第四节 食用菌的罐藏
一,食用菌罐藏的原理
1,食用菌罐藏:即是把食用菌的子实体密封在容器里,利用高温处理,将绝大部分微生物杀死,使酶丧失活性,同时防止外界微生物再次入侵,从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法.
高温xx条件的选择和实际操作是罐藏成败的关键环节.要既杀死所有致病菌,产毒菌和引起食用菌腐败的菌,又要尽可能保持食用菌的形态,色泽,风味和营养成分.如果xx的温度高,时间长,虽可以彻底xx,但对营养成分的破坏过多.xx的温度低,时间短,对营养成分破坏少,但xx不彻底.
2,影响xx耐热性的因素
(1)罐藏原料的PH值;
(2)罐内原料中糖及无机盐的浓度;
(3)罐藏原料污染菌的初始数;
3,罐内原料的传热速率
罐内原料的传热方式基本上可分为导热和对流两种.导热是靠相邻分子碰撞来传递热量,传热速率没有对流快.原料为固体的罐头,其传热方式是导热,xx时间要长些.加有糖水或盐水等汤汁的罐头,其热量是靠对流传递的,xx时间可短些.
4,热处理xx对食用菌品质的影响
食用菌罐头的xx过程包括升温阶段,恒温阶段和冷却阶段.这三个阶段对xx和食用菌的色泽,组织结构,风味和营养成分等都有一定的影响.
xx温度越高,时间越长,对食用菌营养成分的破坏越多,对食用菌品质的影响越严重.xx的时间还与xx温度有关,xx温度高,xx时间可短些,反之xx温度低,xx时间需要长些.食用菌罐头xx一般采用高温短时xx,并尽量缩短升温时间和冷却时间,以减少对营养成分的破坏.为了缩短升温时间,要求罐内原料的初温即xx前罐内菇体和汤汁的温度要高,应在罐头排气封罐后,初温较高时立即进行xx.
xx后的罐头应立即冷却,终止高温对菇体的继续作用.如果冷却不够或冷却时间过长,罐内菇体的色泽,组织结构,风味和营养成分均会进一步受到破坏,也会使罐内残余的嗜热性微生物繁衍.
综合考虑以上各种因素,食用菌罐头的xx条件一般为:含酸较高的罐头(pH值小于4.5),采用常压沸水煮烫xx10～30min.含酸少(pH值4.5以上)的罐头采用高温xx,蒸汽压力为0.098～0.118MPa,时间是40～90min.
二,食用菌罐藏的容器
食用菌罐藏容器要求:对人体xx害,不改变菇体的色香味,密封性好,耐腐蚀且能适于工业化生产.
1,马口铁罐.马口铁罐是用镀锡薄板制成的,其形状有圆罐,方罐,椭圆形罐和马蹄形罐等.在食用菌罐藏中最常用的是圆罐.
2,玻璃罐.玻璃罐是使用最早的罐藏容器,在食用菌罐藏中普遍应用.
3,软包装.即是用复合塑料薄膜装制罐头,这样制成的罐头叫做软罐头.具有开启方便,能经受高温xx,升温时间短,食品质量好,运输携带方便等优点.
三,食用菌罐藏的一般工艺过程
工艺流程:
原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→xx冷却→揩听→检验→包装.
操作要点:
1,原料菇的验收:鲜菇采收后极易变色和开伞,因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快,以减少在空气中的暴露时间.
为了确保罐头质量,验收时要按照罐头规格要求严格进行验收,验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中,并防止菇体浮出液面,迅速运至工厂进行处理.
2,漂洗:也叫护色.
采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗.目的是洗去菇表泥沙和杂质,隔绝空气,抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用,防止菇体变色,保持菇体色泽正常;抑制蛋白酶的活性,阻止菇体继续生长发育,伞菌保持原来的形状.
漂洗液有清水,稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等.
为保证漂洗效果,漂洗液需注意更换,视溶液的浑浊程度,使用l～2小时更换1次.
3,预煮:即杀青.鲜菇漂洗干净后及时捞起,用煮沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等煮10min左右,以煮透为度.
预煮目的:破坏菇体中酶的活性,排去菇体组织中的空气,防止菇体被氧化褐变;杀死菇体组织细胞,防止伞状菌开伞;破坏细胞膜结构,增加膜的通透性,以利于汤汁的渗透;使菇体组织软化,菇体收缩,增强塑性,便于装罐,减少菌盖破损.预煮完毕,立即放入冷水中冷却.
