第五节 食用菌的盐渍和糖渍
主要内容
食用菌盐渍的原理
食用菌盐渍的具体方法
常见食用菌的盐渍技术
食用菌的糖渍
一,食用菌的盐渍原理
盐渍的原理主要是:利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗,致使其原生质收缩,质壁分离,导致生理干燥而死亡,从而达到防止蘑菇腐烂变质,完成盐渍的目的.
二,食用菌盐渍的具体方法
1,食用菌盐渍常用设施,材料
(1)盐渍加工场所:一般选择交通方便,近水源,排水良好,清洁卫生的地区.
(2)加工设施:盐渍加工场应设置选菇分级台,漂洗池,杀青锅,冷却槽,盐渍池或盐渍缸,盐库和成品包装库等配套设备.
(3)盐渍用具:常备盐渍加工工具有不锈钢剪或刀,锅,波美计,Ph试纸,竹编盖,多孔盆,料盒,勺,包装桶等.
(4)常用药品,材料:鲜菇,精制盐,焦亚硫酸钠,偏磷酸,柠檬酸,明矾.
2,具体方法
工艺流程:鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → 冷却→ 盐渍→翻缸→调整液→补充装桶
操作要点:
(1)选菇.供盐渍的菇,都应适时采收,xx杂质,剔除病,虫危害及霉烂个体.蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇要把成丛的子实体逐个掰开,淘汰畸形菇;猴头菇和滑菇要求切去老化菌柄.当天采收,当天加工,不能过夜.
(2)漂洗.
①先用0.6%的盐水,以除去菇体表面泥屑等杂质.
②接着用0.05M柠檬酸液(PH值4.5)漂洗.若用焦亚硫酸钠漂洗,则应先放在0.02%溶液中漂洗干净,然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中"护色"10分钟.
③漂洗后用清水冲洗3～4次.
(3)杀青.
①杀青的目的:在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶活性,防止菇开伞,排出菇体内水分,使气孔放大,以便盐水很快进入菇体.
②杀青的方法:杀青要在漂洗后及时进行.使用不锈钢锅或铝锅,加入10%的盐水,水与菇比例为10:4,火要旺,烧至沸腾,约7-10分钟,以剖开菇体没有白心,内外均呈淡黄色为度.锅内盐水可连续使用5-6次,但用2-3次后,每次应适量补充食盐.
(4)盐渍.
①容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾xx后经开水冲洗.
②将杀青分级后沥去水分的菇按每100kg加25-30kg食盐的比例逐层盐渍.
③缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水.表面加盖帘,并压上卵石,使菇浸没在盐水内.
(5)翻缸.
盐渍后3 天内必须倒缸一次.以后5-7天倒缸一次.盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度,使其保持在23度左右,低了就应倒缸.缸口要用纱布和缸盖盖好.
(6)装桶
①盐渍20天以上即可装桶.装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水.
②一般用塑料桶分装,出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料,定量装菇.然后加入新配制的调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气,盖紧内外盖.
③再装入统一的加衬纸箱,箱衬要立着用,纸箱上下口用胶条封住,打"#"字腰.
④存放时桶口朝上.注意防潮和防热,包装室严禁放置农药,化学药品及其无关杂物.
三,常见食用菌的盐渍技术
(一)蘑菇盐渍技术
1,漂洗护色
(1)先用清水洗去菇表泥沙和杂质,再捞入0.6%的食盐溶液中或0.02%～0.05%的焦亚硫酸钠溶液中护色10分钟,不断上下搅动,并拣去开伞菇,畸形菇和斑点菇.
(2)护色后用清水漂洗3～4次,洗去残存的焦亚硫酸钠溶液.国家规定SO2 不得超过0.002%,所以漂洗要认真.
2,烫漂杀青
(1)蘑菇漂洗后,要及时捞起沥干水分,再行烫漂杀青.
(2)操作时,先在不锈钢锅内放入浓度为5%～7%的食盐水,用旺火待水沸后投入蘑菇,盐水与蘑菇重量比以100:40为宜,边煮边用木棒轻轻上下翻动,使杀青均匀,并随时捞去泡沫,一般煮沸10～12分钟,以熟透心为准.
