1、餐桌

•         中餐餐桌多是____形

•         西餐餐桌多是____形

西方的圆桌：圆桌会议——“平等”“协商” ，源于亚瑟王和圆桌骑士的故事

中国的方桌：八仙桌——直统式、收腿式

v      餐桌规格：标准的十人餐桌为例，规格的尺寸是170厘米~180厘米
    160厘米，200厘米

客人所占用餐桌的边长应在60厘米以上。红棕色的餐桌，有利于增进食欲

2、筷子

v      历史

•         远古：手抓食物

•         “纣始有象箸”  ——《史记•微子世家》

•         先秦：“挟”
秦汉：“箸”

•         忌讳：“箸”与“住”字谐音，“住”有停止之意，遂称之为“筷”。

•         汉代以后普遍使用

v      筷子与智力

•         科学家研究表明，用筷子夹食物，牵涉到肩部、胳膊、手掌、手指等30多个大小关节和50多条肌肉的运动。xx的教育学家苏霍姆林斯基说过，"儿童的智慧在手指头上。" 让儿童学习使用筷子，可以作为训练手脑并用的内容之一。“越早越好”的“早”是有一定限度的， 3到4岁为好

v      放筷子的技巧

•         如何放筷子既体现餐厅的服务水平，又是食品卫生质量的一个组成部分。

v      筷子与健康

•         “干净”筷子也会引发胃肠炎；勤xx外，半年换一次；

•         建议选购原色（未上漆）筷子，深色{zh0}；一次性筷子xx后再用

v      筷子材质

原始竹木筷

•           乌木筷，木质筷中身价{zg}，乌木产于印度尼西亚，马来半岛。质坚体重，不弯曲，不变形，制筷高雅,色泽黑亮，光润细腻，广东称“乌梅”。

•           楠木筷，楠木材质细密、光泽浅绿、耐用久性强、且有香气

•           枣木筷，质重坚韧、纹理直、结构细、筷秆润滑、色暗红而有光泽。传说枣木筷不沾饭粒，并有防馊功能。

•           天竺筷，“添口福”、 “佛祖心中留”

•           油漆筷子，美中藏毒

•           紫檀木，产于马来西亚、安哥拉等国。木材美观，坚硬耐磨，色调红紫

闪光金属筷

•           铜筷——最早使用的金属筷

•           不锈钢筷子——美观，环保
韩国、日本多用不锈钢筷子，2003年，韩国环境部新出台了一系列措施，严格限制一次性用品的使用。

•           银筷——防毒？xx！   1公斤水中只要含有微量的银离子，即可杀灭水中的大部分xx。

鉴别真假：

看色：95%以上——面档洁白、细腻、光润，手感滑；90%～95%——色泽白细，微泛光；
长期未使用或擦洗——有不明显的“铜绿”

听音：成色高——声音细而长，悦耳无杂音；成色差者——声音高而短，显得干燥。

查硬度：成色越高硬度越小，体质越软；

古雅牙骨筷

•           象牙筷和兽骨筷（牛骨、象骨、驼骨）差异：
         一、象牙筷有牙纹，纵横交叉成人字行纹，有粗有细，细看清晰秀美；骨筷没有牙纹。    
         二、牙箸较重，骨筷因中心疏松而较轻。 三、象牙筷光滑无细孔，而骨筷有微孔。

晶莹玉石筷

•           玉制筷出土者并不多见。玉硬而脆，作为陪葬品埋于地下，年久即碎成数段 。

潇洒密塑筷      “像牙筷”——密胺筷

陶瓷筷

•           气质高雅，形状古朴，筷尖粗而圆润，筷头都设有小孔

•           缺点：笨重，易损坏

为什么不许用筷子敲打碗盆？

一说法和乞讨的忌讳有关；一说与古代“蛊毒”传说有关。

3、餐具
3.1 陶瓷餐具

v      铅溶出量主要来自陶瓷釉上的颜料、贴花等

按花面装饰方式分：

v          釉上彩：将陶瓷颜料制成的花纸贴在釉面上或直接以颜料绘于产品表面，再经７００℃～８５０℃高温烤烧而成的产品。烤烧温度没有达到釉层的熔融温度，花面不能沉入釉中，只能紧贴于釉层表面。

