年年高

    过年啦，送你一块年糕，祝你年年高！

    祝工薪阶层的工作人员俸禄年年高！祝企业商业的经理老板红利年年高！祝搞农业的农民收成年年高！祝读书的学子年级年年高！祝官员的官阶年年高！祝家家的声望年年高！祝户户的财富积得年年高！这便是年糕的好口彩。

    年糕好吃，还有这么的好口彩，同时还表示一年劳动所得吃穿有余，生活一年比一年好，所以一到腊月人们就开始商讨打年糕的事。

    你知道，年糕是怎么来的？传统的打年糕方式又是怎样的？我看过各种打年糕的方式，知道打年糕也不是一件容易的事，现在介绍给大家，共赏传统风俗。

    一、推年磨

    打年糕是过年的一件大事，需要的米粉多，就要推磨。因为磨大，磨粉时需要双手抓住磨杠一推一拉，力用在推上，所以叫推磨（牵磨就是单手拉着小磨的档转）。推磨需要大的地方，也需要足够的壮劳力。所以过去打年糕往往几家人家合伙牵磨、打年糕。因为是为了过年才推磨，所以就叫推年磨，推年磨用的是大磨盘，磨盘直径约在50——60公分之间。比北方的小。在大厅上放一只木架，架下面铺一只竹篾编的圆扁，架上放上一幅磨盘，磨盘分上下两块，磨合的一面从中间到边缘都凿有棱槽，磨出的粉是从棱槽落下来的。下磨盘上面中间有一个磨心，是铁的，上磨盘下面中间有一个眼，是合磨时放磨心的。上磨盘的上面是凹面，中间有一块横木扎在磨边上的孔上。横木的一头有一个圆孔，是套磨头用的。横木的两边的磨盘上有两个圆孔，是投米用的。磨盘一侧房子的横梁上挂下一根绳子来，扎住“丁”字型磨头的横木两头，高低与手臂肘平。磨头的钉脚处向下有个小圆轴套在磨盘横木一端的孔中。两个人站在磨头挂绳子的地方，握住磨头，推拉磨头，磨盘就转动起来，另一个人站在磨盘边，舀一碗米在磨盘上，磨盘转一圈，往磨盘上的圆孔里加一点米。这样周而复始，米粉才能磨成。北方的磨是一个磨盘加一个滚碾，推磨是一个人或两个人推着滚碾转。在民国时期砻磨行出现，用牛拉磨。

    四十年前，农村有了粉碎机，米粉用机器加工。推磨就从历史的舞台退出。但是人们去轧米粉按习惯还是叫推磨

    二、传统打年糕

    传统打年糕形式有三种。

    {dy}种是手打。先在糯米粉里加开水揉捻成一块块生糕，在蒸架上铺一块幡布，把生糕立放在蒸架上，上头互相支撑，下面分开，可以让蒸汽进入，然后放到镬子上蒸熟，这叫毛糕。接着用手使劲揉毛糕，要不怕烫，直把毛糕揉得光滑，把折叠时留下缝隙的一小部分慢慢搓下，大的部分没有一点缝隙，然后压成成三公分厚，长方的或圆型的一块块粉团，这就是年糕，也称熟糕。搓下的一点儿叫年糕头，可以吃啦。

    第二种是斗打。把蒸熟的毛糕放到石臼里，用木锤或石锤敲打，直至柔软没有裂缝，然后压扁，切成一块块方的。

    第三种是绣粉打。现在采用的都是这种方式。先把粉筛一遍。锅里的水烧开，放上一个蒸笼，里面铺好一块幡布，不留一点空隙。当蒸汽穿过幡布上来了，就把米粉一层一层撒上去，让蒸汽透过米粉往上冒，撒到一定厚度就停止。再放上一个蒸笼，放上幡布，撒上粉。直到根据经验认为蒸笼个数差不多了为止。在撒粉时重要的是不能闷住蒸汽。也不能被蒸汽冲破粉层，冲破了叫穿蒸，会出现半生不熟现象，打好的糕会出现隔层，一下水浸生粉会出现白色现象，几天后年糕就会散开。也不好吃。

    年糕可以打成淡的，或打成甜的。淡的年糕是在打毛糕的时候不放任何东西。甜的年糕叫糖年糕，在打毛糕时放入糖。如果再放入桂花的，就叫桂花糖年糕。可以直接吃冷的。

    三、机械化打年糕

    顾名思义，机械化打年糕，就是用机器打。从轧米粉、加热、成型全由机器完成。加工的机器并不大，由米斗、碾压机、加热器、成型机、电动机组成。占地面积约一平方米。先把糯米洗净，浸在水里。然后开动机器，把带水的米用勺子舀到米斗里，流入碾压机，压成米浆，米浆从管道流入有百度高温的加热器夹层，再从夹层流出，进入成型器。有一个人用手在下面接住，用剪刀一截一截剪断，放到垫好幡布的扁里，年糕就加工成了。这是改进了加工程序，加快了速度，提高了产量。省去了费工、费力、费时的牵磨、揉粉、蒸粉、斗糕、压成型等工序。这是科技进步的表现。这种方法打的年糕称为水粉年糕，口感很滑，但是不香。机器打年糕的方法在40年前，集体工厂已经产用了，生产的年糕叫小脚年糕，在大城市街上卖，农村里没有。一是不香，农民不喜欢，二是农民没有钱，买不起。还是自己动手打比较实惠。改革开放后，生产出这种小机器，适合个体生产，才逐步流传到农村里，普及开来。

    四、保存年糕

    年糕做成后，摊在扁里冷却，然后用布、纸盖住，让它慢慢干硬。这段时间不能风吹，也不能晒太阳，吹着风和晒着太阳就会裂开。过几天年糕硬了，就可以放入准备好的缸里，倒入水淹没住，年糕浸在水里不会裂开。水要用腊月里的水，腊月的水保存起来长久。可以预先把水储存在空的缸里备用。年糕浸在水里长久了水会酸臭，要及时更换。

    五、烧年糕

    烧年糕的方法很多。

    1、蒸年糕。煮饭时把切碎的年糕放在碗里，放入糖、猪油，放到蒸架上蒸。这便是有名的猪油糖年糕，又糯，又甜，又香，是江南名点心。

    2、烘年糕。年糕切成薄片，放在火上烤，年糕两面会涨起来，中间会发空。这样的年糕又香又脆。小孩自己在煤球炉子上弄的居多。

    3、煎年糕。锅底抹一层油，把年糕切成片，放在锅底煎，年糕一边黄了，再翻个身煎好后往白糖里一蘸，又香又甜。

    4、炒年糕。先把其他作料放在油里炒一下，再把切碎的年糕放下去炒。然后放入调料和水煮。喜欢吃什么就炒什么，很方便。

    5、氽年糕。油放得多，年糕xx浸在油里炸。这样炸出的年糕金黄色，外面香脆，里面糯软。

    6、粥里年糕。这是最简单的烧法，烧泡饭时放入年糕块，煮熟就行。吃时以咸菜作小菜，爽口开胃，吃了还要。

    各地还有其他的烧法，请朋友们介绍

    下面图片是机器打年糕，这种小条年糕俗称“小脚年糕”