民国政要和美食
发布: 2009-8-17 22:12 |
谭延闿历任国民政府{dy}任行政院院长，还一度担任国民政府主席，被称为“政坛不倒翁”、“活冯道”。他在政治上奉行“三不主义”——不负责、不谏言、不得罪人，无所作为，但在美食上却极有研究，一手将湘菜xx成有全国影响的大菜系，被称为“民国{dy}美食家”。
美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出，直接影响了现在的“美食地图”。
先从“国父”孙中山说起。孙中山为人勤俭，对美食没有太苛刻要求，他{za}吃的一道菜是酿豆腐。这道菜堪称“味美价廉”，孙中山把它上升到了革命的高度，号召在官宴中用这道菜，既保证了美味又节俭，在国民党xx中非常流行。后来酿豆腐在全国的普遍流行，可能也与孙中山的这种提倡有关。
袁世凯逼迫孙中山辞职，当上了“中华民国大总统”，后来还短暂的当了3个月的洪宪皇帝，他对美食很有些讲究。袁出身河南，家乡并没有太多美食，但他很好吃，胃口也很好，每天早上必吃一碗鸡丝面。另外，他最喜欢的一道菜是清蒸鸭子。这道菜与慈禧爱吃的清炖鸭子同出一辙。清蒸鸭子所用的鸭子非常讲究，甚至超过了慈禧，这种鸭子的饲料是用非常名贵的鹿茸，捣碎，再拌上高粱。这说起来有些过分，但实际上，饲料的好坏对肉质、味道的影响是公认的，比如现在我们都愿意吃没有饲料添加剂养大的猪肉和鸭肉等。
清蒸鸭脯的做法是用糯米一杯，加上火腿、大头菜、酱油、笋丁、麻油，一起放到去骨后的鸭肚子里，然后放到一个盘子里，倒入鸡汤，再隔水来蒸，严格来讲要蒸4天。这道菜和慈禧的清炖肥鸭都有一个特点就是皮特别好吃，也是袁世凯{za}吃的部分，蒸熟之后，这个鸭子的皮可以用筷子直接卷下来吃。
袁世凯爱吃的这道清蒸鸭子实际上是清代的一道宫廷名菜叫做“糯米鸭子”，后来上海菜也有道名菜叫做“八宝鸭子”，就是源于糯米鸭子还有袁世凯的清蒸鸭子。每年的入冬之后，袁世凯基本上每天都要吃这道清蒸鸭子。
美丽厨娘
二毛
在美食界，有位性感的英国女人奈吉拉·劳森大名鼎鼎。她主持的充满了食色诱惑的电视节目“吃定奈吉拉”颠倒众生，特别是她做菜时，用手指尝菜，放在嘴里吮吸的招牌动作，引起惊呼一片，她也由此被誉为“美丽女厨神”、“性感厨娘”。
国内美食节目众多，但能比得上奈吉拉·劳森的还没有，凤凰卫视《美女私房菜》里的沈星清纯有余，性感不足，偏于寡淡，总不能很好的挑动食欲。至于那些大叔、大婶、丑男主持的节目，更是让人不忍一看了。
说到厨神级的美女，中国古代还真有那么几位。
在一般人的印象中，大厨往往都是男人，因为做菜需要操刀杀生，忍受烟熏火燎，有时候甚至是重体力劳动，不是一般柔弱女性所能胜任，特别是美女。但在中国xx历史名厨中，居然有6位是女性，包括秦淮名妓董小宛，这实在出人意料。或许，美丽的女子难得，会做菜的就格外容易被人记住吧。
唐代的膳祖。看着名字你就知道她做菜有多么牛了。膳祖是唐代宰相段文昌的家厨，对美食的选料、加工、制作等各方面都非常精通。也是在此基础上，成就了段文昌传世的《食经》50章。
段文昌很多人不知道，但他的儿子段成式在历史上非常出名，一本《酉阳杂俎》堪称奇书，被历代文人所重视。《酉阳杂俎》中记载了当时各地的很多美食，但其中很大一部分是家菜，也就是膳祖所创。有兴趣可以找《酉阳杂俎》来细研，一探唐代厨娘的风采。
梵正。梵正是个尼姑，这自然是她的出家法号，既然遁入空门不知还为何如此热衷美食，这大概与当时社会风气相关，比如同样出家的鱼玄机，在唐代也是大大有名。史书上没有记载梵正的长相，想来也是眉清目秀吧。
据陶谷的《清异录》记载：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”
单凭这一道菜，梵正就可名列xx名厨了。这道根据唐代xx诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画图做的拼盘，可谓色、形、意具备，不但需要精湛的手艺，更需要对王维诗画的深刻理解，需要艺术构思，达到“菜上有山水，盘中有诗歌”。梵正实在算是一个才女型的厨师了，可惜遁入空门，难道是不堪尘世的羁绊？
宋代的刘娘子。刘娘子是宋高宗赵构的家厨，在赵构未登基前，掌赵府膳食。宋高宗登基后，成为御厨，这实际上有些违背规矩。按照规定，女人是不能做御厨的，因为尚食是5品官，由一个女子来担任是不太合适的。但宋高宗就是喜欢吃她做的菜，也没有办法，只好破例。得宋高宗如此青睐，想来模样也不差。