•           制品表面有凹凸感，肉眼观察高低不平。

v          釉中彩：烤烧温度比釉上彩高，达到了制品釉料的熔融温度，陶瓷颜料在釉料熔融时沉入釉中，冷却后被釉层覆盖。

•           表面平滑如玻璃，无明显的凹凸感。

v          釉下彩：制品的全部彩饰都在瓷坯上进行，经施釉后高温一次烧成。

•           花面被釉层覆盖，表面光亮、平整，无高低不平的感觉，以传统的青花和青花玲珑为主。

•           玲珑瓷——“卡玻璃的瓷器”

v          色釉瓷：色釉瓷是在陶瓷的釉料中加入一种高温色剂，使烧成后的制品釉面呈现出某种特定的颜色，如黄色、蓝色、豆青色、红紫色（美人祭）等。

v          白瓷：白瓷通常指未经任何彩饰的陶瓷，这种制品在市场上的销量一般不大。

v      强化瓷：以全瓷瓷器再由高温一千二百五十度以上强化处理，色泽亮白、声音脆、硬度较强、不易破损。

•           高白度、高强度、高热稳定性等突出，洁白如玉、晶莹润泽

v      陶瓷挑选：

看——釉面、形状、画面、底部

听——清脆悦耳，瓷胎细致密实、无裂损，瓷化xx

比——比较配套瓷器各配件，看其造型及画面装饰是否协调一致

试 ——试盖、试装、试验

v      注意：1、釉上彩瓷很容易出现铅、镉溶出量超标；未加彩的骨瓷铅溶出量超标的可能性也很大。

2、陶瓷颜料中的蓝色颜料铅溶出量较高

①盛装食物的用具，应注意与食物相接触面的装饰。

②盛装酸性食物的器皿，选用表面装饰图案较少的产品

③注意图案颜色是否光亮

④特别注意那些用手即可擦去图案的产品

⑤对不放心的产品，可用食醋浸泡几小时，去除有毒物质，若发现颜色有明显变化则应弃之不用

•      误区一：有铅、镉溶出量的产品都不安全。

•      误区二：釉上彩产品都不安全

•      误区三：白瓷一定是{jd1}安全的。

v      洗碗机对陶瓷餐具有什么要求？    什么样的陶瓷餐具不能用微波炉加热？

为什么{zh0}不要使用有裂纹的陶瓷餐具？   为什么不能用金属丝擦陶瓷餐具？   

3.2金属餐具

v      不锈钢

餐具上常有“13—0”、“18—0”、“18—8”三种代号。

前面的数字表示含铬含量，铬——使产品不生锈的材料

后面的数字则代表镍含量，镍——耐腐蚀材料

不长时间盛放强酸或强碱性食品；不用不锈钢器皿煎熬中药

勿用强碱或强氧化性化学药剂洗涤；铁、铝餐具不宜搭配使用

v      铜制餐具

铜火锅

停用多时的铜制火锅不宜立即使用

v      银餐具

不要与其他合金一起放入洗碗机；清洗不能用漂白水、强酸类去污粉等化学剂漂洗；

存放在没有烟气和含硫空气的房间内，远离暖气；

不能堆放，要利用一些包装盒分别存放，应避免与硬物碰触，防止表面擦损；牙膏、涂漂白粉、食醋、苏打

3.3 塑料餐具

选择没有装饰图案的无色无味的塑料餐具。

在购买方便碗面时，要注意观察碗底的标识，标识为“PS”（聚苯乙烯）或“PP”（聚丙烯）即可放心使用。

v      降解——环保的概念，与产品安全无关

v      辨别有害的一次性塑料餐具

手摸软绵绵，轻撕就破裂，一闻刺鼻又呛眼，遇热变形又渗漏。

剪碎了扔水里会下沉，一折会出现白印。

一、餐具发展史

          公元前5世纪，古希腊的西西里岛出现了高度的烹饪文化,王公贵族试做调味品, 以抓食为主

          刀、叉、匙由厨房用的工具演变而来

1.刀

•         共用餐刀——15世纪

•         个人用的餐刀——17世纪

•         法国红衣主教黎希留——餐刀改为圆形

2.勺

•         汤匙——17世纪出现。至于茶匙，是红茶传入欧洲时的产物。

3.叉

•         银质叉子——10世纪拜占庭时期昙花一现

4.餐巾

•         餐巾——古罗马时期就出现，一直没有被多数人接受。

•         西餐发展

15世纪，西餐以意大利为中心发展起来

