中国自明代以来，开始流行冲泡饮茶，中国抹茶茶道遂告失传，中国古代文明的结晶――茶磨也随之绝迹，中国抹茶(Matcha)形成历史断代，成为中国茶人心中永远的痛。相反，九世纪末随遣唐使进入日本的中国抹茶(Matcha)，在日本却得到了发扬光大。日本人将品茶与宗教哲学、社会道德、品行修养融为一体，将饮茶上升到“道”的高度，独具特色的日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。
21世纪初，中国旅日学者把抹茶携归祖国，在上海浦东新区建立了中国{dy}个抹茶工厂，上海宇治抹茶有限公司。研制发明了多项抹茶设备，并取得专利，从此结束了"抹茶=日本"的历史，迎来中国抹茶第二春。引导中国抹茶走向世界。 抹茶是以遮阳茶做的为原料，用茶叶超细粉机碾磨成的茶叶微粉就是抹茶，只要在加工过程中不要有高温过程，不要破坏颜色，不要二次污染，不要意外进入杂质，细度达到要求，都是尚好的抹茶。像日本的籔北，奥绿品种因本身颜色特别绿，如果再加上大棚遮阳，做出来的抹茶颜色滋味都会特别好，可以算是xx抹茶了。
抹茶的加工方法：古代主要是用石磨加工，现在日本基本上都用球磨抹茶机来加工抹茶。
注：碾茶是不同于的蒸青茶，主要工艺是：蒸汽杀青后直接进烘房（不可揉捻）连烘带烤，然后茎叶分离，分别二次烘干，得到的茶叶就是碾茶。
抹茶源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。但可惜的是自明代以来，却不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。中国抹茶道遂告失传，形成历史断代。目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，抹茶在日本得以保留、继承和发扬光大。日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。 1．抹茶(Matcha)的栽培――覆盖
抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外，它的制作有两个关键词:覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98％以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85％。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。
日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。 经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。
2．抹茶(Matcha)的加工――蒸汽杀青
采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡罗卜素，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。
表3光照对茶树叶片的化学组分影响（ug％g）
光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素
自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01
遮荫 0．444 4． 90 136 4045 1．88
《茶叶生物化学》 第三版 宛晓春 主编 中国农业出版社
3．抹茶(Matcha)的碾磨――茶叶超细粉碎。
抹茶(Matcha)，其本意就是用茶叶超细粉机碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨∶“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。”茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨xx不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经绝迹，据说在日本，目前能够制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶(Matcha)只有40克，还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，其颗粒度为2～20微米(680～6800目)，这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨专家、三轮教授用当代{zxj}的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后，得出的感叹是:“对于抹茶(Matcha)来说，至少在目前，任何机械碾磨都不可能胜过石磨。”现在已经有更先进的粉碎设备了-球磨抹茶机，总体效果球磨抹茶机比石磨要好。 抹茶的原料是绿茶，在日本，由于多年的改良，绿茶已经很少有苦涩的味道了，而经过覆盖蒸青的绿茶几乎没有苦涩味。在绿茶采摘前的20至30天，在绿茶上用毛竹，铁丝搭起棚架，然后盖上稻草帘子，四周也用草帘子遮挡得不透阳光，遮光率达到98%以上，这样栽培的绿茶叶绿素要提高60%，氨基酸提高40%，更加不苦，更加翠绿。