第四位是宋五嫂。宋五嫂原籍山东，随宋南渡，在杭州城外开一个小餐馆。最擅长做鱼羹，闻名京城。宋五嫂做的鱼羹一直传到今天，名为“宋嫂鱼羹”，是浙菜名菜。
宋嫂鱼羹由鳜鱼做成，味道鲜美，非常像螃蟹，又名“赛鱼羹”，在当时就非常有名。据宋吴自牧的《梦梁录》记载，“杭城市肆各家有名者”，就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”。又根据宋周密的《武林旧事》记载，南宋淳熙六年（1179年）三月十五，赵构乘御舟游西湖，至钱塘门外，时近中午。侍从告诉他说这里有家菜馆鱼羹鲜美，赵构就找宋五嫂上船，现场烹制，赵构吃后大赞鲜美，赏钱，从此扬名。直到今天，宋五嫂仍被尊为“烩鱼之祖”。
第五位是明末清初的名妓董小宛。董小宛位列“秦淮八艳”之一，她与当时名士冒辟疆、钱谦益的交往更为后世所津津乐道，繁衍出很多故事。董小宛不仅美丽多才，在美食上也是很有造诣，烹制的糕点、美食，被人争相模仿，名满江南。她做的桃糕、西瓜糕、菊花糕等都堪称绝美，引得无数文人愈加仰慕。
第六位是清朝的萧美人。当时居住在江苏的仪征，她最擅长做点心。在清代xx美食家袁枚的《随园食单》中，单独有一则《萧美人》点心，“仪征南门外，萧美人擅制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”
袁枚对萧美人点心的热爱达到了狂热的程度，乾隆五十七年重阳节，袁枚曾托人专门到仪征订购了3000只点心，并将其中的1000只送给当时的江苏巡抚奇丰额。
有了这些达官显贵、文人雅士的宣传，萧美人真是想不出名都难。至今扬州还多有号称得到萧美人点心真传的店卖点心，间有美味者，但恐已不是当年“萧美人味道”。
另有，谭家菜创始人谭宗浚儿媳妇赵荔凤。赵荔凤虚心好学，广采多家名菜特长，成为谭家菜的集大成者，使谭家菜有200多道名菜，最出名的是“黄焖鱼翅”。谭家菜最初是私家菜，后来走向社会，成为京城xx菜馆，当时有“食界无口不夸谭”的说法，报界有“其味之鲜美，需南面王尤不及”的评价。民国大画家张大千嗜爱“黄焖鱼翅”，曾有空运刚出锅的鱼翅到南京的豪举。
在黄萍荪的《四十年来之北平》一书中，记载了吃谭家菜的盛况。“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”
还有一位就是“麻婆豆腐”的创始人陈麻婆。这应算是一位另类美女吧。
关于美女厨娘的话题，我曾经与xx美食家沈宏非有个探讨。得出的共识是，现在的美女都在“远庖厨”，会做菜的美女越来越少了。
现在的美女，很难有自己的拿手菜。自己的拿手菜，应该是自己发明的，独到的，而不是什么西红柿鸡蛋、鱼香肉丝等。
朋友中间算得上美丽厨娘的，作家虹影是一位。她有本书叫做《我这温柔的厨娘》，她是把西餐和川菜揉和在一起，比较成功。
“要抓住一个男人的心，就要抓住他的胃。”女人除了美丽和才情之外，学会美食，能平添很多额外的魅力。话题扯远一点，一代才子胡适当年娶没有多少文化的江冬秀，相伴一生，美食可能起了不小的作用。
后附多年前写的一首小诗，算是一个诠释，《为心爱的人下厨》：炉堂里/柴火为你燃烧/房顶上炊烟为你袅袅/我系上围腰/手握明晃晃的菜刀/心爱的/你想吃什么/阳光拌豆苗/月亮煮清粥/米线过小桥/再加上两支红辣椒/心爱的/你只要喜欢/我会为你把春风用来青炒/雨丝用来下面/落叶用来红烧/哪怕去捉五洋的鳖九天的鸟/飞雪山中的野味道/哦/你是盐你是醋你是酱我的红颜调料/只有你懂我手中的勺秘制的香料/鼎沸中的微妙/情爱中的独到/你说我下厨的样子好爽好飘/说这顿饭是你一生中的美味佳肴/哦/心爱的/只要你需要/我会永远紧握这把菜刀/为你下厨到老/下辈子为你烹调。
栏语/
人在江湖身不由己，菜在江湖味不由己。从道家辟谷到术士炼丹，从《金瓶梅》的灿烂食色到《水浒》的豪情酒肉都莫不沾染江湖色彩，饮食其实就是江湖中最持久的大娱大乐。
作者简介/
二毛，男，20世纪60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理。
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名人与名菜
二毛
栏语/
烹饪是男人的绝活儿，就像打渔打猎和打江山。枪杆子里面出政权，一道菜里亦可出政权。所以我们吃吃喝喝，还是那句老话，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。
作者简介/