3,冷却,分级
(1)杀青好的菇,要及时捞入流动清水中20～30分钟,或用4～5只冷水缸轮流连续冷却,以菇心达到冷凉为标准.
(2)在冷却过程中对熟菇进行分级:一级菇直径1.5cm以下;二级菇直径1.5～2.5cm;三级菇直径2.5～3.5cm;四级菇直径3.5cm以上.
4,定色
(1)将冷却的菇体置浓度15%一16%的盐水缸中浸泡3～4天,盐水向菇体内自然渗透,菇体逐渐变成黄白色,故称其为定色.
(2)在定色过程中,要用竹帘将菇压没在液面下,以防浮出液面腐烂发臭,若发现有异味,则要及时倒缸更换定色盐水.
5,盐渍
(1)将定好色的菇捞至竹筛上沥干,再放入浓度22%～24%的盐水缸中盐渍.
(2)每天要检查盐水浓度,若低于22%,则要立即提高其浓度.
(3)一周后,当缸内盐水浓度稳定在20%时,即可装桶.
6,装桶
(1)将腌制好的蘑菇捞出,沥至水断线不断滴时称重(一般装量25kg),装人外贸专用塑料桶中,加满新配的浓度20%的盐水,再加 0.2%柠檬酸溶液调 PH为 3.5以下,加盖,贴标签,出售.
(2)如果不能马上出售,则不宜装桶,应在{zh1}一次倒缸调整盐浓度时,加满20%浓度的盐水,使菇体xx浸没在盐水中,可保存3～6个月不变质.
7,质量标准
(1)感官指标:
色泽:蘑菇呈淡黄色,有光泽,盐水清澈,色泽黄亮.
形状:菇形完整,有弹性,开伞菇,薄皮菇,畸形菇等不超过规定值,
分级:按菇的直径大小分一,二,三,四级,无串级现象.
杂质:不允许有外来杂质存在.
(2)理化指标:盐度 18°Be以上,PH值 3.5以下.
(3)微生物指标 致病微生物不得检出.符合国家腌渍食品卫生标准要求.
(二)平菇盐渍技术
1,原料选择
选菇应根据客商的要求进行收购,收购鲜菇的质量标准:菇体无病斑,虫蛀,无杂质,无老化,单片菇(丛生的要掰开),含水量90%左右,色泽正常,不同色泽的菇要分开,盖缘不能波曲卷缩和残缺不完整,整批菇破碎率低于5%,柄长在3cm以内,切口要平整.当天采收的鲜菇要当天进行加工.
2,原料分级
(1)经验收的平菇,应根据加工的要求进行分级.分级的一般标准:一级菇,菇盖宽 l～2.5cm,柄长1.5cm以下;二级菇,菇盖宽 2.5～5cm,柄长 2.5cm以下;三级菇,
菇盖宽5～8cm,柄长3cm以下.
(2)凡质量符合要求的,菇盖超过8cm以上,可将其纵向撕成2～3瓣.有的客商只要求统级菇,其规格一般菇盖为 4～8cm,炳长 12cm以下.
3,清洗
分级后的平菇,要在清水中逐一轻轻洗去菇表及菌褶中的泥沙及其它杂质,但在水中不可久浸,要尽快捞出沥干水分.
4,杀青
在不锈钢锅里放人浓度为5%～8%的食盐水,将菇装在竹篮里,水菇比为10:4,炉灶烧旺火,水沸后将装好菇的竹篮一同下锅,在沸水中不断摆动,使菇体xx浸没在沸水中,随时捞去泡沫,煮沸7～10min,以剖开菇体无白心,内外色泽一致,放人清水中不漂浮,即可起锅.
5,冷却
煮好的菇随竹篮一起提出,置流动清水中迅速冷却,必需冷透,以防盐渍后变质.冷却后沥干表面水分.
6,盐渍
(1)容器(缸)要洗刷干净,并用0.5%浓度的高锰酸钾溶液xx,再经开水冲洗.
