原料：猪肉（{zh0}用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副；
调料：盐、花椒粉、糖、胡椒粉、辣椒粉、鸡精、高度白酒、酱油、红葡萄酒

调料比例：掌握好3、2、1 的原则

10斤肉、3两盐、2两糖、1两酒，这是最主要的秘方，其他的配料可以根据自己的口味喜好适当加。

提示：

花椒粉、胡椒粉和辣椒粉这3中调料根据个人喜好可以加减，我个人不喜欢这些调料，所以一般都不放，个人觉得不放这些调料做出来的腊肠味道更纯、更能品出其中酒的香味。

酱油也可以根据自己喜好，加了酱油颜色更深些，我个人喜欢不放酱油而是放红酒，颜色更漂亮，看起来不会那么黑不溜秋的。

具体制作
   
一、灌制
    1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制3、4个小时后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀；
    2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。
    3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。
    4、扎结后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发；
   
二、清洗
    将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。
   
三、晾晒(熏制)
    1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。
    2、熏制：先风干三天，然后熏制。 
 

提示：

风干的时间一定不要太久，时间太长腊肠就会过于失去水分，所以有太阳的时候风干4天左右就可以，然后用保鲜膜或者保鲜袋装好放入冰箱内保存就可。

烹调方法：

简单不过了，可以放在电饭锅内与煮饭时一起，我最喜欢这样做，因为腊肠的香味渗入到米饭中，这种米饭的味道闻起来就流口水了。还有也可以用大蒜叶、青菜炒也可以 
提供各地其他香肠制作的配方，大家可以按照自己的口味增减用量：
    1.江西香肠：肥肉32公斤、瘦肉68公斤、白糖4公斤、食盐3.5公斤、白酒2公斤、味精0.3公斤
    2.广式香肠：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖7.6公斤、食盐2.2公斤、白酒2.5公斤、白酱油5公斤、硝酸钠0.05公斤
    3.大众香肠：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐2.6公斤、白酒2公斤、硝酸盐0.05公斤
    4.南京香肠：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐5公斤、白酒0.5公斤、味精0.5公斤、五香粉0.1公斤
    5.北京香肠：肥肉25公斤、瘦肉75公斤、白糖1.5公斤、食盐2.5公斤、白酒0.5公斤、酱油1.5公斤、硝酸盐0.05公斤、生姜粉0.3公斤、白胡椒粉0.2公斤
    6.武汉香肠：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐3公斤、白酒2.5公斤、味精0.3公斤、硝酸钠0.05公斤
    7.南京辣味香肠：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖6公斤、食盐3公斤、白酒3公斤、硝酸盐0.05公斤、白胡椒粉0.2公斤、辣椒粉2公斤。