二毛，男，60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理。
我国有很多地方名菜，这些名菜多赖于当地特殊的食材加上水质，久而得名。但这只是{dy}步，菜要从地方走向全国，成为“名菜”，很大程度上要依靠本地名人带到外地去。当然如果能请政要甚至皇帝来到你们“贵宝地”，就更加幸运了。
“宫爆鸡丁”是清末非常出名的一道菜，它的出名得益于封疆大吏丁宝桢的南北“宦游”。丁宝桢出身贵州，其实早在贵州的时候，丁宝桢的家厨已经开发出了宫爆鸡丁的做法，当时是用糍粑辣椒加上花生仁，来炒鸡丁。丁宝桢到山东任巡抚的时候，结合当地的食材进行了改进，用鸡丁也用肉丁，用酱来炒，叫“酱爆鸡丁”，后来因为丁宝桢被封为“太子少保”，人称丁宫保，这道菜就被称为“宫保鸡丁”，但从美食的角度看，叫做“宫爆鸡丁”更加准确。
“宫爆鸡丁”的最终成型是在丁宝桢到四川任总督时，做法在原来的基础上又加上了四川有名的“二斤条”辣椒，味道更加鲜明，最终也成为川菜名菜之一。
“宫爆”的做法后来又衍生出很多菜，比如宫爆肉丁、宫爆肥肠、宫爆田鸡、宫爆鳕鱼等。在具体做的时候，花生仁也可以换做腰果来做，起到的作用是一样的，就是酥脆的口感，以突出主料肉质的细嫩。
虽然“宫爆”在山东叫“酱爆”，但实际上现在xx的做法，“宫爆鸡丁”是不加酱的，特别是豆瓣酱。“宫爆”实际上要做出荔枝味来，带一点辣，“爆”是指把主料放在油里边爆，达到肉和骨分离的程度，这道菜{zh1}一道工序是勾豉汁，里边有少许的醋、糖、酱油、味精或鸡精，加上料酒、水豆粉、薄芡，淋下去，颠锅弄匀，就可以上桌了。
现在“宫爆鸡丁”的做法有加黄瓜丁的，这就有些破坏宫爆荔枝味的感觉了，也是出于这个原因，我不提倡做宫爆系列菜的时候加豆瓣酱，即使加花椒也只能是几粒。“宫爆鸡丁”对鸡的要求不高，一般的柴鸡就能做出很好的味道，现在更方便了，超市里直接有鸡脯肉和鸡腿单卖。
“宫爆”已经成为大众口味，可以说是南北皆好，中外皆宜了。
另一道名菜是湖南菜中的武昌鱼。武昌鱼也叫团头鲂，最晚在三国时代就出现了。当时的吴主孙皓迁都武昌，受到大臣的反对，左丞相陆凯上书写道：“宁饮建业水，不食武昌鱼。”
武昌鱼产在樊口一个梁子湖通长江的水道上，纯野生的肉质异常鲜美，自古就是美食，《诗经》中就有“岂其食鱼,必河之鲂”的句子。到了1956年xxx来到武汉，借用了陆凯的句子，写下“才饮长沙水，又食武昌鱼(5.47,0.26,4.99%)。”武昌鱼的名菜地位在当代更加巩固。
我做过一道“暗味鲳鱼”，具体做法把鱼处理干净后，加上盐、花椒、姜丝等腌制一个小时，中途把鱼翻身一次，腌好之后，用八成油热的菜籽油（油温太低鱼会粘锅，太热则易糊）把鱼下锅炸，两边炸到金黄，盛在一个大盘子里，把油沥出来，剩一点油，加上猪油，形成混合油，再加上姜、蒜、糖、豆瓣，配炕过的微糊的干辣椒下锅炒，这种干辣椒{zh0}用手搓碎再放到锅里，炒的时候也可以加几粒花椒，再加一点骨头汤，如果没有也可以加清水。加了之后，让这些汤和调料慢慢收汁，{zh1}浇到鱼身上。
浇汁到鱼身上之前，{zh0}加一点新鲜的蒜末。浇汁后，因为有豆瓣和辣椒，鱼的颜色是绯红的，很打眼，{zh1}撒上一把绿色的葱花，形成强烈的颜色对比，上桌很受欢迎。
在孙皓那个时代，武昌鱼的做法应是清蒸的，即使现在湖南名菜的武昌鱼也是清蒸的，但这对鱼的要求很高，野生的，自然是清蒸好吃，但现在多是饲养的鱼，用“暗味鲳鱼”这种厚重的做法，才能味道足。
徽菜的一道名菜叫“李鸿章杂碎”，现在徽菜菜谱上叫做“李鸿章杂烩”，xxx的叫法应该是“杂碎”，这从原料上可以看出来：海参、燕窝、鱼肚儿、火腿等。
这道菜是1901年的时候，李鸿章到美国访问，到一个岭南籍留美博士陈杰初的“醉月楼”杂碎馆，请美国公使吃饭，吃到这道菜的时候，李鸿章连声叫好，美国人就问陈杰初这道菜的名字，这位老板灵机一动，说就叫“李鸿章杂碎”。借着名人效应和新闻炒作，这道菜很快蜚声美国，盛极一时，后来几乎所有的华人餐馆都有这道菜，有好事者统计，当时至少有3000多华人依靠卖这道菜发了财。流风所至，北美掀起了“李鸿章系列食品”的热潮，比如李鸿章面条、李鸿章炒饭等。后来又返回到国内，成为徽菜的名菜。
受此启发，也是受四川民间烩菜的影响，1993年我创作一道菜叫“二毛鸡杂”，把鸡肠、鸡心、鸡肾、鸡胗等放到一起，加上四川特有的泡姜、酸萝卜等，烩成菜，现在已经成为“天下盐”的主打品牌菜。在此基础上，1995年又创作了“二毛海杂”，用鱿鱼、虾仁、海蜇、扇贝等，然后用泡萝卜、泡姜、泡椒等放在一起，也就是用“大海的内脏”做成的。这可以称作是现在风靡全国的“麻辣香锅”的源流之一。
