元旦刚过，春节将至，值此年关时节，说说儿时记忆中的年俗还是蛮有意义的。但我老家在苏北里下河地区，属于冲积平原，不依山、不傍海，谈不上悠久的历史沉淀，更没有独特的地域文化遗存，所以仅有的一些年俗也只是小儿科的，最多也只能算是村级文化遗产。先谈谈蒸馒头年俗。

    要是在北方面食地区，蒸馒头决不是新鲜事，更谈不上年俗，但在我们那里，{jd1}是一件大事，一年中的、甚至一生中的大事，因为我们平时是基本不吃面食的，对面及麦子的生疏、甚至神秘外人是难以想象的。大麦煮熟用来喂猪、牛，大麦炒熟冲大麦茶解暑；小麦直接缴公粮，遇上家人过大生日（就是逢十岁过一次）时用小麦换面粉，擀出长寿面（基本没有专用工具）；吃饺子比过年还稀罕，印象中的饺子馅只有一种，韭菜、鸡蛋加豆腐碎末，包法也跟后来见识到的通行的捏法xx不同，吃法就更奇特，真正的水饺，是泡在汤里吃，而且汤里加了蒜叶、酱油、猪油，北方的同事戏称我们的吃法是“饺子的馄饨吃法”。在我的记忆中，如果不是过年蒸馒头，这已经是对面粉和麦子的认识的全部了。

    必须强调声明，我们老家蒸馒头{jd1}只能是一年只有一次，而且必须是安排在年前腊月里的，以便春节享用。蒸馒头的场面相当排场，程序相当繁琐。首先是自作发面用的老酵子，这是个技术性很强的关键环节，北方人叫“面头”，现在城里哪家超市都能买得到的酵母粉。我们是用剩粥作为原料，经过稀释、保温、发酵、加温、加水，不断稀释放量，一般需要一个星期左右，就会由一小碗放大到一大脸盆。加温的方法是在大锅中加水，再把盛了稀粥的盆碗浮入水中，隔水加温以保证酵母菌茁壮成长且不被烫死，保温的方法是用旧棉裤棉袄包好盛了稀粥的盆碗再裹在被窝里，夜里睡觉也不拿出来，让人的体温直接温暖酵母菌。正式发面前的{zh1}一晚是将放大够量的稀饭老酵子中加入面粉再加温、保温。自作老酵子的温度、流程、时间的拿捏相当艰难，而且一旦失败，就会严重影响这一年的蒸馒头大计，从头再来的机会基本没有，一般是到邻居或亲戚家分一点过来继续稀释放量直到满足要求。

    第二个环节是发面，就是生面加老酵子加热水使劲搅和，直至成均匀的半干糊状，这是个体力活，都是由我爸操持，同时也是个风险很大的技术活，因为关系到全家小半年的口粮。那时的我家6口人，每年要发2-3大袋面粉，几乎要动用全家所有的超大容器，主要包括洗澡盆、洗脚盆，木制的那种，洗脸盆、洗菜盆等肯定是不会用到的，因为容积太小。发面需要大容器，不仅是因为量大，还因为和好面后要预留至少三分之二的空间，否则，第二天发满一地，因为小小酵母菌的放大作用。小时候从来也没想过，用洗澡盆、洗脚盆发面是否能达到卫生标准。

    老家的馒头有两种，一种叫棒棒糕，长长的，另一种叫菜馒头，圆圆的，里面包馅，有点类似包子，但没有褶。馅只有一种，红萝卜丝加肉末，但做馅却是个细致活，一般是我妈主持，我们仨兄弟掺和当下手。在我们老家有一种特殊的专用炊具叫萝卜刨子，多孔的白铁板钉在木框上。去了根茎的红萝卜洗净，在萝卜刨子上用力蹭来蹭去，就会刨下一丝一丝的萝卜丝。因为红萝卜圆乎乎的抓拿不稳，再加上刨剩到{zh1}时难以拿捏，刨萝卜操作不当很容易伤着手指，记得小时候，我们仨兄弟中，每年都因为做馒头馅而受伤一两个的。爸妈总是打趣说，今年的馒头真好吃，馅里流着小星仔的血。发面和做馅都是在蒸馒头的前{yt}进行。

    发了面、做了馅，就是包和蒸的环节，这是个热气腾腾的大场面。在正式蒸之前还要有个试碱环节，就是小批量蒸馒头，看看酸碱平衡，就像工厂批量生产产品，先要进行小试、中试，万一失败了还可以挽回。在我的记忆中，蒸馒头都是几家合伙，因为场地限制，需要超大的锅灶，而且蒸笼是超大的，租来的，几家合租可以省租金，租金就是几十个蒸好的棒棒馒头。平时我们老家是烧稻草做饭的，为了火旺，蒸馒头需要柴火，因为是平原地区，捡柴成了蒸馒头之前必备的难事。另外一个难事是包菜馒头与点红，就是把萝卜肉末馅包在发面里，这是个难题，不能留下任何痕迹。菜馒头在出笼之后还有个点红环节，就是用一种草的果实，圆圆的多角状，沾上红胭脂点在上面，显得喜庆。讲究的人家，还要做象形馒头，摆在供桌上，如鱼馒头、猪馒头等，千奇百怪，胖胖的，憨态可掘。

    老家的馒头主要留在正月初一早上吃，菜馒头直接热了吃，棒棒糕需要冷凉之后切成半厘米厚的薄片晒干备用，初一早上煮馒头片，加上咸肉片、骨头汤、青菜头、粉丝、腐竹等，煮了一大锅，全家围坐着分吃早茶，再加上红枣煮的茶汤。菜馒头正月里早餐每天必备，棒棒糕馒头片一直煮到快入夏的时候，每家如此。我们那里还有一种说法叫做麻雀屎馒头最香，因为在晒馒头片时总有一些麻雀留下遗迹，除非你不吃，或者全部扔掉。无论我在上大学时，还是后来来深圳闯江湖时，老家给我的家当都是老家带来的麻雀屎馒头。

（崔元星 国际商务策划师 中国泛地产策划网www.bbbest.com 0755-26722240）