从新鲜蔬菜中脱除一部分水，又尽量保存其原有风味的一种蔬菜加工品。新鲜蔬菜易变质，要蔬菜干制品是求加工过程快，所以多数需人工干制，也有不少进行自然干制。人工干制（亦称脱水）的蔬菜称脱水蔬菜，其食用前应先行“复水”，即在水中浸泡一定时间，令其吸收水分，恢复鲜菜状态。脱水蔬菜具有加工工艺简单，食用方便，便于贮运和接近鲜菜口味等优点。我国生产和出口脱水蔬菜已有30年历史，产品在国际市场上享有一定信誉，已成为世界脱水蔬菜生产和出口的主要国家之一。现有品种20多个，年出口量约2.6万t，每吨净收汇约0.8万美元，年总创汇在20余万美元。目前，我国脱水蔬菜主要销往西欧、日本、美国、澳大利亚、韩国、新加坡和香港等地区。主要品种有洋葱、大蒜、胡萝卜、蘑菇、姜、花椰菜、青刀豆等。世界进口脱水蔬菜的国家有德国、英国、法国、美国、荷兰、瑞士、意大利、日本、加拿大、澳大利亚等10多个国家。其中西欧、美国和日本是脱水蔬菜的主要市场。估计世界脱水蔬菜年贸易量已超过10万t。

    腌制蔬菜的加工与出口腌制蔬菜的贸易----概况-------蔬菜腌制是我国古老的传统加工方法。其加工简易，成本低廉，容易保存，并具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替，所以至今产量仍在稳步上升。特别在亚洲，腌制菜是一种最广泛、{zd0}众化的蔬菜制品。据报道，日本蔬菜加工品中55％是腌制品，盐渍蔬菜是每个家庭一日三餐的必备品，被认为是食品文化之一。日本市场每年消费盐渍蔬菜大约40亿美元。每年从中国（包括台湾）和韩国进口约24万t，金额约2.4亿美元，其中从中国（不包括台湾省）进口19.2万t，占其进口总量的80％左右。随着日本城市化进程加快，农业人口相应减少，副食和蔬菜的进口则增加更快，预计中国对日本出口盐渍蔬菜将会不断增加。    当前我国腌制蔬菜的年出口量在近20万t。据资料统计，我国出口的腌制蔬菜1988年为166500t，金额11095万美元；1989年出口在188185t，金额13787万美元；1990年为167074t。主要品种有榨菜、萝卜干、干菜笋等多种蔬菜汤的加工与出口

     蔬菜汤的贸易----概况————————汤是世界各地饮食中重要的组成部分，它具有丰富的营养，能增进食欲，中国古代有“宁可食无肉，不可食无汤”之说。加工一份营养丰富、风味可口的汤相当费时，现代家庭常较难承受，特别在经济发达国家尤其如此。因此，家庭制汤逐步被商业性汤所取代。在一些特殊人群，如野外作业、远洋、作战甚至特殊的疾病人群也需大量消费商业性汤。 汤的种类很多，按原料分有肉汤、鱼汤、贝类汤、鸡汤、蔬菜汤等。我们常见的有小白菜汤、肉片汤、榨菜蛋汤、紫菜蛋汤、猪肝汤、鲫鱼汤、百合木耳汤等上千种。其中有的汤具有明显的保健作用，汤到病除。如广东人在大暑天喝冬瓜汤，藉以消暑解热。中医相信，草药煮汤可治百病。手术后喝生鱼烫可加快伤口愈合，参芪母鸡汤可治体虚之症，黄花鲫鱼汤可治产后乳汁不足，猪排骨汤能治老年骨质疏松症，米汤可治婴儿腹泻、脱水，生姜葱白汤可xx散寒。 按汤的形态分有①清汤，如清炖肉汤、清炖鸡汤；②浓汤，形态混浊而浓，常加有肉泥、蔬菜、甚至面条或米饭；③高浓度浓汤，较浓汤为浓，加有较多的添加料和增稠剂，食用时需加1倍水稀释后才饮用；④稠汤，常呈糊状，加有较多的菜泥或骨泥等成分。 