(2)盐渍平菇宜用杂质少的精盐,其用量为鲜菇总重量的30%～35%.
(3)腌渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度,使其保持在22°Be左右
(4)盐渍平菇场地要保持清洁,不准堆放农药,化肥及有异味物品.严禁毛发等杂物混人平菇内.腌渍时间不少于15天.
7,调酸
盐渍好的平菇在装桶时,要加入调酸的饱和盐水(称"调整液"),起防腐护色作用.调整液的配制是99份盐水加1份调酸剂.调酸剂由柠檬酸,偏磷酸钠,明矾组成,其配比0.5:0.42:0.08.
8,装桶
将腌渍好的平菇,从缸内捞出置竹筛中控水后,定量称重装入外贸专用塑料桶内.装桶时菇体不得带有盐粒,并按自然减重的l%装足菇量,即40kg的桶要按40.4kg的菇量装桶.装菇后立即注人调酸的饱和盐水,其加入量按客商的要求而定,一般以浸没菇体为度.盖紧内外盖.
9,检测
主要是检测盐水的 PH值和盐度.
(1)具体要求:冬季盐水的 PH值应在 3.5以下,夏季则应达到 3以下;盐度均需达到22°Be.PH值不足时,可用柠檬酸调节;盐度偏低时,加饱和盐水调整.
(2)凡外销的盐渍平菇,需经外贸和商检部门抽检复验合格后,才算正式验收.
10,质量标准
(1)感官指标 菇体呈浅灰色,允许少量呈淡褐色;具有平菇经腌制后应有的风味和香气,无异味;无杂质;同一桶内,菇体大小均匀,符合上述分级标准.
(2) 理化指标 PH值在 3～3.5,盐度 22°Be左右.
(3)微生物指标 致病微生物不得检出.符合国家食品无菌标准要求.
(三)金针菇盐渍技术
1,原料验收,清洗
(1)用于盐渍的金针菇,要新鲜并符合规格要求,色泽正常,菇体无病虫斑,无异味,无杂质,并剪去柄基部的培养基.
(2)将整理好的金针菇置清水中漂洗干净,操作要轻,以免造成盖柄分离或断柄.
2,预煮杀青
(1)金针菇洗净后捞出沥水,立即投人不锈钢夹层锅的沸水中进行预煮杀青,钝化酶活性,防止菇开伞和变色.在沸水中可加6%的食盐,锅中加水量不能超过容积的50%.菇量为水量的40%(重量比).
(2)水沸后下菇,并用竹笊篱上下轻轻不时地翻动,使菇体受热均匀.杀青标准以菇体中心熟透为度.
3,快速冷却
菇煮好后,捞出至流动清水中快速冷却.以冷透至菇心为宜,否则未冷透的菇腌制后会导致霉烂,发臭,变黑.冷却后捞出沥干水后即可盐渍.
4,盐液制备
(1)一般食盐中常含有杂质,会影响盐渍菇的质量,例如:硫酸钠,硫酸镁含量过高,盐渍的菇会产生苦味,(Ca2+离子和 Mg2+离子浓度达0.15%～0.18%即可感觉出有苦味,且还会导致产品的质地粗硬,不爽脆),甚至在菇体表面留下斑痕,严重影响外观.
(2)因此,盐渍的食盐应使用纯净精盐.条件不具备时,可将普通食盐,用沸水溶解后澄清,滤去杂质再用.
5,盐渍
(1)根据金针菇总量的 60%准备好盐渍用水,再按用量加人40%的食盐(要求盐度达22～24°Be).
(2)经3～5天后,转人23～25°Be的饱和盐水中浸渍.这期间要勤检查,一旦发现盐水浓度低于18°Be 时,要立即补盐.
(3)在一般情况下,要转缸两次.
6,装桶
(1)保存菇体的盐液,按每 100kg清水中加盐 40kg,煮沸溶液后冷却,滤去杂质,加人 2%的柠檬酸,此时盐度为 18～22°Be.
(2)装桶时先在桶底加 3kg以上盐水,按菇体等级过称装桶,然后加足盐水,贴好标签.
