论穷人的口味 来源：吾丁博客
　　 从世界范围来看，中国是个穷国。中华料理享誉全球，就是因为其口味重。够味道的另一个含义就是：重油，重盐，重辛辣等等，总之口味很重。其他的穷国的食物，也较富裕国家口味重，毋庸赘述。
　　
　　 从中国国内范围来看，北方和内陆穷一些，其食物的口味就更重一些。穷人之所以被称之为穷人，在很大程度上是因其食物之匮乏。食物缺乏，成为追求口舌之快的{zg}理由。盖因平时不能果腹，每遇节日年关，就要极力铺陈，将对食物的追求发挥到{jz}。东北人，华北人，西北人重油盐；川人重油盐且麻辣，两湖赣人重辛辣，总之都是口味极重的食物。平时吃不到，待到有机会便要将食物处理得越发浓缩和强烈，尽量在肠胃中留下较长的回味，非重味不足以解馋，非重味不足以过瘾，非重味不足以消弭平时的饥饿与煎熬。“吃一顿好吃的”，是一个普遍性的梦想和追求，因此，美味的食物就成了一个富足的象征，一个贫穷生活中值得夸耀的标志，对于大多人来说，也成了一种“安慰贫穷”的手段。
　　
　　 同为中华料理，淮扬菜（包括上海菜），广东菜之类，就相对清淡得多。从历史上来看，东南和南部沿海，一直是中国相对富庶的地区，一般来说，这些地区没有严重的食物匮乏。因此，人们的社会生活就会在某种程度上脱离对于果腹的基本要求，而产生一些高级的追求。近代以降，中国在文化领域以及政治领域里的杰出人才，南方普遍多于北方，就是因为他们基本不担心食物之忧，而有精力从事食物以外的追求。革命家往往出自口味很重的穷乡僻壤，不在此列。
　　
　　 广东菜里的客家菜，比xx的广式菜口味重一些，这也是因为客家人本身是从北方迁居而来，与本地人相比，相对贫穷一些的缘故。
　　
　　 到今天为止，中国人（汉族人）的几乎所有的节日，基本上还停留在对于食物的追求这个层面上，节日一到，大吃大喝。除了吃喝以外，基本没有其他的文化内容。每到节日，酒楼茶肆座无虚席，大家呼朋引类，尽情喧哗，飞壶流觞，不醉无归。文化机关，比如电视台，也开始勉为其难地制作一些“文化”含义的节目，但是这些虚假的文化节目，本来就不是中国人节日主题的应有之意，基本上属于无本之木，空中楼阁，其粗制滥造，当然在所难免。汉族人在音乐方面的先天不足，使得他们本民族创造的音乐节目基本归于垃圾一类；品质稍高一些的音乐节目，基本都取材于少数民族的音乐成就，而一旦经过汉族人的修改，即变得不伦不类面目全非。所以，一般认为，一台文艺类的电视节目，往往无法达到节目制作人的创作目的，也无法引起一般大众的共鸣。另有制造粗劣之大屏幕电视机，图像模糊，看似群魔乱舞，声音嘶哑，闻如半夜鸡叫。当是时也，则令人痛感造物主对我中华民族虐待之甚，每每生不如死。
　　
　　 中华料理之美味，无可置疑。但是有一点应提起注意，那就是，中国菜的美味仅仅局限于纯粹的“吃”。一旦把文化内容加诸“吃”之上，则立刻变得令人无可忍受。最明显的例子当属粽子与月饼。
　　
　　 前者本来是为了纪念先人的义举，而后者则有些民间传说的诗意。无论是纪念还是浪漫，当“吃”的外衣掺入了“文化”的内涵，这时的中国美味，即变成一种莫名奇妙的低劣食物，甚至超出了“食物”的范畴。我至今不了解粽子和月饼到底是谁发明并流传，并非常疑惑为什么如此难以下咽的食物还在继续流传不休。
　　
　　 退一步说，粽子还算可以接受，盖因其中所包含的文化内容尚不至于破坏其起码的味道。而月饼，则应该拉出去枪毙，死有余辜。难以想象，一个拥有8大菜系，经典料理数不胜数的民族，会制作出如此非人类的食物。比之于月饼，把水泥，铁粉，橡皮，纸浆，沥青搅拌在一起，味道或许还好一些。
　　
　　 让穷人吃饱，功莫大焉。可是不要让他们想到文化与浪漫。尤其不能让他们把文化与浪漫与他们的食物结合在一起。一旦他们在吃饱了以后想到了文化与浪漫，那真是{zd0}的不幸。其结局就是类似粽子或月饼的成就。粽子投入水中，鱼儿们吃了，还可能暂时忘却了屈子；而月饼，即便给嫦娥的兔子吃，兔子也要把它一脚蹬下月宫，如果碰巧的话，砸在发明月饼的人头上，算是为民除害。
　　
　　 2008．8．31

四川泡菜
 网络 2009-11-24 http://www.meishichina.com/Eat/LMenu/200911/72284_2.html
原料：
泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
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做法：
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一、培养泡菜发酵菌：
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1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；
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2、待水xx冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；
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3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；
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2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒xx变黄后，再放2至3天，就成了!
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4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。
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泡菜菌属于xxx，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生xx作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
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注意事项：
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1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
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2、{jd1}不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，{jd1}不能带生水。
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3、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
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二、泡制：先加入大料、冰糖适量。
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1、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜紫红的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜{zh0}即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮、。
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2、蔬菜洗干净后，切成大块或条不要太小、，晾干水分。
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3、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须xx淹没在水里，然后密封坛口。
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4、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
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每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
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三、食用：
1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥；
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2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖；
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3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
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四、原汁的维护：
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1、每泡制3到4次后{zh0}补充一次高梁酒半两左右、冰糖；
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2、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题；
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3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡{yt}左右就能食用。
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特别提醒：
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1、坛子一定要密封，{zh0}选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里；
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2、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
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{zh1}祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。
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