上世纪90年代初开始，我就有意的用动物的杂碎，加上海带、青菜等，放到锅里，边煮边吃，当时还没有煤气炉，只有煤油炉，小火慢煨，客人可以边煮边吃。当时叫“煨菜”，算是体验式餐饮最早的实践之一。
美丽厨娘
二毛
在美食界，有位性感的英国女人奈吉拉·劳森大名鼎鼎。她主持的充满了食色诱惑的电视节目“吃定奈吉拉”颠倒众生，特别是她做菜时，用手指尝菜，放在嘴里吮吸的招牌动作，引起惊呼一片，她也由此被誉为“美丽女厨神”、“性感厨娘”。
国内美食节目众多，但能比得上奈吉拉·劳森的还没有，凤凰卫视《美女私房菜》里的沈星清纯有余，性感不足，偏于寡淡，总不能很好的挑动食欲。至于那些大叔、大婶、丑男主持的节目，更是让人不忍一看了。
说到厨神级的美女，中国古代还真有那么几位。
在一般人的印象中，大厨往往都是男人，因为做菜需要操刀杀生，忍受烟熏火燎，有时候甚至是重体力劳动，不是一般柔弱女性所能胜任，特别是美女。但在中国xx历史名厨中，居然有6位是女性，包括秦淮名妓董小宛，这实在出人意料。或许，美丽的女子难得，会做菜的就格外容易被人记住吧。
唐代的膳祖。看着名字你就知道她做菜有多么牛了。膳祖是唐代宰相段文昌的家厨，对美食的选料、加工、制作等各方面都非常精通。也是在此基础上，成就了段文昌传世的《食经》50章。
段文昌很多人不知道，但他的儿子段成式在历史上非常出名，一本《酉阳杂俎》堪称奇书，被历代文人所重视。《酉阳杂俎》中记载了当时各地的很多美食，但其中很大一部分是家菜，也就是膳祖所创。有兴趣可以找《酉阳杂俎》来细研，一探唐代厨娘的风采。
梵正。梵正是个尼姑，这自然是她的出家法号，既然遁入空门不知还为何如此热衷美食，这大概与当时社会风气相关，比如同样出家的鱼玄机，在唐代也是大大有名。史书上没有记载梵正的长相，想来也是眉清目秀吧。
据陶谷的《清异录》记载：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”
单凭这一道菜，梵正就可名列xx名厨了。这道根据唐代xx诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画图做的拼盘，可谓色、形、意具备，不但需要精湛的手艺，更需要对王维诗画的深刻理解，需要艺术构思，达到“菜上有山水，盘中有诗歌”。梵正实在算是一个才女型的厨师了，可惜遁入空门，难道是不堪尘世的羁绊？
宋代的刘娘子。刘娘子是宋高宗赵构的家厨，在赵构未登基前，掌赵府膳食。宋高宗登基后，成为御厨，这实际上有些违背规矩。按照规定，女人是不能做御厨的，因为尚食是5品官，由一个女子来担任是不太合适的。但宋高宗就是喜欢吃她做的菜，也没有办法，只好破例。得宋高宗如此青睐，想来模样也不差。
第四位是宋五嫂。宋五嫂原籍山东，随宋南渡，在杭州城外开一个小餐馆。最擅长做鱼羹，闻名京城。宋五嫂做的鱼羹一直传到今天，名为“宋嫂鱼羹”，是浙菜名菜。
宋嫂鱼羹由鳜鱼做成，味道鲜美，非常像螃蟹，又名“赛鱼羹”，在当时就非常有名。据宋吴自牧的《梦梁录》记载，“杭城市肆各家有名者”，就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”。又根据宋周密的《武林旧事》记载，南宋淳熙六年（1179年）三月十五，赵构乘御舟游西湖，至钱塘门外，时近中午。侍从告诉他说这里有家菜馆鱼羹鲜美，赵构就找宋五嫂上船，现场烹制，赵构吃后大赞鲜美，赏钱，从此扬名。直到今天，宋五嫂仍被尊为“烩鱼之祖”。
第五位是明末清初的名妓董小宛。董小宛位列“秦淮八艳”之一，她与当时名士冒辟疆、钱谦益的交往更为后世所津津乐道，繁衍出很多故事。董小宛不仅美丽多才，在美食上也是很有造诣，烹制的糕点、美食，被人争相模仿，名满江南。她做的桃糕、西瓜糕、菊花糕等都堪称绝美，引得无数文人愈加仰慕。
第六位是清朝的萧美人。当时居住在江苏的仪征，她最擅长做点心。在清代xx美食家袁枚的《随园食单》中，单独有一则《萧美人》点心，“仪征南门外，萧美人擅制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”
袁枚对萧美人点心的热爱达到了狂热的程度，乾隆五十七年重阳节，袁枚曾托人专门到仪征订购了3000只点心，并将其中的1000只送给当时的江苏巡抚奇丰额。
有了这些达官显贵、文人雅士的宣传，萧美人真是想不出名都难。至今扬州还多有号称得到萧美人点心真传的店卖点心，间有美味者，但恐已不是当年“萧美人味道”。