(3)装缸贮存,要在菇体上加竹筚,压石块,再倒人盐水淹没菇体,缸口用塑料薄膜封严,可存放一年.
质量标准
(1)感官指标
①色泽:菇体呈浅黄或金黄色,菇柄基部略带褐色.
②组织形态:菇体较完整,组织较脆,菇盖直径不超过1.5cm,菇体长 6～16cm,不规则菇不超过净重的 5%.
③滋味及香气:具有盐渍金针菇固有的滋味和香气,无异味.
④杂质:不允许外来杂质存在.
(2)理化指标: 盐度18～22°Be.PH值 3～3.5.固形物重50kg,允许公差±5%.
(3)微生物指标: 致病微生物不得检出.符合淹渍食品卫生标准要求.
四,食用菌的糖渍
1,糖渍原理:利用高浓度糖液所产生的高渗透压,析出菇中的大量水分,抑制微生物的生命活动,从而达到长期保藏食用菌的目的.
2,工艺流程:
顶煮或灰漂→糖渍→干燥或蜜置→上糖衣
3,工艺要点:
(1)预煮或灰漂:糖渍前,有些食用菌采用顶煮处理,有些则采用灰漂处理,预煮的目的和方法与罐藏相同.灰漂就是把食用菌子实体放在石灰溶液中浸渍,石灰与食用菌组织中的果胶物质作用生成果胶物质的钙盐.这种钙盐具有凝胶能力,使细胞之间相互粘连在一起,子实体变得比较坚硬而清脆耐煮,所以又称硬化.同时细胞已失去活性,细胞膜透性大增.糖液容易进入细胞中,析出细胞中的水分.灰漂用石灰浓度为5%～8%,灰漂时间为8～12小时.灰漂后捞出用清水洗净多余的石灰.
(2)糖渍:糖渍的方法有两种即糖煮和糖腌.糖煮适用于坚实的原料,糖腌适用于柔软的原料.糖煮的方法南北不同.
南方多用的方法:把已处理的原料先加糖浸渍,糖度约38波美度,10～24h后过滤,在滤液中加糖或熬去水分以增加糖度,然后倒入经过糖浸渍的原料,再浸渍或煮沸一段时间,捞出沥干.
北方多用的方法:把处理好的原料,直接放入浓度为60%左右的糖液中热煮,煮制时间为l～2小时,中间加砂糖或糖浆4～6次,以补充糖液浓度,当糖液浓度达到60%左右时取出,连同糖液一起放入容器中浸渍48小时左右,捞出沥干.
(3)干燥:一般进行烘干是用烘灶或烘房(修建方法参考干制一节).干燥时,温度维持在55～60℃直至烘干.整个过程要通风排湿3～5次,并注意调换烘盘位置.烘烤时间为12～24小时,烘干的终点一般根据经验,以手摸产品表面不粘手为度.
(4)蜜置:有的糖渍蜜饯糖制后不经过干燥手续,而是装入瓶中或缸中,用一定浓度的糖液浸渍蜜置.
(5)上糖衣:如制作糖衣"脯饯",{zh1}一道工序就是上糖衣.方法是将新配制好的过饱和糖液浇在"脯饯"的表面上,或者是将"脯饯"在饱和糖液中浸渍一下而后取出冷却,糖液就在产品的表面上凝结形成一层晶亮的糖衣薄膜.
4,常见食用菌糖渍加工工艺
(1)蘑菇脯加工工艺:
①选料:选取开伞较小,色未变黑,无病虫害,xx,疤,伤,坏的菇,菇盖直径在15毫米以上.用清水漂洗干净.
②预煮:把配制的0.1%的柠檬酸溶液在锅中煮沸,然后放入蘑菇,菇与水比例约为2:3,再煮沸5～6分,捞出后用冷水冷却.
③修整:对菇柄较长的要将柄盖分开加工,菇盖较大的要适当切分,使菇块尽量均匀,并剔除碎片及破损严重的菇盖.
④药液浸渍:配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液,并加入适量的氯化钙硬化菇体,待溶化后将菇块放入其中浸泡6～8小时,然后用清水漂洗干净.