    商业性加工供应的汤有三种形式：①罐装的汤，只要直接开启或加1倍水（浓汤）即可食用；②脱水汤，这种汤内具有干汤料混合物，含有脱水蔬菜，常用铝箔包装，内含脂肪、香料、调味品以及增稠剂；食用时加水煮或沸水浸泡，其特点是方便携带，但口感常不及罐装汤；③冷冻汤，这种汤在市场上所见不多，消费者也不太易接受，但这种加工方式可避免汤在脱水或罐头xx过程中因受高温而导致的品质损失，今后或许会大受推崇。 美国是世界上商品汤产量{zg}的国家，每年生产90万t左右的汤罐头以及大量的脱水汤，除本国销售外，大量出口世界各地。就消费而言，仅香港地区年消费量就达5000t，东南亚国家和西欧各地也具有巨大的市场。香港的汤中60％从美国进口，少量从大陆进口。纵观美国市场，美国人对汤的嗜好日趋高涨。1989年推出的新产品达215种，其销售额达26.488亿美元。罐装汤的销售额超过干混合拌制品，冷冻、冷藏的微波烹调用汤料数量有逐渐增加的趋势。 

    我国的汤加工发展缓慢，目前仅有一些干态的肉汤，如鸡汤、牛肉汤，和一些水产汤，如紫菜虾干汤。蔬菜汤加工不多，汤罐头的加工仍处在空白阶段，尚需大量开发。开发应注意如下几个方面：①注意世界各国对汤的消费习惯不同， 如东南亚人特别是华人喜食清汤，而欧洲人则食用浓汤。②开发有特色的汤，如冬瓜汤，丝瓜汤、苦瓜汤等。③开发具有保健作用的汤。中国的保健食疗逐步被世界各国所接受，特别是东南亚国家和日本，很多保健食品适合于以汤的形式进行加工。④开发地方特有的产品，如广东的鸡蛇汤等。

    蔬菜罐头的加工与出口蔬菜罐头生产及贸易---概况 ————————————————我国蔬菜罐头出口简况我国的罐头工业从创始至今已有近90年的历史。新中国成立后，取得了较快的发展，产量和质量不断提高。1992年总产达224万t，其中蔬菜罐头为65．15万t，占29．08％。就罐头种类品种而言，几乎所有的罐头都能加工。新中国成立后主要年份的产量和出口创汇见表1  ;“七五”期间我国累计生产罐头936．11万t，出口罐头263.31万t，换取外汇28．87亿美元，是当时我国轻工系统出口创汇的11个拳头产品之一，占轻工系统出口额的第三位;在罐头种类结构中，蔬菜罐头约占30％——40％，但在出口额中的比例则更多，约占总罐头出口额的50％以上（表2），因此是十分重要的产品。就罐头出口的历史，我国大致经历了三个低谷，{dy}次为1952年左右抗美援朝结束，一时难以寻找合适的客户，以后由于扩展拓宽了前苏联、东欧等国的市场而使产量趋于回升；其次为1958年的停止对苏贸易，一时使罐头产品难以出口，后通过港澳，东南亚市场的扩展，才得以恢复；第三次为1990年的“蘑菇毒素”事件，使我国的罐头出口遭受致命的打击。不但如此，更使我国的蘑菇罐头生产到今难以恢复，1992年我国轻工系统仅生产蘑菇罐头8．87万t。通过上述分析可以看出，我国罐头工业在市场开拓，技术以及管理上还须下很大的功夫。“七五”期问，是我国罐头工业取得较快发展的阶段，技术装备得到很大的改善，主要有以下几方面： （1）芦笋、蘑菇、番茄酱等蔬菜制品部分实现了机械化，使质量和产量有了进一步的改进和提高。 （2）空罐生产在全行业已装备电阻焊缝制罐设备100多条（套），大大改进了空罐的密封质量，也提高了产品的质量。空罐模具也逐步实现了标准化。