由于食用菌菇体中含有含硫氨基酸,易与铁反应生成黑色的硫化铁.所以,预煮容器应是铝质的或不锈钢的.
4,分级:为了使罐头内菇体大小基本一致,装罐前仍需进行分级.分级有人工分级和机械分级.
5,装罐:处理好的菇体要尽可能快地进行装罐,以防止微生物的再次污染.装罐时要注意菇体大小,形状,色泽基本—致,装罐量力求准确,并留有一定的顶隙.所谓顶隙是指罐内菇体表面与罐盖之间的距离.原料装罐有手工装罐和机械装罐.
6,加汤汁:菇体装罐后,再注入—定的汤汁,其目的是增进风味,提高罐内菇体的初温,改变罐内的传热方式,缩短xx时间,提高罐内真空度.
汤汁的种类,浓度,加入量因食用菌种类不同而有所差异.常用精制食盐水或用柠檬酸调酸的食盐水.汤汁温度要求在80℃左右.加汤汁—般采用注液机.
7,预封:原料装罐后,在排气前要进行预封,以防止加热排气时罐中菇体因加热膨胀落到罐外,汤汁外溢等现象发生.预封使用封罐机,封罐机的滚轮将罐盖的盖钩与罐身的身钩初步钩连起来,钩连的松紧程度为罐盖能自由地沿着罐身回转,但罐盖不能脱离罐身,以便在排气时让罐内空气,水蒸气等气体能够自由地由罐内逸出.
8,排气和密封:为了防止罐头中嗜氧xx和霉菌的生长繁殖,防止在加热xx时因空气膨胀而导致容器变形和破坏,减少菇体营养成分的损失等,罐头在密封前,要尽量将罐内空气排除.排气的方法常用的有加热排气法和真空封罐排气法.
9,xx和冷却:食用菌罐头经高温xx后要迅速冷却至40℃左右.将罐头xx过程的升温阶段,恒温阶段和冷却阶段的主要工艺条件按规定的格式连写在一起称为xx公式.如某种罐头的xx式是10′-23′-5′/121℃.
1,蘑菇罐头加工工艺.
我国生产的蘑菇罐头品种有整菇,钮扣菇,片状菇和碎菇等.出口罐头用马口铁罐,规格有184g装至3000g装等十余种.
(1)原料菇的验收:加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇;二,三级菇可加工一般罐头.作为片状菇罐头的原料,菌盖直径不超过4.5cm,作为碎片菇罐头的原料,菌盖直径不得超过6.0cm.
(2)漂洗:将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中,轻轻地上下翻动,洗去泥沙,杂质以及菇表层的蜡状物,脂质等.漂洗2分后,捞出放人流水中洗净.
(3)预煮:先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸,然后放人漂洗好的蘑菇,水与菇之比约3:2.继续煮沸直至煮透为止,共8～10分,然后快速冷却.
四,常见食用菌罐头加工工艺
(4)分级和切片:按加工罐头的规格要求进行分级,挑出菌盖裂开,畸形,开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体,直径1.5cm左右为—级菇;直径2.5cm左右为二级菇;直径3.5cm左右为三级菇;在4.5cm以下的用于加工片菇,直径超过4.5厘米以上的大菇,脱柄菇等可供加工碎菇用.
(5)装罐:马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查,剔出不合格的空罐.然后在90～95℃热水中洗净,倒置于洁净的架子上沥干备用.
(6)加汤汁:汤汁配方是精盐2.3%～2.5%,柠檬酸0.05%.加汤汁时汤汁温度应在80℃以上.
(7)预封,排气和密封:预封后及时排气.加热排气时,3000g装罐排气温度为85～90℃,17min;284g装罐排气温度为85～90℃,7min.如果用真空排气密封,真空度为3432～3922Pa.
(8)xx和冷却:排气密封后的罐头应立即进行xx.依罐装规格不同,xx工艺也不同.净重198g,284g,425g,184g装罐,xx式是:l'-17'-20'/121℃;净重850克装罐,xx式是:15'-27'-30'/121℃;净重3062g,2840g,2977g装罐,xx式是:15'-30'-40'/121℃.xx完毕,进行反压冷却.
