一　正山小种红茶的品质特征

正山小种红茶生长在世界自然遗产地—武夷山{gjj}自然保护区内。茶园座落在高山峻岭之巅，参天大树之下，翠竹环抱之中，加上常年云雾缭绕，远离污染，山清水秀空气清新，土壤肥沃的得天独厚的自然条件，十分有利于茶树的生长和茶叶有效物质的积累。

正山小种红茶独特的生态环境是其它任何小种红茶所不具备，因此其品质也远在其它小种红茶之上。所以产于桐木村的小种红茶才称正山小种，桐木小种，其它地方所产的小种红茶均称为假小种，烟小种。

正山小种红茶按照品质特征和加工工艺的差别，可分为正山小种和烟正山小种红茶。其中：正山小种红茶指的是武夷山市桐木村及桐木村周边海拔600米—1200米原产地域范围内，来自当地传统的菜茶群体品种，经传统工艺制作，独具特有高山韵和桂圆干香味的红茶品种。它依靠感官指标的不同分为特级，一级和二级。

烟正山小种红茶是正山小种红茶原料经过松茗薰焙后，形成正山小种红茶特有一股浓醇的松茗香和桂圆干香，二三泡后具桂圆汤味，称烟正山小种。而其它各县市仿小种制法所产的毛茶及工夫红茶，参照烟正山小种的熏焙工艺，熏制而成具有松茗香，但二三泡后无桂圆汤味，仅显工夫红茶味，均称为烟小种，外山小种或人工小种。烟小种根据产品质量与不同分为一级、二级、三级这三个等级。

           因有独特的生境和独特传统的制作工艺，所以正山小种红茶和烟正山小种红茶的品质是{dywe}的。从外形看它们条行状实，紧结，匀整洁净，色泽乌黑油润，干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香。从内质看，具有特有的高山韵和桂圆干味，而且它耐冲泡，四五泡后各种特征仍然明显，这也明显优于别的红茶；它的汤色橙红，明亮，清澈，滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不涩，回甘持久，无论清饮或加糖加奶饮用都很适宜；尤其烟正山小种红茶汤中加入纯牛奶和糖后，香气十分独特，口感极其迷人，它还具有耐储藏的特点，在常温条件下，三五年甚至更长的时间内，品质能保持不变，滋味反而更加醇厚，松香味反而更纯爽。工夫红茶若加奶则显强度不足，汤色浅，所以一般工夫红茶以清饮为主，但清饮时若过浓则显苦涩，而且不耐贮存。而红碎茶则表现出只能加奶加糖，才能体现出浓、强、鲜爽的口感力度，若清饮则又苦又涩，而且香气浅薄，只能一次冲泡，不耐贮存。

二　正山小种红茶的品质化学特征 1.正山小种红茶具有其它红茶无法比拟的品质特征

         据姚珊珊、郭雯飞、吕毅、江元勋等在美国“农业与食品化学（Journal of Ag ricul tural and Food chemistry）发表的对正山小种、烟正山小种及烟小种等香气化学的研究结果列出了各个样品的主要香气成分，这里共鉴定出49种化合物，包括17种醇、12 种酚、7种醛、5种烯烃、2种酮、2种酯、2种酸、1种醚和一种环氧化合物。正山小种的主要成分为长叶烯、香叶醇、a-萜品醇、（E）-2-已烯醛和苯乙醛等，占香气总量的45.6%。烟正山小种中最丰富的成分为长叶烯、a-萜品醇、4-甲基愈创木酚、香叶醇、juniperol和苯乙醛，占44.2%。而烟小种的主要成分为a-萜品醇、长叶烯、4-甲基愈创木酚、4-4乙基愈创木酚和β-石竹烯，占44.4%。长叶烯和a-萜品醇为这类茶叶的香精油中最有贡献的成分。其中{zd0}的成分长叶烯以往还没有报道过在茶叶中被发现。据我们所知，长叶烯、juniperol、葑醇为在茶叶中首次发现的成分。