采摘来的生叶当天蒸青（用蒸汽），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片茶叶干叶称为荒茶。然后荒茶进入冷库，在零下保存，以提高葡萄藤成分，更加甘甜。
荒茶在使用前从冷库里取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。碾茶用特殊超细粉设备碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是一个极其奇特的设备，用茶叶超细粉机碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有2～20微米（600目～6000目）。现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均能达到石磨的细度。并且，茶叶超细粉机奇特的温度是抹茶的{zh1}一道提香工序，经过茶叶超细粉机碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味，到目前为止，还没有国家调试出抹茶的香精来，它是{ctr}的。用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为，或者粉末绿茶。由于细度，香气，颜色的不同，其价格和用途也xx不同。 饮用抹茶通常按照的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温（不是沸腾）水，然后搅拌均匀（传统上使用）。
在日本茶道中，“浓茶”用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。“薄茶”用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。 近几十年来，人们对茶叶的认识已经大大加深，对茶叶功能性的物质本质也有了深刻的了解。在xxx、生长xx的毒副作用日益遭到质疑的今天，茶多酚以其独特的生物学功能和“绿色”本质越来越深入到人们的饮食生活中。
普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35％，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。实验证明，吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养，一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶，所以日本茶道的老师们几乎无一不长寿天年。变喝茶为吃茶不仅是一个饮食习惯的改革，同时也是适应快节奏现代化生活的需要。近年，日本的日中友好交流协会联手上海宇治抹茶有限公司 大力推出“变喝茶为吃茶”的口号，积极向大众提倡科学、经济、简便的饮茶方法。
抹茶(Matcha)含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。
抹茶(Matcha)（100ｇ）的营养成分：
蛋白质 6.64ｇ （形成肌肉和骨格的营养素）
糖 23.67ｇ （维持身体和运动活力的能源）
食物纤维 55.08ｇ （帮助排出体内有害物质，预防xx和生活习惯病）
脂肪 2.94ｇ （活动能量源）
Β茶多酚 12090μｇ （跟眼睛的健康和美容有很深的关系）
维生素Ａ 2016μｇ （美容、美皮肤）
维生素Ｂ 1 0.2ｍｇ （能量代谢。脑和神经的能量源）
维生素Ｂ 2 1.5ｍｇ （促进xxxx）
维生素Ｃ 30ｍｇ （骨胶原生成的不可缺成分、关系皮肤的健康、美白等）
维生素Ｋ 1350μｇ （帮助骨格钙质的沉着、防止骨酥松症、调整血液的血液の平衡）
维生素E 19ｍｇ （抗氧化、防止衰老、被称为返老还童的维生素）
叶酸 119μｇ （防止细胞的不正复制，抑制癌细胞的生长，也是孕妇不可缺的营养）
泛酸 0.9ｍｇ （维持皮肤和粘膜的健康）
钙 840ｍｇ （预防骨酥松症）
鉄 18ｍｇ （血液的生成、维持、特别是女性应该尽可能多的摄取）
钠 8.32ｍｇ （帮助维持细胞内侧和外侧的体液的平衡）
钾 727ｍｇ （保持神经和肌肉的正常工作、排除体内多余的盐分）
镁 145ｍｇ （人体缺少镁将会引发循环器疾患）
亚铅 1.5ｍｇ （皮肤和毛发健康的维持）
ＳＯＤ活性 1260000unit （抗氧化物质、防止细胞的氧化＝防止老化）
有研究表明茶多酚能xx机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统 ，对增强机体免疫、对xx、防衰老都有显著效果。长喝绿茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病。日本昭和大学的医学研究小组的在1毫升稀释至普通茶水的20分之1浓度的茶多酚溶液里放入10000个剧毒大肠杆菌0-157，五个小时后xx全部死亡，一个都不剩。日本的妇女们喜欢在买来的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因为加了抹茶后保鲜期可以延长一倍。所以，日本的中小学校终年给孩子们免费提供绿茶，条件好的提供加了抹茶的绿茶，来预防肠胃道疾病。抹茶的纤维素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解腻、xxxx、去除痘痘的功效，受到了当今爱美女性的青睐。