另有，谭家菜创始人谭宗浚儿媳妇赵荔凤。赵荔凤虚心好学，广采多家名菜特长，成为谭家菜的集大成者，使谭家菜有200多道名菜，最出名的是“黄焖鱼翅”。谭家菜最初是私家菜，后来走向社会，成为京城xx菜馆，当时有“食界无口不夸谭”的说法，报界有“其味之鲜美，需南面王尤不及”的评价。民国大画家张大千嗜爱“黄焖鱼翅”，曾有空运刚出锅的鱼翅到南京的豪举。
在黄萍荪的《四十年来之北平》一书中，记载了吃谭家菜的盛况。“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”
还有一位就是“麻婆豆腐”的创始人陈麻婆。这应算是一位另类美女吧。
关于美女厨娘的话题，我曾经与xx美食家沈宏非有个探讨。得出的共识是，现在的美女都在“远庖厨”，会做菜的美女越来越少了。
现在的美女，很难有自己的拿手菜。自己的拿手菜，应该是自己发明的，独到的，而不是什么西红柿鸡蛋、鱼香肉丝等。
朋友中间算得上美丽厨娘的，作家虹影是一位。她有本书叫做《我这温柔的厨娘》，她是把西餐和川菜揉和在一起，比较成功。
“要抓住一个男人的心，就要抓住他的胃。”女人除了美丽和才情之外，学会美食，能平添很多额外的魅力。话题扯远一点，一代才子胡适当年娶没有多少文化的江冬秀，相伴一生，美食可能起了不小的作用。
后附多年前写的一首小诗，算是一个诠释，《为心爱的人下厨》：炉堂里/柴火为你燃烧/房顶上炊烟为你袅袅/我系上围腰/手握明晃晃的菜刀/心爱的/你想吃什么/阳光拌豆苗/月亮煮清粥/米线过小桥/再加上两支红辣椒/心爱的/你只要喜欢/我会为你把春风用来青炒/雨丝用来下面/落叶用来红烧/哪怕去捉五洋的鳖九天的鸟/飞雪山中的野味道/哦/你是盐你是醋你是酱我的红颜调料/只有你懂我手中的勺秘制的香料/鼎沸中的微妙/情爱中的独到/你说我下厨的样子好爽好飘/说这顿饭是你一生中的美味佳肴/哦/心爱的/只要你需要/我会永远紧握这把菜刀/为你下厨到老/下辈子为你烹调。
栏语/
人在江湖身不由己，菜在江湖味不由己。从道家辟谷到术士炼丹，从《金瓶梅》的灿烂食色到《水浒》的豪情酒肉都莫不沾染江湖色彩，饮食其实就是江湖中最持久的大娱大乐。
作者简介/
二毛，男，20世纪60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理。
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鱼藏剑与酿菜
二毛
革命不是请客吃饭，但{jd1}离不开请客吃饭，最早将请客吃饭作为革命手段的，当属春秋战国时代的吴国公子光（也就是后来的吴王阖闾）。
公子光是吴王诸樊的儿子，他死后却没有传位给公子光，而是传给了弟弟馀祭，馀祭死后再传弟弟夷昧，后者准备传给贤能的三弟季子札，但这位三弟似乎太爱惜自己的“贤名”，不肯接受王位逃走了，于是王位落到了夷昧的儿子手里，就是吴王僚。这让公子光大为不满：如果按兄弟次序，是三叔即位，三叔不干，按儿子顺序那就应该是我呀，哪能轮得到僚？于是成天琢磨杀掉僚。
吴王僚爱吃鱼，尤其是炙鱼，也就是今天所说的烤鱼，这就给了公子光机会。当时在苏州太湖边有一个名厨叫做太和公，这个人会做很多菜，被认为是中国历史xx名厨之一，他做的炙鱼尤其xx，深得吴王僚的喜爱。
因家仇逃到吴国的楚人伍子胥知道此事，就找到了自己结识的哥们儿专诸，推荐给公子光，并出主意说：让专诸到太湖找太和公学炙鱼，以美食接近吴王僚，伺机行刺。
专诸是一个看起来非常高大勇猛，有些鲁莽的人，但他却非常的细心，手也很巧，三个月学成烤鱼技术，在公子光家里试了这道菜，色香味都达到了太和公的水平。
时机成熟，公子光请吴王僚来家里吃鱼。
吴王僚不能说没有充分防范：从王宫到公子光家里沿途布满了卫士，宴会上所有人不能带兵器等危险物品，连上菜的人也要脱光了外衣，只穿内衣半裸着跪地而行，举起菜盘，在两名卫士的监视陪伴下提供服务。如此，吴王僚还是不放心，身边紧挨着两名持长铍的卫士，随时防范有人行刺。
席至高潮，炙鱼要上桌，公子光借口腿疼离开了，就在这当口，炙鱼的香味儿已经弥漫到厅里，撩拨的吴王僚口水直流，顾不得怀疑公子光的异常行为。
专诸光着膀子，跪地而行，一步一步的把炙鱼送到僚面前，在僚俯下身子闻的时候，专诸突然从鱼腹里拽出一把剑刺向吴王僚的胸口。几乎与此同时，僚的两个卫士手中的铍也插向了专诸的两肋。僚应声倒下，专诸也一命呜呼，公子光的卫士趁乱全部冲上去，消灭了僚的卫兵，成功夺取王位，称为吴王阖闾。