        长叶烯存在于多种松树的树脂中。从国外引进的树木其长叶烯的含量都很低。在芬兰、意大利、俄罗斯、秘鲁、希腊以及土耳其等国家的树木长叶烯含量也很低。而在中国东南部的一些树木，如黄山松、马尾松等树脂中的长叶烯含量相当高（9.5%-12.4%）。黄山松是武夷山及附近地区的松树品种，在松科植物中长叶烯含量{zg}，我们分析的黄山松样品中长叶烯和a-萜品醇的含量高达30%。在我们分析的正山小种茶叶样品中长叶烯和a-萜品醇也是{zg}的成分，因此可以认为长叶烯是这类茶叶独特的成分。a-萜品醇在一般茶叶中也有，但是在小叶种红茶中显然主要是来自松木。

       正山小种的感官品质为红茶的甜香带上如桂圆干的松烟香，而且茶汤倒出后杯底仍有丰韵而明显的xx，多次冲泡仍然有良好的香味，这个品质特点被称为“山韵”，这与茶叶原料的特殊性及特殊的加工工艺中来自黄山松等松烟的挥发性成分的重要贡献相关。

2.正山小种红茶与相关红茶香气的比较

(1).正山小种与印度、斯里兰卡红茶香气的比较

      红茶香气的品质可以挥发性香气化合物指数来表示，这是一些萜烯类、芳香族以及紫罗酮化合物的含量与5个碳和6个碳的醛和醇的含量的比值。印度、斯里兰卡红茶的指数为1.28到3.06，祁门红茶的指数为2.51，而根据有关数据计算正山小种、烟正山小种的指数分别为3.80、3.67。

(2).正山小种和工夫红茶香气的比较
       正山小种与有名的祁门红茶比较有明显的差异。祁门红茶的主要成分为香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-紫罗酮、苯乙醛、（E）-2-已烯醛、反-香叶酸、水杨酸甲酯、（Z）-3-已烯醇和a-萜品醇等。而正山小种的松树萜烯类化合物和热解产物大多数在祁门红茶中都没有检测到。

(3).烟小种和烟正山小种香气的比较

         烟小种的挥发油的组成在定性上与烟正山小种是相同的，而且前者的挥发油的总量比后者都只略低。但是，它们之间有明显的差别，由茶叶中来源的成分在烟小种中为16.8%，低于烟正山小种的20.5%。这反映了外山与正山茶叶原料的差异。松木萜烯的含量也有相同的趋势（分别为43.3%和50.2%）。但是热解产物在烟小种中为39.9%，高于烟正山小种的29.3%。

       比较结果还表明在烟熏加工中，正山小种比烟小种吸收更多的松木萜烯成分，如长叶烯和a-萜品醇在烟正山小种中的含量分别为55.43ug/g和49.43 ug/g ，而在烟小种中分别为31.26 ug/g 和44.08% ug/g 。说明用同样的烟熏工艺，产于正山的茶叶比产于外山的茶叶香气高。

(4).烟正山小种红茶的理化成分特点
       中国松树的a-蒎烯含量普遍较高，但是在任何茶样中都没有检测到a-蒎烯。烟熏茶叶和松明的香气成分之间的差异可以说明烟正山小种的香气特征，这种特征是具有浓醇的松烟香和干桂圆香，香气持久，而不是红茶香味和松烟的简单组合。

        与一些烟熏食品相比，正山小种红茶是非常独特的，它含有高浓度的松树萜烯成分，其中以长叶烯为{zg}。

        据周卫龙等对正山小种红茶理化成分的分析结果可看出，正山小种红茶发酵较充足，茶多酚及儿茶素的转化也比较大，所以具有不苦、不涩而醇厚、甘滑的特点。

       据赵承易等对正山小种红茶主要无机成分的分析结果表明,正山小种含有较丰富的矿物元素，这也与特定的生态环境及品种密切相关。

三　正山小种红茶的制作工艺

正山小种的制作工艺是比较复杂的，它分为初制工序和精制工序。

1、初制工序：
茶青—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火—毛茶。
（1）萎凋：小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有三层，二、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青；{zd2}层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二三楼的茶青加温而萎凋。日光萎凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撤在青席上，在阳光作用下萎凋。
（2）揉捻：茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。
（3）发酵：小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。
（4）过红锅：这是小种红茶的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。
（5）复揉：经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内，待茶条紧结即可。
（6）熏焙：将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进“青楼”的底层吊架上，在室外灶膛烧松柴明火，让热气导入“青楼” 底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。
（7）复火：烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。
经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。

