◆[松软面包加了许多改良剂] 许多人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感，可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢？如果你将面包使劲揉捏，就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3。有50多年从业经验的面包制作高级工程师苗嘉琦说，这全是面包改良剂的“功劳”。 苗嘉琦表示：“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的，但是，面包改良剂能让面包更柔软，弹性更好，卖相更好，成本更低。同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5-2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2-3倍。” 中国农业大学食品学院副教授范志红说，面包改良剂是一系列添加剂的总称，最基本的包括乳化剂、增筋剂、防霉剂等。改良剂在国家规定范围内使用没有危害，不过近来的质检结果发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用，但对人体健康显然是不利的。 对付招数：要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢？苗嘉琦说，不要贪图太过松软的口感，这样的面包{zh0}不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕。 ◆[全麦面包用色素染] 全麦面包富含膳食纤维、B族维生素感谢您对本博客的关注，我会持续更新、蛋白质，还有xxxx的效果……所以，现在的全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。 苗嘉琦说：“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”可是如果全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。 面包房里{zz0}钱的是什么？是昂贵的奶油蛋糕。可是，制作奶油蛋糕的材料却很廉价。苗嘉琦说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只是16元1千克，而这1千克就能做出五六个生日蛋糕。 ◆[香酥菠萝包、牛角包，都用人造黄油] 香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的{za}，这全得归功于面包中大量的黄油。其实，几乎每种面包都需要用黄油，可据苗嘉琦透露，现在基本上都用的是人造黄油。 不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此。“纯正的xx黄油一般靠进口，需要1万多元一吨，可人造黄油只要6000元左右。”人造黄油中含有大量反式脂肪酸，其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。 对付招数：xx黄油和人造黄油的香味不一样，前者更柔和。但是，如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼就要注意了。 ◆[水果面包多用香精、色素调] “真正用果汁做的水果面包几乎为零。”苗嘉琦说。许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。那有果肉的面包会不会好一些呢？“按照国家标准，果肉面包的果肉含量应该占50%-60%，但是很多地方都没有达到。”水果加得少，自然香味和颜色都不够，因此果肉面包中也会加入香精和色素来达到理想的效果。 对付招数：颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。xx的水果香味清新自然，味道比较淡，如果香味特别浓郁的就肯定是加了香精。 ◆[甜面包中加糖精] 除了面粉和黄油，制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然，“聪明”的店家也会想出办法。很多面包房为了降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖。 目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。长期大量食用甜味素，对人体健康没有好处。 对付招数：甜味剂的口感和白糖有所差别。苗嘉琦说，甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦。 ◆[警惕奶油蛋糕] 对付招数：怎样才能选到真正的全麦面包？苗嘉琦说，首先，全麦面包都比较粗糙，购买的时候要注意观察，是否组织过于细腻，是否面包中有大量的xx麸皮。其次，全麦面包应该呈xx的褐色。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。 现在，大多数面包房用的早已不是xx牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。范志红说，这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大！