当上吴王的公子光没有忘记伍子胥和专诸的帮助，封专诸的儿子为上卿，伍子胥更是平步青云，称为吴楚争霸中的风云人物。
抛开王位争夺、朝代更迭的政治不谈，吴王僚能为一道炙鱼丧命丢位，足见这道菜的魅力。
单就这道菜本身来说，做法非常考究。
吴王僚那个时候吃的炙鱼是白鱼做的，这种鱼生活在太湖边上，肉质肥美，非常鲜嫩。炙鱼的做法是先用盐、姜等调料将鱼腌制一两个小时，然后在鱼的外面裹包上猪网油，再将鲜猪肉、笋和蘑菇剁细后，做成馅装在鱼腹里，用木炭烤。这样烤出来的鱼有一种木炭的清香在里面，远比现在常用的电烤味道好。
“鱼藏剑”所依托的是炙鱼的特殊菜式，炙鱼的做法也深刻影响了后世的美食家们，特别是“塞馅”，直接启发了“酿菜”的形成。
现在这种“塞馅”的方式已经是美食中经常使用的方法，我们经常可以看到的豆腐箱子，就是酿菜的一种，是把豆腐切成小箱子或者三角形（中间掏空），把肉馅塞在里面然后拿来做菜。
“鱼藏剑”传承到现在，更多的使用桂鱼，因而这道菜又叫做叉烧桂鱼，在苏州地区仍然很流行。这种做法和古代还是很相像，只不过现在还在馅里面加了火腿，烤的方式也更多了，除了炭火，有的会用调料直接在锅里面煎，但就这道菜而言，还是碳烤的味道{zh0}。
受“鱼藏剑”的影响，到了秦汉时期有一道菜叫做胡炮肉，做法就是用一岁的羊，将羊肉剁碎加调料腌，然后将羊肚的里面翻出来洗干净，把馅酿在羊肚里面，用针缝好，不用炭火烤，而是找一块比较肥沃的土壤挖一个坑，在坑里烧一堆柴火，烧光之后土会发热，这个时候将羊肚埋进坑里，再在土上面烧一把火，上下加热。一堆柴烧完之后，把羊肚捞出来切成片，做菜上桌，味道也是非常鲜美。
曹雪芹也有一道酿菜叫做“老蚌怀珠”，其做法是用香料将煮熟的雀蛋剥壳后装入鳜鱼腹中，将鳜鱼煎成深黄色，再加调料烧制而成。食用时“轻启鱼腹”，则明珠“灿然在目”。类似的做法也流传到现在，有道菜叫做“肚包鸡”，也叫做“胎藏凤”，做法是将猪肚洗干净，把童子鸡腌制好后酿在猪肚里，缝上，然后猛火慢煨成，上桌的时候，需要用剪刀把肚剪开，弄成肉块就汤吃。
我曾经创造过一道文化菜，也是受“鱼藏剑”的启发。
这道菜名叫“哲学鱼”，就是在大鱼里面酿一只小鱼，小鱼里面又酿一只虾，取义“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”，而整道菜又上桌被人吃掉，这是生存的哲学。
具体做法是，大鱼用鲤鱼，小鱼用鲫鱼，虾是基围虾，在虾半分熟的时候，酿一些五花肉馅在虾里面，再一起馅在鲫鱼里：鲫鱼的做法是先拿来喷，然后和另外一些调料一起酿在大鱼里用火烤熟。
说到“鱼藏剑”，四川雅安还真有一种鱼身上藏了一把“剑”。雅鱼和雅女、雅雨并称为雅安三雅，在雅鱼脊背的地方，有一块骨头和剑的形状很像，当地的人们喜欢在吃完雅鱼之后把“剑”抽出来，拿回去放在家里，作为辟邪的吉祥物。
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开栏语/
烹饪是男人的绝活儿，就像打鱼打猎和打江山。枪杆子里边出政权，一道菜里亦可出政权，无论是一道菜的政治意义还是一道菜的创意巧思，还是归于那句话：吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。
作者简介/
二毛，男，上世纪60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理。
我做过一道“裙带丝鸭”，用土鸭，也就是在河里吃鱼儿和青草长大的鸭子。内脏处理干净后，用海带丝放在鸭子的肚子里，露出一半的鸭子，像裙子一样。这道菜我还放入了猪肉丸子、鸽子蛋、酥肉（炸酥的猪肉），放在一起炖4个小时。这道菜与袁世凯的清炖鸭子和上海菜的八宝鸭子相比，做法相类，但更加平民，材料易得，味道更加多元，适合家庭日常操作。现在我正在做并推向商业化的一道“老坛厚皮鸭”，也是这种做法。
袁世凯喜欢吃的鱼是来自开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，主要用来做一道熘鱼焙面。这道菜也是慈禧喜欢吃的，当年慈禧到河南视察，地方官员进献的就是这道菜。做法是鲤鱼炸熟、面条也炸好，鱼放在面条上面，然后再浇汁。这个汁主要是糖醋汁，同时里边又有很多调料。这个菜的特点就是外酥里嫩，讲究不见油，不见糖，不见醋，甜中透酸，酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻，鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，口感极妙。这道菜也叫做鲤鱼焙面，是现在河南菜的一道名菜。