2、精制工序：
定级归堆—毛茶大堆--（走水焙）--筛分—风选—拣制—烘焙—匀堆—装箱—成品。
（1）定级分堆：毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。
（2）毛茶大堆：把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。
（3）走水焙：在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。
（4）筛分：通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。小种红茶的筛制方法有：平圆、抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。小种红茶的加工筛路可分：本身、园身、轻身、碎茶、片茶5路。
（5）风选：将筛分后的茶叶再经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。
（6）拣剔：把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机拣和手拣。一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。
（7）烘焙：经过筛分，风选工序以后的红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。
（8）干燥熏焙：生产烟正山小种红茶还需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的烟正山小种要求更加浓醇持久的松香味（桂圆干香味），因此在{zh1}干燥烘焙过程中要增加松香熏工序，让在干燥的茶叶吸附。经熏焙的正山小种红茶有一般浓醇的松香味（桂圆干味），外形条索乌黑油润。
（9）匀堆：经筛制，拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准并作调整，使其外形，内质符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。
（10）装箱：经匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即将成品装箱完成正山小种红茶精制的整个过程。

四　怎样泡一杯好红茶

（一）茶叶的选购

茶叶的选购是泡一壶好红茶的关键。

红茶的主要品种有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

小种红茶：是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福建崇安县（现武夷山市）星村镇桐木村的称“正山小种”，其毗邻地区生产的称“外山小种”。品质以正山小种{zh0}。小种红茶特有的松烟香，是用松柴燃烧熏烟焙干时，茶叶吸收了大量的松烟而形成的香味。

工夫红茶：是由小种红茶演变而发展起来的。主要产地是皖、滇、闽、鄂、湘、赣、川等10多个省（区）。其中xx的有产于安徽祁门一带的“祁红”，它的外形条索细紧，具有类似玫瑰花香；产于云南的“滇红”，其外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳。

红碎茶：是国际市场上消费量{zd0}的茶类。它是茶叶经萎凋，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵，烘干而制成，因外形细碎而称红碎茶。红碎茶主产于印度和斯里兰卡，是在我国的红茶制作技术传到印度和斯里兰卡后逐渐仿制发展而成。

正山小种红茶是xx红茶，威廉·乌克斯的《茶叶全书》是这样介绍正山小种的：“小种茶……汤色浓而呈糖浆状，稍有烟味，最xx者为正山小种茶，常用以加香于高价及精细之拼和茶，叶色纯黑稍卷曲。”因此正山小种既宜冲泡纯红茶，也宜泡奶红茶，而正山烟小种红茶更适宜冲泡奶红茶。

（二）茶具的选择

1、红茶的茶壶：茶壶的材质品种很多，以瓷制或银制{zj0}，陶瓷制的保温性能佳，且制作精美，富于艺术价值；银壶具有“安妮女王”风格，为红茶增添豪华的色彩；现今玻璃壶也相当普遍，但保温性差；至于铁制茶壶绝不适合用来泡红茶，因为铁制壶会与红茶中的多酚物质产生化学变化，使红茶的汤色变黑，口味也变差。

茶壶的容量一般选一个双杯组即500ml的茶壶配二个200ml的杯，或再选一个6杯组即1000ml的茶壶配六个150ml的杯为好。茶壶的造型以矮胖略呈圆形为佳，据认为新鲜的热水注入壶中时，上下层的茶叶发生对流运动，这样才能使红茶的美味xx释放出来。