⑤糖渍:可采用糖煮或糖腌.
糖煮:把原料直接倒入糖液中热煮,逐步加糖及适量转化糖液,将菇块煮至有透明感,糖液浓度达60%以上时停煮,连糖液带菇块移入浸缸,经浸泡后捞出,沥干糖液,送去烘烤.
糖腌:取占菇块重40%的白糖,将菇块腌渍起来.24小时后将糖液滤出加热至沸,并调整糖液浓度达50%.用足以浸没菇块的糖液趁热倒入浸缸菇块中,继续腌渍24小时.
⑥烘烤:烘烤分两次进行,中间要进行整形压片.{dy}次烘烤,在60～65℃的温度下烘烤10h左右.待菇脯中的水分含量降至24%～26%时,取出烤盘,经回潮24小时后进行整形.
整形有机械压片和手工捏片两种方法.机械压片或手捏成薄片后,进行第二次烘烤(50～60℃,6～8h) ,当含水量降至18%左右,产品不粘手时,即可出房.
⑦检验包装:烘好的菇脯在室内回潮24～36h,然后进行检验和修整,去掉菇脯上的杂质,斑点及碎渣,剔出煮烂,色次的菇脯.修整好的产品,经检验合格后,用无菌xx塑料袋包装,放入有牛皮纸的成品箱中,入库保管.
(2)香菇脯加工工艺:
①选料及处理:选香菇直径在1.5cm以上,开伞比较小,色未变黑,无病虫害,xx痕伤坏的菇均町作为加工菇脯的原料.采收后剪去1/2菌柄,并立即浸入2%的盐水中.
②热烫分切:锅中放入清水并加适量柠檬酸,煮沸后将沥干的菇放入,继续煮沸5～6min捞出,浸入冷水中冷却.修整时将菌盖过大者进行分切,使菇块尽量均匀,同时剔出碎片.
③硬化处理:为了提高原料的耐煮性,硬度及产品的韧性和适口性,可采用氯化钙和石灰两种药剂处理,浓度分别为0.15%和5%,浸泡8h.然后漂洗去多余药液,沥干.
④糖腌:取菇块重量40%的糖,一层菇一层糖,表面覆盖较多的糖.腌制24h以上,捞出菇块,沥去糖液.调整糖液浓度为50%～60%,加热至沸,趁热倒入浸菇缸中,要浸没菇块,继续腌制24h以上.
⑤糖煮:将浸糖液和菇块—同煮,并逐步加入75%浓糖液,待菇块煮至略透明时加入柠檬酸,加入量为总糖液量的0.8%～10%,调pH值为3～3.5.当糖液浓度达到62%以上时停煮.把菇块及糖液—同倒入缸中继续腌制24h以上.然后加热至70℃捞出菇块,沥干糖浓烘烤.
⑥烘烤及包装:将沥干的菇块放入烘盘中摊平,置60～65℃中烘烤10～12h.再使其回潮24h后进行第二次烘烤,温度控制在50～60℃,烘烤6～8h,使水分含量达18%～20%,不粘手即可取出.烘烤后的产品放置于25℃洁净环境中回潮24h,检验合格后进行包装出售.

(3)香菇柄蜜饯:
①选料浸泡:选择无褐变,无霉变,香菇味浓,大小适中的菇柄,在浸泡液(食盐1%～2%,石灰0.5%～1%,柠檬酸0.1%～0.2%,白砂糖5%～10%,明矾适量)中浸泡处理4～5h,以达到香菇柄纤维初步软化和去除异味的目的.
②漂洗糖煮:浸泡后的香菇柄用清水漂洗,压去多余水分,使菇柄含水量在65%左右,再置50%糖液中用文火煮制45～60min,煮制中加入适量白糖.至浓度达68%时停止加热,浸渍8～12h.
③烘干包装:煮制结束后,捞起沥干糖液,置烘盘中于60～70℃下烘2～3h,至表面干燥,手捏无糖液滴出为宜.用xx塑料袋定量密封包装.