第五章　厨房设备与设备管理
{dy}节　厨房设备选择原则
1、厨房设备：即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。
2、厨房设备选择原则：⑴安全性原则。⑵实用、便利性原则。⑶经济、可靠性原则。⑷发展、革新原则。
3、安全性原则的内涵：①厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。②厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全。③厨房设备要符合卫生安全的要求。
4、实用、便利性原则的内涵：是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。
第二节　厨房加工、冷冻、冷藏设备
1、厨房加工设备：主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。主要种类有：蔬菜加工机、蔬菜削皮机、切片机、食品切碎机、锯骨机、绞肉机、和面机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机、馒头机。
2、厨房冷冻设备：主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在－18－－23℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或商品。
3、厨房冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0－10℃，主要用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。
4、厨房冷冻、冷藏设备主要有：小型冷库、冷藏柜、电冰箱、冷藏食品阵列柜。
第三节　厨房加热设备
1、厨房加热设备：主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。
2、中餐菜肴加热设备：煤气炉具（炒炉、汤炉、油炸炉）、蒸气炉具（蒸气夹层锅、蒸柜）。
3、西餐菜肴加热设备：扒炉、电烤箱、电面火烤炉、西式煤气平头炉连锔炉、电温藏箱、微波炉、电磁感应灶。
4、面点加热设备：饺子机、煤气蒸炉。
第四节　厨房其他设备
1、洗涤设备：主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置的洗碗、xx、餐具保养、贮藏等相关设备。主要有：洗碟机、容器清洗机、银器抛光机、高压喷射机、餐具消毒柜。
2、备餐设备：指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主要有电热开水器、全自动制冰机等。
3、抽排油烟设备：主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。
4、运水烟罩的特点：⑴具有较高的隔油烟效果。⑵具有放火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此放火功能增强。⑶运水烟罩初期投资较大，设备配套性好。⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。
第五节　厨房设备管理
1、厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。
2、设备管理的意义：⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。
3、设备管理的要求：⑴制定设备管理制度。⑵规定设备操作、保养规程。⑶明确设备管理责任。⑷健全设备维修体系。⑸适时更新添置设备。
4、设备管理原则：厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括：预防为主、属地定岗、追究责任。
5、设备管理方法：在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。
6、冷藏设备使用管理要点：电源电压不能过低、严禁冰箱内久不除霜、不得将热食品放入冰箱内、严禁碰损管道系统、冷藏设备在运行中不得频繁切断电源、严禁硬捣冰箱内的冻结物品、运行中的冰箱应尽量减少开门次数、存放物品的限制。
7、蒸气炉具的维护与保养要做到：要定期检查蒸汽管道的保温层情况；每周检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气，如发现漏气，及时调整检修；每周检查减压阀，xx减压阀上污垢，保持正常工作。
第六章　厨房生产管理
{dy}节　原料加工管理
1、菜肴的生产工序：原材料初加工－刀工切割－配菜－烹调－成菜装盘。
2、面点的生产工序：和面－下碱－揉面－搓条下剂－制皮－上馅－成型－熟制（上笼或入烤箱）－成品出笼（或出烤箱）。
3、初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理、而深加工则是指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作。
4、冰冻感到原料解冻：即对冰冻状态的原料通过采取适应的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹饪。解冻时注意：解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪。
5、原料加工出净：指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。
6、加工出净率：是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。
7、原料加工数量的确定过程：⑴各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。⑵加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购。
第二节　配份、烹调与开餐管理
1、菜肴配份：即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。
2、配份数量控制的意义：一方面它可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。另一方面，它又是成本控制的核心。
3、料头：又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。
4、配菜出菜制度：⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。⑷点菜从接受订单到{dy}道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。
5、打荷工作程序：⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。⑵领取吊汤用料，吊汤。⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。⑻清洗、xx、晾挂抹布；关锁工作门柜。
6、口味的失当菜肴退回厨房处理程序：⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场{zg}技术岗位人员鉴定，最快安排处理。⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。
8、厨房开餐管理：主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。
9、烹调厨房开餐前准备工作内容：菜单供应品种原料准备齐全；当餐时蔬供应品种确定；当餐缺售、推销品种通报；提供备餐物品齐全足量；调料、汤料添足、备齐；菜点装饰、点缀品到位；开餐餐具准备归位；检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；垃圾用具清洁到位；员工衣帽穿戴整齐。
10、烹调厨房开餐期间生产管理的内容：检查、控制出品速度与次序；检查关照重点客情；督导配份规格与摆放；检查、xx菜肴质量、检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；督查出品手续与订单的妥善收管；强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理；督导厨房出品与传菜部的配合；及时进行退换菜点处理；及时解决可能出现的推销和沽清问题；抽查、关照果盘质量。
11、加强烹调厨房开餐后管理的内容：收齐并上交所有出品订单；检查、落实下餐的准备工作；调料、汤料及时妥善收藏；对配菜所用的水养原料进行换水处理；检查水产品活养状况，防止原料变质；查检、确保冰箱正常运行；督查炉灶、餐具的处理；妥善完成刀、砧、布的处理；及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理；关闭水、电、气、汽阀门，关锁门窗。
第三节　冷菜、点心生产管理
1、冷菜：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。
2、点心：是以米、面为主要原料，配以适当辅料，在独立的生产场所由面点师生产制作的产品。
3、冷菜、点心分量的控制：有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。
