职业点菜师:餐饮市场上的香饽饽

“点什么菜好呢？”这个问题，使很多的消费者苦恼发愁。面对厚厚的菜单和琳琅满目各种菜肴，密密麻麻的菜谱，要吃出点新鲜来，还真让人为难；要是在正式宴请的场合，既要吃得好又要场面好看，那就更难了。这时候，最希望得到专业人士的指导。一位优秀的点菜师可以改变和提高菜点的味道和质量。如今一些上档次的餐饮企业，如济南鱼翅皇宫大酒店、西北假日酒店等，就根据客人需求，组织优秀服务员专门为客人推荐、介绍菜肴，并根据顾客的口味和准备消费的钱数为客人提供专业的点菜服务。她们大多为女性，年轻漂亮，气质高雅，有极强的亲和力和沟通力，对菜品颇有研究。这就是餐饮业职场中的新秀——“职业点菜师”，正日益成为餐饮业职场上的香饽饽。

   俗话说：“挣钱不挣钱，全靠炊事员；卖钱不卖钱，全靠点菜员。”过去，服务员提供的服务是顾客点、服务员记。而现在，职业点菜师的服务内容主要是根据客人的性别、年龄、口味、消费能力等“量身定制”菜单。应该说点菜师比普通服务员能更有针对性地为顾客服务，也比一般的营养师能针对酒店自身菜品具体化，职业点菜师的服务与传统意义上的服务员服务xx是两回事。可以说，职业点菜师是普通服务员的一种升华。所以一经推出就得到了顾客的认可。

    为客人提供专业点菜服务的点菜师们掌握着点菜的主动权，要充当客人的顾问和企业营销员的双重角色，这就对点菜师提出了很高的要求。作为一个职业点菜师，服务、形象、专业水平、个人素质都必须超出一般的服务员，如要有儒雅的风度、丰富而广博的专业知识、熟练的推销技巧和公关能力、平和的职业心态等，尤其是必须具备一些普通服务员没有的素质。比如除了要把厚厚的菜谱上百道菜肴背得滚瓜烂熟外，还要了解每道菜的特色、味道和做法，有的甚至还要说出所用原料的产地，能够说明营养价值等等。要了解有关烹饪工艺学、营养学、社会学、消费心理学、餐饮服务学等专业科目的相关知识。所有这些， 如果不经过专业培训，普通服务员很难较好地掌握，就难以胜任点菜师这个新职位。目前大部分餐饮企业的职业点菜师都是从本企业的优秀服务员中选拔的，但数量上远远不能满足众多餐饮企业和广大顾客的需求。

    那么酒店为何愿意拿出不菲的资金培训点菜师呢？济南鱼翅皇宫大酒店技术总监蒋坤介绍说，应该说是顾客的消费需求促生了这一新兴行当。现代人吃饭越来越讲究营养搭配合理，许多顾客反映酒店菜谱的菜肴种类太多，点菜时无从下手；另一方面，增设点菜师也是酒店提高服务水平、提升档次、增强竞争力的一种手段。 而 职业点菜师的出现，不但顺应了市场需求，方便了消费者，更重要的是提升了饭店、酒楼的品位。如果点菜师推销到位、点菜有方，对饭店的销售将十分有利。据一些饭店反映，推出专业点菜师服务后，营业额一般能增加5~10。同时点菜师的出现对饭店及时推出创新菜也有帮助。一般情况下，客人认识新菜有一个很长的过程，而有了点菜师后，这个过程大大缩短，新菜推广的速度明显加快。

几个案例

点菜“量身定制”

    济南鱼翅皇宫大酒店，几位女士来到明档点菜区，面对展示柜上琳琅满目的菜肴却不知道吃什么好。服务员小李走来，“您好，我是酒店的点菜师，如果不介意，我可以根据您的需要，帮您们点菜服务。”“我们4个女性加一个小孩，不喜欢油腻的，价钱控制在200元以内，你看什么菜比较好？”小李思量说:“现在是夏季，应多选用凉补消暑菜肴为主。我建议你们来个水果沙拉，小孩子喜欢，而且水果含人体丰富的维生素、矿物质、碳水化合物，可是女性皮肤增加水分，更有弹性，美容养颜；凉拌海蜇萝卜丝，此菜能清热化痰，消极润肠；荷叶包鸭，此菜香酥嫩糯爽口，有营养、清暑解热，正适合这个季节吃；半斤基围虾，蛋白质成分高……”听点菜师流利地介绍菜肴，几名客人频频点头，饭后结账果然在200元预算之内，走时对小李说：“下次来吃饭，还让你帮助我们点菜”。

点菜“孝心爱心”

     在山东一家亲饺子城传出一句话：“还是在这儿吃饭放心。”缘由是去年中秋节，王先生带着父母家人到饺子城吃团圆饭，点菜师小赵帮助王先生点菜时，了解到王先生的父亲有高血压，母亲有糖尿病，两位老人的身体状况不同。小赵分析说，高血压患者不宜食用高钠盐食物，如咸蟹、咸肉、黄泥螺、咸菜等腌制食品。糖尿病患者忌食肥甘厚味、辛辣之品，尤其忌食糖类或油腻食品等高热量食物。以上两类患者都不适合食用猪肉电烤鸡鸭，不宜嗜食烟、酒、浓茶。小赵建议给二老饮用南瓜汁做的饮料，点了苦瓜炒虾仁、海参鸽蛋、虫草炖乌鸡、清蒸桂鱼、海米山药……上菜后，王先生父母看到没有医嘱忌食的菜肴，感觉这些菜肴非常适合自己。王先生的父母听说这桌菜肴是酒店里的点菜师帮助点的，他们满意地说：“这家酒店还有专门为客人点菜的‘医生’，那以后吃饭就放心了。下次还到这里来！”

点菜“增加销售”

     陈总带四位朋友来宝丽大酒店用餐，点菜师小许帮助陈总点了菜，又点了五瓶啤酒。这时点菜师说：“陈总，喝啤酒前{zh0}喝一碗豆浆。”陈总很纳闷，为什么要喝豆浆？小许解释说：“因为豆浆中含有拮抗剂，可以防止酒精破坏胃粘膜，保护胃不受伤害”。陈总听完小许一席话，认为有道理，觉得还是身体主要，又点了五碗豆浆。这样，小赵不光让陈总点了豆浆，还增加了消费额，更主要的是让陈总增加了对这家酒店的信任，又锁定了一个忠诚顾客。