(9)揩听,检验和包装:从略,下同.
2,猴头罐头加工工艺:
(1)原料的验收和漂洗:剪去菌柄,漂洗去苦味.猴头子实体的苦味来自孢子和菌柄两个方面,需认真进行漂洗,方能除去苦味.先将猴头浸于水中,然后挤干,如此反复数次,即可除去苦味.
(2)预煮:预煮液为0.6%的柠檬酸溶液,菇水比为1:l.煮沸8min,熟透为准.预煮结束,迅速捞起放人清水中冷却.预煮液可使用3次.
(3)分级,装罐和加汤汁:每一罐中要求猴头大小,品质尽可能一致.装量根据轻工部标准,CKO型罐,猴头装量为275g以上,成品罐头净重500g;8117号罐,猴头装量为304g以上,成品罐头净重552g.
汤汁配方为精盐2.6%,柠檬酸0.05%.
(4)预封,排气和密封:预封后加热排气,当罐中心温度达到70～80℃时开始密封.真空排气密封,真空度为40～60kPa时开始密封.
(5)xx和冷却:xx式为:10'一15'一30'/121℃.
3,平菇罐头加工工艺:
(1)原料的验收和漂洗:验收后,将平菇倒入清水中,轻轻搅动,彻底洗去棉子壳,泥沙等杂质.
(2)预煮:用清水进行预煮,菇水比为1:1,煮沸8～10分,煮透为度.捞出放入清水中冷透.
(3)分级:一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5,6.6～8.0,8.0～10.0cm三级.菌盖直径大于10.0厘米的特大菇,以及破损菇,畸形菇等,用手撕成块状,供制块菇罐头用.
(4)装罐,加汤汁:装罐前,将平菇再轻轻漂洗1次,除去碎屑和杂质.菌盖直径在8.0cm以下的,装入7116型罐,装量250～260g,成品罐头净重425g;直径在8厘米以上的,装入9124型罐,装量480～490g,成品罐头净重850g;块菇装入7116型罐,装量250～260g,成品罐头净重425g.
汤汁为2.5%的食盐水.注入时汤汁温度不低于80℃.
(5)预封,排气和密封:预封后加热排气,排气箱中温度为95～98℃,排气时间8～10min,罐内中心温度达到75℃以上时,开始密封.
(6)xx和冷却:425g装罐,xx式为:15'—20'—10'/121℃;850g装罐,xx式为:15'—20'—10'/121℃.
4,滑菇罐头加工工艺:
(1)原料的验收和漂洗:罐藏用滑菇应选用未开伞,菌盖直径为1.5～3厘米的幼嫩菇,削去菇根,留l厘米左右菌柄,在清水中漂洗去除杂质.
(2)预煮:将漂洗干净的滑菇在沸水中煮沸3分左右,煮透为度,捞出于冷水中冷却.预煮时菇与水之比为2:1.
(3)装罐,加汤汁:预煮好的菇体沥去水分后进行装罐,并加入浓度为1%～2%的盐水淹没菇体,距瓶口0.8～l厘米盐水温度应在80'C左右.
(4)预封,排气和密封:预封后,将罐头放人排气箱中排气,当真空度达到50～60千帕时进行密封.
(5)xx和冷却:xx式为:15'—30'—20'/121℃.
5,银耳罐头加工工艺:
(1)原料的验收和漂洗:选用新鲜,色白,无虫害,无病斑和
无霉烂的整朵耳,剪去耳蒂,切去小片,用清水洗净沥去水分.也可选用朵大,片厚,色白或米黄色的干耳,清水浸泡40min左右,洗去杂质,沥干,剪去耳蒂.
(2)预煮:用干耳为原料可不用预煮.鲜耳为原料应当预煮:将35%或40%的糖溶液煮沸后倒入耳片,煮沸30min左右.
(3)装罐,加汤汁:银耳罐头一般选用旋转式玻璃罐,常用的有300克装和360克装.按规格要求装入耳片,注入75～80℃的25%～30%的糖溶液.
(4)预封,排气和密封,xx,冷却:将嵌好胶圈的旋盖扣在
瓶口上,并不拧紧,放人xx器内,当温度达到100℃时,维
持30min,趁热垫湿毛巾将旋盖拧紧,再在沸水中煮15min.
待瓶温下降至60℃后,放人冷水中冷却至40℃以下.