空罐生产中，彩印罐的比例逐步提高，质量也不断改进。 （3）某些适销对路的品种得到了进一步的发展，如芦笋、法国细青刀豆等。 （4）随着人民生活水平的提高，内销比例不断扩大，出口比例从1964年的76％降至1990年的36％，这一点以80年代为明显的分界线。 （5）就经营上分析，企业逐步从生产单一的品种发展成多品种综合经营，应变能力大大增加。体制上已有少数厂家直接进入国际市场，参与竞争。目前还在进行进一步的体制改革，实行租赁和承包等多种方法逐步提高工厂的效益。 2．我国蔬菜罐头加工与出口的问题几十年来，虽然我国的蔬菜罐头生产成绩很大，出口量不断增加，但与先进水平相比，仍然存在诸多问题，亟待改进。 （1）原料方面 ;①原料的良种化还未实现在许多蔬菜罐藏原料如番茄、蘑菇等蔬菜中表现明显，良种选育不快，很多地区采用兼用种，南方诸省的番茄大多采用有支架栽培。荸荠则几乎xx处在自生自灭的状态，良种的提纯复壮急需进行。竹笋也同样没有进行有目的的良种选育和繁育工作。这种状态不但造成产品质量不高，更使加工的原料耗用量大，浪费多，效益低。造成这种状况的客观因素是经济实力不强，科研力量薄弱，但主观上主要是认识不足，体制不健全，特别是各级主管部门和决策机构没有认识到罐头产品的质量很大程度上取决于原料，而以为加工是一种原料综合利用的途径。②原料缺乏基地蔬菜是典型的高水分易腐产品，许多蔬菜从采收至加工都有严格的时间要求，如芦笋、蘑菇、黄秋葵、甜玉米等蔬菜均如此。因此，{zh0}在罐头厂周围有计划地规划种植，这样才能保证原料的新鲜。世界上一些罐头生产大国均是如此进行，但由于我国的生产经营体制，这方面还难以xx实现，急需改进。 ③原料栽培还缺乏科学化许多蔬菜的产量和质量与栽培操作如施肥、灌溉等密切相关，如芦笋栽培选地不当，施用未彻底发酵的肥料就会导致生长不良，病害严重；蚕豆由于管理不当，会使豆象危害严重，加工难以处理；蘑菇采用有粪未彻底发酵的基料栽培，导致卫生状况较差等现象不胜枚举，这些都有待于进一步改进。（2）生产工艺和装备方面 ;①罐头生产急需机械化除少数的几个蔬菜制品如番茄制品等，我国目前大部分蔬菜罐头的原料处理、加工、分级、修整、装罐、加汤汁等操作都长期停留在手工（单机）操作上，导致生产效率低下，产品质量不高，如芦笋的手工削皮棱角明显，切端有斜度。手工操作还表现在卫生状况不良，由于人体接触产品的机会增加，人体给产品带来污染的机会也增加，如1990年的“蘑菇毒素”事件直接或间接与手工操作有关。手工操作还增加了外来夹杂物等恶性杂质出现的机会。 另外，由于我国生活水平的提高，企业难以招收长期工，常常随时变换操作工人，素质低，技术观念不强，以致加剧了上述的种种缺点。同时还增加了产品的成本，增加出口罐头的换汇率。②卫生状况差虽然在我国的食品工业领域中，罐头工业属于卫生状况较好的，但与先进国家相比，车间环境卫生的维护、设备、工具及操作台的清洗xx仍很不够，个人卫生也有待于进一步改进。③xx设备及工艺不合理由于生产规模不大，产量不高，我国罐头的xx设备改进缓慢，大部分仍采用静止的xx锅，加上有的管线布置不甚合理，热分布不均匀，锅内存在“死角”。今后应大力推广回转式xx装置。xx公式保守，大部分厂家采用经验公式，导致xx过度，但由于xx锅的热分布不合理，仍会出现xx不足而发生腐败、胖听、酸败等质量问题。