2月7-8日
从昨天上午忙到今天中午，年前的这批香肠终于完工了。赶时间真是个累人的活儿，呵呵，是为家人和朋友做的，希望他们可以从中得到一些好滋味。
这次还是买了前臀尖，因为上次用后臀尖做的已经可以吃了，腊月二十三去哥家吃饭的时候大家评价说太干会觉得硬，强烈要求以后改用前臀尖。上午买肉，下午腌肉，晚上灌了四斤，早上又灌了三斤多。泡了两袋肠衣，还有一根没有用完，看来年前还得再灌一次。
总结一下心得：
1、切肉的过程中发现还是不喜欢前臀尖--肉筋和血污比较多，所以想了一个折中的办法--以后可以用后臀尖配五花肉来做（5：1）。
2、大家反映我做的香肠口感比较硬，无论前臀尖还是后臀尖，所以应该不只是肉的肥瘦的问题，这次想了一个改良的办法--用肉槌把切好的肉片拍松，然后再用调料腌制。效果如何就要等年后再做定论了。
3、以前都是把冰箱里放了一晚上的肉拿出来直接灌，很难压进肠衣里，这次的肉直接放在阳台上入味，灌之前又在室内放置了好一会儿，发现比之前容易灌，没有那么硬了，不知道是温度的原因还是肉槌起了作用。
4、以前灌的时候如果破了洞都会在破洞的位置打结，这次偷懒，大洞没办法，小洞将就了，不知道会不会有问题，当然，挂晾之前还是用热水清洗过了，不知道会不会因为有少量水的接触而影响品质。也只有等待成品，再看结果了。
5、香肠没扎眼，但也没能使口感变软，所以，想扎还可以扎，不想扎也可以不扎，这件事儿可以看心情。
6、这次因为是七斤四两的肉，所以用了一袋蜀香调料和1/4袋金宫调料，这样也可以把不是很喜欢的金宫调料给慢慢消化掉，但因为比例小也不会影响蜀香的口味。物尽其用，{zh0}不要浪费。
7、经过几次灌制实践，终于知道什么样的肠衣是结实的，那就是看起来厚实一些且颜色发黄的，泡水后你会发现软软的且颜色发白的肠衣是不结实的，所以泡开的肠衣应选用手感硬一些且颜色发黄一些的。这次的肠衣有两根都很薄，破了好几次，但出于懒，对小洞采取了留用的原则，结果导致成品有大有小，希望不会影响口感，呵呵。
8、北京的天气，晾五天就可以了，当然要想出油那就另当别论了，但个人认为，表面出不出油对口感没有太大影响，总之，我个人没感觉。不过相信在成都的冬天晾出来的香肠还是会更胜一筹的，至少不会像北京这么干和冷。
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