2、红茶的茶杯和茶托：红茶杯的标准容量为200ml，较咖啡专用杯大些，也有更大些的，但现在也常见二者通用。杯壁选择厚些的为好，因为热腾腾的红茶在加入牛奶后，温度多少会下降些，厚点的茶杯比较有保温的作用。红茶杯以瓷制为佳，茶杯内侧{zh0}纯白，才能衬托出红茶鲜艳明亮的汤色。为避免热茶杯直接端着太烫手要配托盘，同时茶杯还要带有把手。

3、糖罐：早期欧美人在喝红茶时通常加入砂糖，因此装砂糖的糖罐是少不得的茶具，即使现代人怕胖不在茶内加糖，糖罐也可当作桌上的摆设。

4、广口奶罐：与糖罐的大小相似使用前{zh0}先用热水烫过，再加入奶以保持牛奶温度。

5、量匙：用以准确掌握茶叶用量。中等茶匙一匙约为3克，即为泡一杯茶所需的量。

6、茶滤：主要用于过滤茶壶倒茶入杯时的茶渣。

7、茶叶罐：装散茶用，要求密闭性要好，现以金属材质最普遍。

（三）红茶的冲泡方法

红茶的饮用方式多种多样，但最基础的，最能体现红茶真正的味道与香气的，还是喝纯红茶或者奶红茶。但不是说有了价格不菲的茶叶及茶壶就可冲杯味道甘醇，色、香、味俱全的红茶。想获得一杯好红茶，在预先了解了茶叶的种类、特性和保存方法以后，还需了解正确的冲泡方法。

1、怎样泡一杯纯红茶：

（1）将新鲜的水煮开：泡红茶的水要用含钙镁低的“软水”。水质新鲜，无色无味且含氧量高的水最适宜用来泡茶，如山泉水，井水及溪水{zj0}，市售纯净水亦可，而家中的自来水由于有添加氯，宜在容器中静置一夜，待氯气散失再用。二度煮沸腾的水，保温瓶内的水，持续沸腾的水，由于水中的空气已减少，继续使用都会使红茶特有的芳香及色泽降低，都不宜使用。新鲜水沸腾后持续半分钟使用{zj0}。

（2）预热茶壶和茶杯：红茶诱人的香气主要是藉着热气散发出来的，煮沸的水若直接注入冰冷的茶壶，泡好后再倒入冰冷的茶杯，热度会因此大为降低，香味即不能发挥出来。故在冲泡前应先将茶壶以热水烫过，并在茶杯中盛以热水，使茶叶快冲泡好时将杯中的水倒掉，再注入泡好的茶汤。

（3）取适量的正山小种红茶置入茶壶：原则上一杯一匙茶叶，一个2杯组的茶壶放入二匙（6克）的红茶叶，条形茶可冲泡2-3次，红碎茶或袋装茶只能冲泡一次。正山小种红茶最适合于泡纯红茶直接清饮，它具有香醇可人的滋味和鲜亮的汤色，可以冲泡3-4次。

（4）将煮沸的热水注入茶壶：将煮沸的水一次倒入茶壶，因红茶的香气成分中，高沸点化合物较多，并且氧化聚合的茶多酚更多，需要高温冲泡。沸水入壶后焖约3-4分钟，若冲泡时间过久，则茶叶中的单宁酸和儿茶素会全部释放出来，使茶汤变得苦涩，若冲泡时间太短，茶叶中的氨基酸释放量不足，则泡不出红茶香甜。颗粒小的红碎茶冲泡时间较短，1-2分钟即可。

（5）在茶杯口放置茶滤，以过滤茶叶渣，把泡好的热红茶经茶滤倒入杯中，就可享用到一杯纯正热红茶的芳醇滋味和诱人的汤色。

热红茶适合于在寒冷的冬季饮用，同时它又是各种花式红茶的基础。如xx的皇家红茶就是在此基础上发展来的，它的冲泡步骤是：

一是先泡好一杯热红茶，在杯上摆放一支小匙，然后在小匙上放一颗方糖。

二是将白兰地浇在方糖上，使之充分吸收。

三是在方糖上点火，使白兰地徐徐燃烧，让方糖溶解，待白兰地的酒精xx挥发之后，将小匙放入茶杯内搅拌均匀。在寒冷的冬夜，空气中弥漫着白兰地醉人的醇芳，随着酒味的消失，方糖燃烧产生的一种独特的焦甜味，伴和着红茶的醇香，使这道皇家红茶更雍容华贵，口味更为华美。

