山工人、纺织工人重要劳动保健食品。素有“肠胃清道夫”的美誉。

新鲜木耳可生吃，清洗干净拌凉菜，多以炒食为主， 用肉炒或其他蔬菜搭配炒吃更佳，也可做汤。烹饪时应加些动物油或植物油。

木耳的烧制方法比较简单，通常我们只是将木耳和白菜一起或用肉烧，或者素烧，还有一个响亮的名字，叫黑白菜，很有些黑白通吃的意思，营养价值很高，深受人们的喜爱。

上世纪八十年代以前，人们喜欢把木耳和鸡蛋放在一起烧炒，这道菜的名字就是木须木耳，上点年纪的人可能都会记得，不知道从什么时候开始“木须木耳”已经淡出了流行菜的菜谱，年轻人很少有人喜欢。眼看到春节了，我们不妨自己烧制一道，回味一下过去，也展望一下未来，给自家的年夜饭怎加些话题和回味，应该很有意思。

东北人喜欢吃蘸酱菜，好多东西都可以用来蘸酱吃。在大兴安岭西北坡的鄂伦春人受东北饮食习惯的影响，喜欢用木耳蘸酱吃。上世纪八十年代我去鄂伦春旗采访，{dy}次品尝了用新鲜的木耳蘸酱，口感脆滑，味道很好，一经食用，深爱至今。至今这道木耳蘸酱也是我们家的保留菜肴。只是在不同的时候，做了些完善和调整，这也是与时俱进嘛！

来大连后，对这里吃海鲜市场用的老醋辣根情有独钟，可消食和中，利胆通窍。入乡随俗，妻子也常调制老醋辣根用木耳蘸食。

制作方法相当简单，取适量木耳水发后用水小焯即可。方便的话还可以用此办法做些西兰花同时食用，营养更加。

有兴趣的博友不妨一试，也算是为节日的餐桌增加一道健康菜。