这种浇头的做法，实际上是现在很多面的通用做法，浇头有很多种。清水煮面至八成熟的时候，煨浇头至八成热，把面捞出倒入浇头中。这里浇头{zh0}用无鳞的少刺鱼，包括田鸡、猪蹄，味厚汁浓，面入味深，非常可口。
蒋介石是民国掌权时间最长的“{lx}”，他最喜欢吃的一道菜是西湖醋鱼，这也是他两任妻子陈洁如、宋美龄的{za}。蒋介石夫妇{za}吃的是杭州楼外楼的西湖醋鱼。
说到蒋介石和西湖醋鱼，还有一个趣闻。1949年1月，因为内战失败，蒋介石被迫下野，由李宗仁任代总统，心情很是烦闷，就由汤恩伯陪同去西湖楼外楼吃饭，当时由浙江省政府主席陈仪（曾用名陈毅，字公侠、公洽）做东，自然少不了西湖醋鱼。汤恩伯是陈仪的学生，吃饭自然是给陈仪面子。饭间，陈仪就劝慰蒋介石说：“凡事要拿得起放得下。”蒋介石理解为奚落他，拂袖而去，从此结下怨恨。这顿饭是1949年1月吃的，1949年2月，陈仪就被捕了，1950年，退到台湾后，以“勾结共党，阴谋叛乱”罪将陈仪枪杀。
在美食上，孙、袁、蒋都算不上有建树，“民国{dy}美食家”是来自湖南的谭延闿。这位谭将军系清朝进士出身，是民国政治舞台上一位重要人物。他3次出任湖南督军，还一度担任国民政府主席，是国民政府{dy}任行政院院长，是动荡时局中的“政坛不倒翁”，嗜好美食，擅长书法，被称为“伴食画诺的活冯道”。
当年孙中山落难，谭延闿全力扶救，孙中山很感激，就准备把小姨子宋美玲介绍给谭，被谭以“不娶二妻”拒绝，后来由谭牵线，宋美玲和蒋介石结婚。
现在湖南菜代表菜中有道“祖庵鱼翅”，又名“红煨鱼翅”，即为谭延闿家创。
祖庵是谭延闿的字，谭是当时的湘军总司令。这道鱼翅是他几乎每顿都要吃的菜，没有鱼翅谭延闿几乎食不甘味。
为了做鱼翅，谭延闿专门从湖南老家找了一个叫曹敬臣的人做他的副官，实际上就是他的家厨，做红煨鱼翅是曹重要的工作内容之一。这道菜的做法是，用肥鸡一只，宣威火腿一方，与鱼翅合炖24小时，使其烂熟。用的鱼翅是长须排翅，盛在名贵的盘子里，味厚汁浓，满口留香。
谭延闿把吃喝悟来作为自己的处世之道，他有xx的“三不主义”——不负责、不谏言、不得罪人。“三不”加上经常请人吃喝，谭延闿在国民党内还是非常有人缘的。
谭延闿除了经常请人到家里吃饭，还和一些政要在北京开了家曲园酒楼，做湘菜，堪称是历史上最早的湘菜馆，原来在西单大街，历经多次搬迁，现在在展览路一带落脚。
在谭延闿之前，国民党内流行的是淮扬菜、粤菜、上海菜、鲁菜，由于谭延闿的提倡和影响力，湘菜也风行起来，成为民国第五大菜系。应该说，正是从谭延闿开始，湘菜开始流行全国了，成为有影响力的大菜系。
栏语/
烹饪是男人的绝活儿，就像打鱼打猎和打江山。枪杆子里面出政权，一道菜里亦可出政权，无论是一道菜的政治意义还是一道菜的创意巧思，还是归于那句话：吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。
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二毛，男，60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理。
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帝王的餐桌
发布: 2009-7-11 22:29 |
我一直认为，一个专心致志搞政治的人不会是一个美食家，刘邦不是，朱元璋不是，武则天也不是，他们有爱吃的菜，但是却没有什么专门的美食嗜好。但是也有把美食和政治兼顾的王公贵族，比如南宋考宗皇帝、清代康熙皇帝和唐代武则天的男宠张易之。
皇帝吃饭叫用膳，我们不妨把各个朝代帝王的饮膳放在一起做个比较。
出身卑微的刘邦年轻的时候穷困不堪，自然没有什么家传的“刘家菜”。现在考证，刘邦{za}吃的菜有四道。
{dy}道菜是烤鹿肚。这个喜好来自于他当地方亭长的时候，但是这个烤还不是胡炮肉或者鱼藏剑里面酿有东西的形式，而是光烤鹿肚本身，和现在烧烤摊上的板筋类似，算是很简朴的饮食。
大家都知道刘邦喜欢吃狗肉，宫廷里以吃狗肉为时尚。在狗肉宴里，有一道刘邦非常喜欢吃的菜，{zh1}成了汉朝的一道宫廷菜，叫做“肥狗之和”，就是用狗肉和石耳（类似于木耳，长在石头上）烹成的羹汤，这是第二道。