16世纪初中叶，法国安利二世王后卡特利努·美黛希斯促使法国的烹饪业迅速发展起来。与此同时，还明文规定了用餐规则

菜单——法国 蒙得弗德 羊皮纸

1638～1715年，法国国王路易十四、烹饪大赛、品种花样已有现代西餐的眉目，西餐逐步趋于完整

1765年，法国出现了餐厅。

1789年，法兰西革命后餐厅如雨后春笋，零点菜谱

19世纪初叶，餐桌上的规距大致与现在相同。

第二次世界大战以后，出现配套餐具；

青花瓷传入欧洲之前，西餐中使用的用具只有金属器、玻璃器和软质陶器，用于西餐餐桌的瓷器餐具，于18世纪中叶普及于欧洲

二、西餐简介

•         一餐内容齐全的西菜主要包括：

{dy}，饮料（果汁）、水果或冷盆，又称开胃菜

第二，汤类（头菜）

第三，蔬菜、冷菜或鱼（副菜）

第四，主菜（肉食或熟菜）

第五，餐后食物

{zh1}，咖啡

•         “西欧式”——又称“欧式”，以英、法、德、意等国为代表的，其特点是选料精纯、口味清淡，以款式多，制作精细而享有盛誉；

•         “东欧式”——又称“俄式”，以前苏联为代表，其特点是味道浓，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著称。

•         “美式”——以英国菜为基础

•         英国菜、法国莱、俄国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。

•         特点

重视营养搭配组合；选料精细，用料广泛；讲究调味，注重色泽；工艺严谨，器皿讲究

三、刀叉

1.刀叉种类

•         广义的西餐餐具包括刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等。

•         狭义的餐具则专指刀、叉、匙三大件。

雪糕匙  冰饮料匙 小咖啡匙 汤匙 茶匙 正餐刀  牛排刀  牛油刀  开胃食品餐叉 正餐叉  沙拉餐叉 

2.餐具摆放

餐具摆放平面图

雪莉酒（Sherry）——产自西班牙, 原料葡萄，颜色从透明到深黄、棕色都有；甜度、酒精浓度受到发酵时加入白兰地的影响而有不同；餐前酒和餐后酒，因加入白兰地而使酒精度到达17-18度，餐酒酒精度一般为9-14度，汽酒则低一些。

•         每种酒配一种酒杯，每道菜配一副餐具

四、西餐“礼仪”

•         非正式场合，若不须用到刀，可用右手拿叉进餐 （英国、美国的差异）

•         刀叉语言：八字形——继续用餐

•         作手势时，就应放下刀叉

•         用餐结束——将叉子的下面向上，刀刃侧 向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上，尽量将柄放入餐盘内。

•         不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上，刀刃侧必须面向自己 。

•         婚餐宴时，只要主要宾客用餐结束，就应立即把所有的料理收起。

•         在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，对摆在面前的刀叉，是从外侧依次向内取用。  

•         东西掉了不要自己弯腰去拣

•         左撇子可在吃的时候刀叉互换使用。但用餐完毕后，必须将刀叉的柄向右放置于餐盘上。

面包……

餐巾

15～16世纪的英国……      两千年前，我国毛巾覆盖食物，清代，皇帝的“怀拦”

•         餐巾作用

1．卫生用品   2．装饰美化餐台  3．烘托就餐气氛  4．标出主宾的席位

•         餐巾的种类

1．按质地分

棉织品——吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，{zh0}只折叠一次。
化纤织品——色泽艳丽，透明感强，富有弹性，可以二次造型，吸水性差，去污力不如棉织品。