xx问题还表现在工人的责任心不强，常常不严格按照xx的工艺规程办。今后应在增加规模经营的基础上，大力引进和利用先进的xx设备，如静水压xx器，各种回转式xx器等，加速某些产品的无菌罐头技术的应用。加强合理xx公式的研究和推广。④产品保温及改进我国的蔬菜罐头仍大部分采用保温处理，这不但需大量的保温仓库，增加能耗，而且使产品的质地、色泽和风味变差，今后应积极在全行业推广全面质量管理，实施“商业无菌检查法”，进一步提高罐头的产品质量。（3）包装材料长期以来，我国的马口铁制造并未xx在技术上过关，且产量低下，一直依赖进口，这种局面使罐头的出口受到极大的限制。空罐加工的各厂分散经营体制使空罐质量不高。新型的包装材料如复合蒸煮袋的研制和应用也仅仅停留在相当低的水平上，未能形成真正的配套生产。（4）加工与贸易体系的不配套我国正处于体制改革的关键时刻，还末xx形成良好的机制，大部分厂家没有直接的进出口权，而委托专业的进出口机构。但原材料和人工早已处于自由贸易的状态，加上大部分工厂的年限较长，厂内负担不断加重，使企业处于不景气的状态。 以上种种情况足以说明，我国的罐头工业无论在技术、装备和原材料上都存在诸多问题，困难不少，有待于进一步提高。3．几个主要国家的蔬菜罐头加工和进出口状况（1）美国美国是世界上罐头生产大国，也是罐头进出口{zd0}的国家，其生产量和贸易量占世界罐头总产的20％以上。蔬菜及制品如蔬菜汁、蔬菜调料等是罐头中的大宗产品。分析美国近年的蔬菜罐头产量趋向，80年代末期产量有所下降。其主要的产品有青刀豆、甜玉米、豌豆、番茄、番茄汁、番茄酱等。除了生产量大，美国还是罐头出口和进口大国，其年出口罐头达30多万吨，其中蔬菜罐头达10万—20万t，占50％—60％以上。美国约进口 20万—30万t罐头，其中蔬菜罐头同样占15％—30％。进口数量较大的有甜玉米、番茄酱、番茄沙司、番茄调味酱和青豆等。（2）日本日本年产罐头70万—80万t，其中蔬菜罐头15万t左右，占总量的20％左右。但这一数字不包括饮料罐头，其年产饮料罐头约400万t，日本1992年进口罐头516883t，分别为1991年的107.9％和1990年的128.8％；总金额为1005.55亿日元，分别为1991年的101.4％和1990年的118.6％。其中蔬菜罐头进口了271091t，为1991年的106.1％和1990年的116.3％；蔬菜罐头的进口金额达435.94亿日元，为1991年的102.9％和1990年的108.4％。蔬菜罐头的进口量占总罐头进口量的52.45％，金额占总金额的43.35％。纵观近几年的日本罐头进口状况和蔬菜罐头状况可以看出，从1989年开始蔬菜和水果罐头呈上升趋势，蔬菜罐头为其主要的进口罐头。从1990—1992年的统计资料看，中国已成为日本最主要的罐头出口国，除此之外，还有美国、泰国、土耳其、智利、 中国台湾、意大利等。蔬菜罐头中主要增加的产品有竹笋、甜玉米、石刁柏。主要的进口品种为番茄（浆状制品）、蘑菇等。日本也生产和出口一定数量的罐头，但出口数量逐年减少，主要的国别有新加坡、沙特阿拉伯、加拿大等。出口的产品有竹笋、豌豆、石刁柏，1991年合计出口蔬菜309.91t， 23272.4万日元。（3）欧洲国家欧洲国家由于经济较发达，生活水平高，蔬菜的生产不多，罐头产量不高，是世界罐头的主要进口国，但法国等也生产一定的蔬菜罐头。