第三道菜是红烧熊掌。熊掌谁都喜欢，但是刘邦吃的熊掌做法却非常独特：用芍药酱来闷制；第四道菜是炖豹胎。豹胎就是母豹的胎盘，用文火慢炖而成，这个食材非常难得，现在已经是不可复制的了。
隋炀帝是历史上xx的亡国之君，由于其父隋文帝过于节俭，这位隋炀帝在当上皇帝之前，和刘邦一样，也没有吃过什么好东西。当上皇帝后，地方的臣子知道他的爱好，就像“烧尾宴”一样，向他进献美食。他最喜欢吃的一道菜是鲈鱼烩。
这个菜是以鲈鱼肉为主料，辅料是金橙，再和香柔花叶一起烹制而成。当今的烹饪中用橙子和香柔花叶做鱼的手段还很少，现在淮阳菜的蟹酿橙就是受了鲈鱼烩的启发，做法是把螃蟹肉、蟹黄一起酿在一个大的橙子里，然后放在锅里面蒸熟。
但是隋炀帝还不能算是一个美食家，到了唐朝，帝王饮宴又上了一层楼，代表人物就是武则天的男宠张易之。
张易之由于白皙貌美，兼善音律歌词，深受武则天宠爱，他的弟弟张昌宗“美如莲花”，原先为太平公主的男宠，在武则天的男宠薛怀义失宠被杀后，太平公主便将张昌宗送给母亲解闷。从此，张昌宗、张易之兄弟就成为武则天最心爱的侍寝男宠，每天都跟随在女皇的身边。
这对张氏兄弟着实在美食上很有造诣。张易之创立了一道菜叫做鹅鸭炙，堪称登峰造极之作。具体做法是，把一只活鲜鲜的白鹅装进铁笼里，再烧起炭火，铁笼里同时放了七八个铜盆，每个铜盆里都装一种带汁的调料：醋、酱油、白酒以及一些混合的香料。随着炭火的燃烧，铁笼里的温度越来越高，被火炙烤着的白鹅开始掉毛，出于本能这只鹅就去吃铜盆里面的水汁调料来解渴，直到把调料喝干，鹅也就烤得焦干了，可以上桌供人食用了。
抛开这道菜做法残忍不说，鹅鸭炙在烹饪手段上很有独创的想象力。由于鹅是自己把调料吃到肚子里去的，和杀死鹅之后再腌制的做法就有了本质的区别，调料的味道可以直接进入鹅的血液循环中，鹅肉自然鲜美异常。
川菜中有道“豆腐煮泥鳅”的做法和鹅鸭炙有异曲同工的地方。具体做法是把鲜活的泥鳅放在清水盆里，滴一些菜籽油让它吐净泥沙，再用清水冲一下。把一块块的白豆腐放在装着清水的锅里，然后把泥鳅放进去，盖好锅盖给锅加热，泥鳅会热得受不了，它们争先恐后地往豆腐里钻，等豆腐熟了泥鳅也熟了。吃法上，可以直接用蘸碟食用，也可以再用调料把泥鳅豆腐烧制，味道也是异常鲜美。
南宋的考宗皇帝也算得上帝王中的一个美食家。他特别爱吃的一道菜是“坑羊”，还经常请别人同享。这道菜其实是烤全羊，但做法很特别。首先每次做坑羊都要选择一片肥沃的土地，挖地三尺，做一个坑，再用砖垒成一个灶，上面架一个锅，锅的上方放一个铁架，把宰杀好的、经过盐、花椒、香料、葱等腌三五个小时之后的整羊倒挂在架子上。然后开始加柴火烧，把空锅烧得通红。这样，肥沃泥土的气味，铁锅气味和水气，加上腌制的调料，汇合在一起，热烤七八个小时，羊就xx熟透，可以食用了，味道自然是鲜美异常。
“坑羊”的做法直接启发了后世“烤鸭”的做法，但是讲究的烤鸭虽然用的是炉子和果木烧烤，炉子毕竟是多次重复使用的，没有了像坑羊那样的鲜土味道，烤的时间也短了很多，味道已经不能相比了。还有道菜叫云林鸭（由古代画家倪瓒所创），做法也很类似于坑羊：把鸭子先用佐料码好，然后横挂在铁杆上，架在一口大锅里，锅里面放上一杯酒，也是把锅烧红，这样酒的香气就会散发在鸭肉里面，这比坑羊要进步一点儿。除了放酒外，锅里还可以放其他调料来蒸发，来调节鸭肉的味道。
朱元璋是一个贫苦出身的皇帝，比刘邦少时还穷。他最喜欢的一道菜也充满了草根味道，是“烧香菇”，居然也进入了明朝的宫廷名菜。具体做法就是把干香菇用水发了之后拿来烧。现在的香菇大多是人工种植的，烧烤的话已经不复有朱元璋时代的鲜香，但配上鸡汤和蒜片来慢慢熬，直到香菇吸干了高汤，再加一点儿盐，还是非常鲜美的。
康熙是一个喜欢自己动手的美食家。他经常在木兰围场里打野鹿，自己烤着吃，最喜欢吃的是烤鹿肝和鹿肉。康熙还喜欢吃一道菜“清蒸细磷鱼”，这种鱼产在辽河里，康熙就命人把鱼苗运到承德的避暑山庄，慢慢养大，再自己钓出来，烹成佳肴。
说到帝王饮食，最登峰造极的当属清末的“女皇帝”慈禧，我们留作下回细说。
栏语/
烹饪是男人的绝活儿，就像打鱼打猎和打江山。枪杆子里边出政权，一道菜里亦可出政权，无论是一道菜的政治意义还是一道菜的创意巧思，还是归于那句话：吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。
作者简介/
二毛，男，20世纪60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理。