邂逅真抹茶，提倡吃茶新概念
吃茶与喝茶的成分比较 (100g含有量)------
比较点 单位 吃抹茶 喝绿茶冲泡水
钠 mg 3 3
钾 mg 2200 27
钙 mg 450 3
镁 mg 200 2
磷 mg 290 2
鉄 mg 20 2
亚铅 mg 3．2 0
铜 mg 1．3 0．01
维生素A ug 13．00 0
维生素B1 mg 0．36 0
维生素B2 mg 1．43 0．03
烟酸 mg 55 0．31
维生素B6 mg 0．46 0．01
叶酸 ug 1300 16
泛酸 mg 3．1 0．04
维生素C mg 260 6
*选自∶日本科学技术厅资源调查会编[五订日本食品标准成分]
今天抹茶仍是日本人民广泛饮用的主要茶类，并形成了日本 -- 日本茶道。日本茶道分抹茶道和煎茶道两大“门派”，但抹茶道{zj1}代表性，其“弟子”之多是煎茶道无法比拟的。现在日本{zj1}影响力是抹茶道的“表千家”和“里千家”茶道，流传面极广，盛行全国，促进了日本饮茶风俗民众化，因而促使日本人民广泛用茶。日本全年人均饮茶达1.09公斤（中国人民年日均饮茶只有0.38公斤）。日本是世界人均寿命最长的国家之一，与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。
现今的日本，抹茶(Matcha)产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和xx色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食∶
食品类∶、饼干、瓜子等、、面条、、抹茶冰淇淋、、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果、
饮料类∶罐装饮料、固体饮料、牛奶、酸奶、抹茶罐装饮料等
化妆品类∶美容产品、抹茶面膜、抹茶粉饼、抹茶肥皂、抹茶香波等
日用化工类∶…… 抹茶不但受到日本人民千百年来的喜爱，近年来，在欧美等国家也大受欢迎，2004年到2006年间日本的抹茶出口量翻了2番。随着和上海光明乳业率先在中国推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，国人对抹茶的兴趣也越来越高。打开阿里巴巴,可以看到有十几家公司在销售抹茶(Matcha)，抹茶(Matcha)的信息大约有20多个页面，600条以上。但是深入调查以后，可以发现目前市场上所见的抹茶(Matcha)几乎都非真正意义上的抹茶(Matcha)，只能称之为绿茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无一例外的都是瞬间粉碎法。
由于抹茶和绿茶粉本质的区别，形成自身的价值的截然不同，在国际市场上，一公斤的绿茶粉售价为1200～1800日币(人民币70～110元／公斤)，而每40克的抹茶的售价为1800～12000元日币(人民币105～700元），相差几十上百倍。
国际上严格禁止不当使用“抹茶”(Matcha)二字，
★凡不是xx石墨碾磨的不得称作抹茶
★凡是没有使用抹茶原料的产品{jd1}不允许使用“抹茶”(Matcha)二字，
★“抹茶口味”，“抹茶风”之类的误导消费者的广告、说明词语等要求谨慎使用，
★是绿茶粉末的要求在配方里明确注明使用的是（绿茶粉）。
由于中国的抹茶(Matcha)文化早已断代，不但国人对抹茶一知半解，国家对抹茶的生产也没有一个标准，不但没有国家标准，也没有行业标准。虽然已经有个别地区有绿茶粉的地方标准,但那仅仅是普通的茶叶粉末的卫生指标。当前市场上茶粉类产品标识混乱，很多企业把绿茶粉叫做抹茶，有意无意之间欺骗和误导了消费者。
在中国市场上，我们也可以看到外国企业大多比较规范，特别是日本的企业，他们{jd1}不会轻易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨国公司即使在产品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括号或者标签原料栏里注明“绿茶粉”三个字，比如某xx国际品牌的《清润抹茶)》等。虽然说在国际市场上这样的擦边球标识也是{jd1}不允许的，但是在当前中国的如此混乱的市场背景下，能够在标签上注明自己的原料是绿茶粉就已经是相当值得称赞的了。
在以误传误之中，很多消费者都以为绿茶磨成粉就是抹茶(Matcha)，也有的人以为抹茶和绿茶粉的区别仅仅是粗细的不同，磨得细的是抹茶(Matcha)，粗的就是绿茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。“抹茶粉”这个称呼实在不好理解，就如同把旗袍叫做“旗袍裙”，把可口可乐叫做“可口可乐水”一样。以茶而闻名的中国居然把祖先的精华的东西叫错，会贻笑大方。

日本抹茶(用xx石磨碾磨) =========原料 覆盖蒸青春茶==产量 40克／小时