2．按颜色分：白色、彩色

•         餐巾用法

1、点完料理后将餐 巾打开。

2、一边向内侧卷入使用

3、不要用自己的手 帕或面纸，不要将 口红印在餐巾上。

4、暂时要离开座位时，轻轻将餐巾折 好，放在餐桌上或是椅子上。

n       一般健康人在8小时的睡眠中，姿势变换20-50次,近一半的姿势在5分钟之内就变换一次
60%是仰卧，35%是侧卧，5%是俯卧

n       人的头部占全身体重的8%，胸部占33%，臀部占44%

芝加哥大学医学中心实验证明：

临界值——35mm

一、床

古时，床的高度、规格、装饰是财富、特权和地位的象征

14~15世纪，奢华的床颇为流行

18世纪后，变得更加轻巧、雅致，简朴

n       床垫

并非愈厚愈好  乳胶床垫：12cm   弹簧床垫：12cm～18cm

并非越硬越好

高弹性

n       床垫种类

ü       独立簧 双床垫——由两个独立的床垫组成，分别有不同的弹簧，按照人的不同体重，在不同区位设立独立弹簧；两人互不影响

ü       布袋簧——弹簧独立支撑，单独伸缩；夫妻翻身不干扰，多出现于德国床垫中；适合双方体重相差较大的夫妻

ü       xx乳胶床垫——xx橡胶为原料，在低温冷却塔内经超常压力高速雾化，再喷进100摄氏度高温模具内迅速膨胀，经150吨重压一次成型；高回弹性，使人体与床面xx贴合，且透气性良好；矫正不良睡姿功能，xx。无噪音，无震动；价格昂贵

ü       xx及护理型床垫——采用记忆棉或乳胶为材料，使用的特殊聚合材料能根据温度变化调整到适宜的软硬度，给身体各部位完整的支撑和舒适的承托；对脊椎、颈椎疾病有xx作用，保障血液循环通畅

ü       分区弹簧床垫——在分区上做文章（7区1000只弹簧，脊柱始终与床平行）透气性好

ü       KLIMANA床垫——植物面料+双倍吸纳能力,超级保湿Klima＝clemate＝气候；人体在每晚睡眠会有0.5～1升水分的丧失。

ü       水床——3000多年前，波斯人睡在阳光温暖的山羊皮水袋上

1851年，英国医生威廉姆·胡普博士设计了现代水床，橡皮制成了充水床垫的雏形。

20世纪60年代，美国人查理斯·霍尔运用高科技材料改进了这种床垫

完善地吸收了人体的凹凸部位，实现了睡床与人体的紧密贴合；xx、物理xx；

家庭最理想的脊椎护理师；保证血液循环，减少翻转次数；避免褥疮

水的温度可通过恒温及发热装置调节；对风湿性关节炎具有明显的辅助xx效果

耗电量——平均二十四小时消耗一度电；加适量防腐剂，三到五年换一次水

n       床架

整块的木床板——国产床中最常见           有缝隙的板条床板——排骨架

钢丝及棕绳等织就的床架——老式的床具，透气性好

底部不能“密封”不透气 

二、枕头  

n       高度

“枕颈”的部分厚于“枕头”的部分3～5厘米

仰睡——与拳头高度相等       侧睡——与一侧肩宽高度一致/一拳半        止鼾枕

高血压、心脏病、xx的人需要睡高枕，患低血压、贫血的人需要睡低枕

选择比肩宽的枕头，太小的枕头没有安全感

n       软硬度

稍微柔软些，但又不失一定硬度，一可以减少枕头和头皮之间的压强，二可保持不均匀的压强，使血液可从压力较小的地方通过。

n       种类

ü       荞麦枕 ——随着头部左右移动而改变形状

ü       化纤枕 ——方便水洗，价格便宜，不透气，用久后结球，缺乏弹性

ü       杜邦枕——易保养，柔软可压缩，纤维空隙多，以四孔和七孔为主，透气性好

ü       羽绒枕 ——有弹性，质轻、透气、不闷热，价格高，不能水洗，儿童、老年人避免使用

ü       护颈枕——以特制的材质加上符合人体工程学的多重立体角度切面设计而成，可正确支撑颈椎，保持呼吸顺畅

ü       xx乳胶枕——xx橡胶提炼，经高温发泡而成；弹性好，透气，xx，不易变形，支撑力也相对较高，无静电，散xx的乳香味，避免颈椎病，缓解颈椎疼痛

ü       药枕——“不觅仙方觅睡方，养生妙招枕中藏”