2、怎样泡一杯奶红茶

（1）将新鲜的水煮开。

（2）预热茶壶和茶杯，奶缸也需先预热。

（3）取适量的正山小种红茶置入茶壶：茶叶量可比泡纯红茶的量适当多些，使茶汤更浓些，加入牛奶后口感更好。正山烟小种红茶非常适合冲泡奶红茶。

（4）将煮沸的热水注入茶壶：要掌握好沸水的份量，2杯组的壶一次性注入的沸水是360-380 ml，部分的水被茶叶吸收后，剩下的约320 ml左右的茶汤，倒入200 ml的茶杯，每杯约160 ml的茶汤，余的容量正好加入适量的牛奶，沸水入壶后焖约3-4分钟。

（5）把茶经茶滤注入茶杯。

（6）取适量的牛奶注入杯中：英国式的饮用奶红茶是先将牛奶注入茶杯不能相反，现在更多的人是先倒入红茶再添加适量的奶，这样可先欣赏茶色，或可先啜一口红茶，体验热红茶的原味，当然先加奶还是后加奶还是按自己的习惯。

牛奶一般选用市场上卖的纯牛奶即可。

牛奶加入的量一般为茶杯容量的五分之一。一般滋味浓烈的茶，都带有一些涩感，加入适量的牛奶之后，牛奶中的蛋白质会将茶多酚类包合，涩感会降低而且口味会变得丰富，如果再加些糖，口感会更好。加奶茶的茶汤要泡浓些。

好喝的奶红茶，优质的红茶是最主要的，用桐木的烟正山小种红茶冲泡的奶红茶芳香xx，口感迷人，您一旦喝上了它，就难以忘怀。在冬季的早餐里，喝上热腾腾的一大杯香浓味美的奶茶，既暖身又止饥，令人格外惬意满足。

3、热红茶的冷饮：红茶向来热饮，但在炎炎夏日，饮一杯冰红茶却极为解渴降火气，令您暑意全消。

（1）怎样泡一杯冰红茶：

a、按前面介绍的步骤泡一壶热红茶，但浓度要加倍，一般6克的茶叶注沸水160-180 ml。

b、取一高脚杯，装入七八分满的碎冰块，再依各人喜好倒入适量的糖浆，糖浆的做法是将100克精白糖和80 ml的水放入小锅中加热，待白糖全溶解后让它自然冷却再放入冰箱中保存备用。

c、将红茶急速倒入冰杯中，以长匙稍微搅拌一下，便完成一杯晶莹爽口的冰红茶，饮用时再加入一片柠檬口味则更好。

泡一杯好的冰红茶要点是防止在冲泡时产生白霜化。它是在冲泡冰红茶的冷却过程中，出现的一种变白变浊的现象，防止白霜化的要点是注入热红茶时要急速无阻碍倒入，如果茶滤被茶渣堵塞，茶汤流出受阻，就会产生白浊现象，将糖浆先注入冰块杯中亦可防止白霜化产生。

白霜化对品质没有影响，喝起来的口感也没有什么不同。在白霜化的冰红茶里，加入适量的牛奶做出来的冰奶茶也不失为补救的办法。

(2)怎样泡一杯冰淇淋红茶：在闷热的夏日，人们毫无食欲时，冰淇淋与红茶的组合无疑是个好的选择，它的主要步骤是：

a、在冲泡好的热红茶里慢慢加入蜂蜜，搅拌均匀后，让其自然冷却。
b、准备半高脚杯的冰块，将上述准备好的红茶倒入冰块，杯内至七分满。
c、在冰红茶上面加一球冰淇淋，这里不宜使用口感过重或颜色过深的冰淇淋，以免破坏红茶的香味及色泽。
d、{zh1}将牛奶缓缓倒入冰淇淋之上。