日本绿茶粉（用球磨机碾磨）=======原料 覆盖蒸青春茶==产量 约2~4KG／小时
中国绿茶粉（用气流粉碎机）=======原料 普通炒青茶====产量 约20~100KG/小时
日本抹茶 (用xx石磨碾磨)===细度 20～10微米==翠绿==海苔香==微甜略涩===悬浮300秒以上==泡沫丰富均匀
日本绿茶粉（用球磨机碾磨）==细度 15～10微米==翠绿==草香====微涩======沉淀==========泡沫有
中国绿茶粉（用气流粉碎机打碎）==细度 180～75微米==黄绿==火香====苦涩======沉淀严重======几乎无泡沫
这里有2张对比图供大家参考
抹茶和绿茶粉的区别鉴别中国和日本不同，日本是先有抹茶后有绿茶粉，日本人很清楚什么是绿茶，但是抹茶断代后的中国近年，却是先有绿茶粉，后有抹茶，市场上的抹茶和绿茶粉混淆，普通消费者很难区分真假，鉴别时候需要注意一下几点：
1.颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。
2.味道：抹茶因为采用进口树种，所以不涩少苦，绿茶粉略苦涩。
3.香味：抹茶因为树种，栽培，加工的特点，所以呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。
4.细度：抹茶细度达6000目以上（2微米），涂在手背上可以全部进入毛孔，一颗不剩。绿茶粉100---300目左右。
----------- 参考宇治抹茶抹茶标准Q/TFPS 2007
茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：
1. 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中xxx的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量{zh0}。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
在日本，因为用xx石墨碾磨的加工成本太高，一般不会用品质差的茶叶来生产抹茶。普通的蒸青茶，甚至简易覆盖的蒸青茶，用来做绿茶粉，日本叫粉末绿茶。
中国因为缺少石磨碾磨技术（现有的石磨已经被宇治抹茶公司专利了），一些加工厂就采用气流粉碎机来生产绿茶粉，这2年，一些茶农也开始用比较好的茶原料来制作绿茶粉，为了给自己的产品卖一个好价钱，他们给自己的绿茶粉命名为----抹茶。
2.抹茶的生产关键：用xx石磨碾磨，绿茶粉都用金属粉碎机粉碎。
抹茶回归祖国，中国面临的课题
全世界都知道“世界的抹茶在日本，日本的抹茶在宇治”。 虽然日本人自己也承认日本的抹茶来自中国。但是，令人痛心的是现代中国已经跟抹茶没有了任何关系，抹茶早已变成了日本的国粹！可喜的是近年，在上海浦东出现了中国{dy}个抹茶生产基地――上海宇治抹茶有限公司。公司的创始人们都为留日学者，在长期留日生活中，在异国他乡领受来自自己祖国的“他国文化”的同时，他们感觉到祖国博大的文化“墙内栽花墙外开”的痛楚，感受到对自己祖先的愧疚。经过长期的调研和准备，在母公司“日本蝴蝶谷株式会社”和“NPO法人日中友好交流协会”的全力协助下，引进全套日本的抹茶加工技术设备，创建了中国{dy}个以“抹茶”为行业的公司。并申请了“微粉石磨”的专利。该公司在上海市质量标准化局的大力协助下, 成功制定了中国{dy}个抹茶标准，明确了抹茶的定义:
“抹茶――用茶叶超细粉机碾磨成微粉状的覆盖。”
虽然日本蝴蝶谷株式会社、上海宇治抹茶有限公司制定了中国{dy}个抹茶标准，但是这毕竟不能替代国家标准，中国抹茶市场上鱼目混珠，良莠不齐。大家竞相自称自己的产品是抹茶(Matcha)，却不知道什么是真正的抹茶(Matcha)。“茶粉现无国家标准和行业标准，其产品现基本按企业标准或出口合同要求进行生产” 的状态不但鼓励了中国市场的混乱，也阻碍了中国抹茶的走向世界。抹茶是否能够在中国得到顺利发展，是否能够得到国际社会的认可，规范中国抹茶市场是关键，而规范市场的关键又悬系于抹茶的国家标准的制定，希望在不远的将来看到抹茶的国家标准或行业标准。

近年来随着人们生活水平的提高，人们不但对食物的营养成分，同时对它的色泽也是很在意的，人的食欲几乎和自己对食物的感觉的良好度是呈正比例的。人们本能地更容易接受xx绿色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人们被要求每天摄取30品目的食物，但是少有人能完成这个任务，而抹茶(Matcha)几乎同时拥有所有蔬菜的营养成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用来饮用，同时可以做成各种抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其独特的生物学活性和在动物体内的整体生理调节功能及“绿色”特征，应和了新时代大众的消费理念和环保意识，同时应和了现代化生活节奏的需要。可以肯定，随着科技的进步及绿色添加剂研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、饮料中的应用前景将是不可估量的。
小贴士:抹茶的运用实列
(资料提供:http://www.yuzhimatcha.com/)