4、质量与出品管理：冷菜一般要求风味要正，口味要准确，要越咀嚼越觉味美可口。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。点心质量要加以严格控制，确保出品符合规定的质量标准，起到应有的效果。
5、冷菜工作标准与程序：冷菜造型美观，盛器正确，分量准确；冷菜色彩悦目，口味符合特点要求；零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预定宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
6、点心工作标准与程序：点心造型美观，盛器正确，每客分量准确；装盘整齐，口味符合其特点要求；零点点心接订单后10分钟内可以出品，已预定宴会其点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。
第四节　标准食谱管理
1、标准食谱：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
2、标准食谱的作用：预示产量、减少督导、高效率安排生产、减少劳动成本、可以随时测算每个菜的成本、程序书面化、分量标准、减少对存货控制的依靠。
3、标准食谱的内容：菜点名称；投料名称；投料数量；制作程序；成品质量要求；盛器；装饰；单价、金额、成本；使用设备、烹饪方法；制作批量、分数；类别、序号。
4、标准食谱制定的步骤：⑴确定主、配料原料及数量。⑵规定调味料品种，试验确定每份用量。⑶根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。⑷规定加工制作步骤。⑸选定盛器，落实盘饰用料及式样。⑹明确产品特点及质量标准。⑺填置标准食谱。⑻按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
第七章　厨房菜点创新
{dy}节　菜点创新精神与策略
1、菜点创新：即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。
2、菜点创新的意义：⑴通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。⑵厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。⑶菜肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。
3、创新精神：可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。⑴热爱自己的工作。⑵掌握必要的知识。⑶拥有创造性思维的技巧。
4、精英创新的利弊：菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。优点在于：⑴研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。⑵新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。⑶开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。缺点在于：创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑；部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。
5、全员创新的利弊：好处是⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。缺点是每次创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的开餐、经营活动；创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点可能只是雏形或相当于半成品，提炼、完善、升华菜点质量的工作量较大。
3、借脑创新：实际是利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助。优点在于：⑴创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。⑵通过向社会征集新菜肴、新菜点，可以培养一批xx本企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养及至锁定更广泛的消费群体提供了纽带。不足在于：⑴宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。⑵社会创新菜点，无论提供的是制作配方、标准食谱，还是到店现场制作，都需要进行试做、探讨，以认定新菜品的受欢迎程度和市场前景。⑶制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新所必须考虑和实施的。
4、引进创新：借助餐饮企业自身以外的力量协助创新菜肴。优点：借助外界成熟力量，来本餐饮企业推出新菜，本店只要安排部分厨师协助即可；可以在消费者心目中形成印象，激发消费者xx本企业；为本企业厨师提供了较多的学习、提高技艺的机会，为丰富、充实本企业厨师技术素质提供了便利。不足之外在于：容易产生依赖性，缺乏创新的动力和思维习惯；餐饮企业的人工成本支出可有增大。
5、创新菜点的认定的要素：应包括以下几个方面：新意认定；生产价值；推广价值；经济价值；社会价值；
第二节　菜点创新原则
1、菜点创新原则：应遵循以下基本原则：创新并不意味着重大发明；创新不必日新月异；创新不可轻易否定传统；创新必须适应消费者需求变化；创新不可机械离奇、违法违规；创新不应违反烹饪原理。
2、正确理解创新不必日新月异的含义：适时创新；相对稳定；积累信息，指导创新。
3、正确理解不可违反烹饪原理：菜肴创新，应该力求做到：自身的营养、鲜味使其出；原有的美好质感使其扬；特有的风味、个性使其问彰；明显的不足、缺憾使之改；特制的气氛、效果使之显。
4、无公害蔬菜：以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作为衡量的尽度，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物等多种对人体有毒物质的残留量，在规定范围以内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜，其认证机构由省设立。
5、绿色食品：指无污染的安全、优质、营养食品，主张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。认证机构是农业部中国绿色食品发展中心，各省的绿色食品办公室负责初审。
6、有机食品：也叫生态食品或生物食品，是指食品来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
第三节　菜点创新方法
1、原料拓新：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。主要可以从以下几方面考虑：西料中用；土料洋用；药材菜用；一料多用。
2、技法创新：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。
3、口味翻新：西餐中烹；果味菜烹；旧昧新烹；新味旧烹。
4、组合出新：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为组合出新。具体技巧：器皿多变、组合多变。
第四节　创新菜点的后续管理
1、创新菜点后续管理的意义：⑴加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要。⑵积极维护创新成果，是节约企业创新（投入）成本的切实措施。⑶加强创新菜点的后续管理，是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。
2、创新菜点质量管理的方法：⑴坚持开发新品以实用（适用、食用）为主，力推适宜高效率制作的菜点。⑵分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适应调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件。⑶将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生产，淡化“新”意，融入日常程序化运作。
3、创新菜点销售管理：⑴观察、统计新菜品销售状况，以便积累数据、掌握{dy}手资料。⑵统计销售态势，分析个中原因，以谋求扩大经营。⑶融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。
4、点击率：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。
5、食用率：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。
6、回点率：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。
7、对创新菜品的销售分析：销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵，名称俗气。