茶叶枕——降火、降压、清热、xx、明目、xx和消暑

菊花枕——用于xx、头晕、疮疖肿毒、风火眼赤、视物昏花或血压偏高等病症，具有防治功效

绿豆枕——xxxx、止渴防暑和xx消肿，防治头疼脑热、眼赤喉痛、疮疖肿毒和心烦口渴等症

n       清洁

不能常洗枕套而不洗枕头；每3～6个月就要清洗一次枕头；每1～3年就更换一次

ü       乳胶枕——冷洗精浸泡，用手轻压后再以清水反复冲洗干净。以干布将水分吸收后，放置阴凉处风干，勿在太阳下曝晒。

ü       羽绒枕——用手轻拍枕头，拿至通风处吹风，去除汗味及水汽即可。

三、被子

n       盖被子

睡觉时室内温度在20℃—23℃最为适宜，被窝温度在32℃～34℃最易入睡；

被窝内相对湿度在50％—60％{zh0}

n       种类

ü       价廉环保怀旧的棉胎被——又轻又蓬松，保暖性好，经济实惠，易吸潮，需经常晾晒

ü       吸湿透气的羊毛被——吸湿性、弹性、透气性、阻燃性及保温性均优于棉纤维；“空调被”，适于中老年人、惧寒、体弱、多汗者；防过敏适于老人或xx患者

ü       高雅华丽的蚕丝被——集轻、柔、滑、细为一体，被誉为“纤维皇后”，同时吸湿、抗静电、无刺痒感还对人体肌肤有一定的保健功效；忌重压、曝晒以及用碱性皂液洗涤，不能与樟脑等化学品共存

ü       柔韧滑暖的多孔棉被——孔数多空隙量大，保温效果好。纤维强度、弹性高，蓬松性好，手感滑糯，重量轻，价格适中，吸湿性差，不适于化纤过敏者

ü       轻暖蓬松的羽绒被——重量最轻，隔温性比较好，过敏者慎用，羽绒粉过敏者慎用，干洗

ü       最虚伪的冬鸟被——晴纶棉；由70%四孔三维螺旋卷曲纤维与30%单孔三维螺旋卷曲纤维通过科学配比，运用电脑绗缝工艺精制而成，轻、暖，不贵

n       叠被子

起床后，应随手将被子翻个面，并且把门窗打开，让被子中的水分、气体自然散发，待吃过早饭后再叠不迟。

n       晒被子

{zh0}的晒被时间是上午11点到下午2点半； 晒后不要用手拍打

被套颜色的深浅直接关系到晒被效果的好坏{zh0}在晒被时准备一块大黑布覆盖在棉被上

合成纤维类棉絮就应避免在日光下曝晒。羽绒被与羊毛被千万不可拿去晒太阳，干燥通风处晾1～2个小时即可

中西方的差异——“意境”？“舒适”？

•         问题一： 人坐姿的变化过程？

什么改变了古人的整体坐姿和家具的整体高度？

“{dy}把交椅”从何而来？

o      中国传统座椅注重追求精神境界

魏晋南北朝，受西域胡床影响出现椅子

唐宋时期，形成椅子的基本形制

明代，椅背成 “S”形曲线，有近于100度的背倾角；淳朴端庄、外柔内刚的文人气质

椅子的靠背板和座面绝大多数呈90度，正襟危坐

“以理节情，情理结合”，注重行为举止的礼规风范，崇尚稳重端庄、温文尔雅的品行

•         问题二：古人用哪四种颜色形容木材的优劣？

明式家具的特点、尺寸？

太师椅是指圈椅还是交椅？

o      西方座椅注重使用功能——舒适性

古希腊时期就知道探讨坐姿的舒适感

文艺复兴时期更是力求坐感舒服座面的表面略向下凹，形成曲面，弹性材料包裹

巴洛克、洛可可时期，安乐椅

“坐”文化以沙发为代表

近代，人体工程学诞生以后，椅子的设计更注重坐的舒适性

o      1、功能与形式的关系处理上的差异：

西方常常把功能与形式隔离开（eg: klismos椅）

中国椅子的腿足部分一般不超出其座面的俯视平面；“古”、“雅”、“韵”；含蓄的、内敛、文人气质

o      2、功能认识的差异

西方椅子设计注重人体工程学，舒适、方便和灵活，缺乏人性和情感

中国古典座椅有情感互动，亲切耐看，追求精神功能上的境界

o      椅子种类——居室文化象征

l       中式优雅古典椅——名贵红木，吸收明清家具精髓，结合人体工程学原理，线条流畅、造型稳重，体现出儒雅、沉稳、内敛的生活态度，有着浓郁的文人士大夫气息。

v        明代家具的特点？ 清代家具的特点？

l       欧式豪华沙发椅——注重形式装饰，造型华丽、优雅，呈现出一种高贵之态

v        巴洛克式(Baroque)——十七世纪艺术风格的总称，舍弃文艺复兴时期复杂的装饰，简化不必要的部分，着重整体结构，加强整体装饰的和谐效果，视觉上的华贵和功能上的舒适更趋统一。常用富于动感的要素，曲线、斜线

v        洛可可式(Rococo)——18世纪30年代出现，法文“岩石” (Rocaille)和“蚌壳” (Coquille)的复合文字。进一步将优美的艺术造型与功能的舒适效果巧妙地结合在一起，家具的形式和室内陈设、室内墙壁的装饰xx一致，形成一个完整的室内设计的新概念

l       庄重沉稳办公椅——威严的感觉，派头十足，庄重沉稳，严肃

l       时尚先锋现代椅——多种材质结合，设计师赋予材料以人文含义和组合特征，使其成为一个和谐的复杂系统。

o      人体工程学 · 椅子设计

家具设计应符合人体工程学——人体工程学重视“以人为本”，强调家具在使用过程中对人体的生理及心理反应，把人的工作、学习、休息等生活行为分解，根据人的立位、坐位和卧位的基准点来规范家具的基本尺度及家具间的相互关系。

l       根据人的生理状况，疲劳测定等来定义椅子的外形曲线(靠背、坐面)设计。有靠背、无靠背

l       人体上身向后倾斜110°-120°会觉得最为放松

l       腰垫的位置应处于第三至第五腰椎部位，厚度应以5cm左右为宜

l       二、座椅的尺度符合人体工程力学。    高度以坐位(坐骨结节点)基准点为准，高度在390mm-420mm

l       三、真正的人体工程学家具一定要注重椅子各个部分的细节设计

l       四、注重椅子的功能美和形式美相结合，注重环境的不同而带来的不同心理情绪，从而达到人心理上人体工程学的满足感。   实用艺术

o      选张好椅子

l       1.椅子的深度、宽度：

深度：正式场合——坐得“浅”；在家中——坐得“深”

试试入座时整个身体的深浅感觉，以判断是否兼顾公私需要

坐面窄——两侧的肌肉均受挤压；宽——背阔肌和肩部三角肌等肌键组织拉伸，疲劳

l       2.椅脚的高度：

390mm-420mm

坐时保持两个基本垂直一大腿与小腿能够基本垂直；二上臂与小臂基本垂直

桌椅高度搭配要合理，写字桌台面下的空间高不小于580mm，空间宽度不小于520mm

配套桌椅高度差应在280～320mm范围内

l       3.扶手的高度：

习惯双手恣意垂放——扶手较低或没有扶手的椅子；

喜欢将整个人缩在椅子中——扶手较高、座面较深

l       4.椅背的高度：

工作椅——靠背高度低者可仅达{dy}第二腰椎，高者可到使用者的肩胛骨、颈部；

休闲椅——靠背的长度以颈部为宜

l       5.靠背的斜度：

随着使用者(            )加大和(            )增加而增加的，与坐面的（      ）、（      ）、（         ）也有关系

l       6.椅子的柔软度：

太软的椅子——令使用者曲起身子，肌肉和骨骼受力不均，从而导致腰酸背痛的现象的产生。

l       7.椅子的稳定度：

注意椅子在结构细节部分的处理，如卡榫、螺丝等；亲自试坐

o      沙发

购买健康沙发；徒手重压沙发，无明显凹陷，无弹簧间的摩擦和撞击声，沙发座垫或靠背泡沫塑料的密度应达到每立方米22公斤至25公斤，手感不能太松软

l       1.看沙发骨架——板木结构含甲醛应选择全钢焊接结构工艺