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`I Js:n9h&\+W'TY0\%Jtf+x,a0 酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate),又称、干酪素钠。是以鲜奶为,用碱性物质将不溶于水的酪蛋白转变为可溶性的盐类。它具有很强的乳化、增稠作用。作为,酪蛋白酸钠是安全无害的。
食品伙伴个性空间^#T.Ul ntj[H,P 酪蛋白酸钠是一种优良的乳化增稠剂,在食品工业中常用来增进食品中脂肪和水的保留,防xx水收缩,并有助于食品中各成份的均匀分布,从而进一步改进食品质地和口感,因而广泛于几乎所有的食品工业,包括面包、饼干、、糕点、冰淇淋、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁快餐、肉制品和水产肉糜制品等。
"I-Ng[e#a6Y J0 酪蛋白酸钠含蛋白质90%以上,富含人体所需各种必需氨基酸,价值很高,可作为营养强化剂使用,可用于高蛋白各类食品、老年食品、婴儿食品、糖尿病患者食品等。
uv+\1B;i0 酪蛋白酸钠具有增粘力、蛋白特有的起泡性及保气性,可作为塑料、涂料、各种氨基酸的原料。
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Un1LZ0 据1992年市场调查,酪蛋白酸钠在蛋白饮料(如椰子汁)、冰淇淋、火腿肠制品、酸乳饮料、焙烤制品、咖啡伴侣等产品中的年需求量约7500吨。迄今为止,酪蛋白酸钠的使用厂家均依赖进口,国内几乎没有专业化,开发前景广阔。
El cXI6p;u:h0食品伙伴个性空间&cf;m]DuFz 在一般乳化条件下生产的罐装香肠,烟熏时往往会析出脂肪,导致着色不均匀,出现难看的斑点。在这种情况下,可利用酪朊酸盐改良其乳化作用。
q"PngEN)qp#d0B0 酪朊酸盐取自酪蛋白。牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸钙复合物,具有胶束结构,使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脱脂牛奶,利用酸沉淀(凝固)法将等电点调节至pH4.6~4.7而取得。经酸沉淀处理后的酪蛋白变成不溶状态,可利用倾析器的筛子进行机械分离,从而取得原酪蛋白。对原酪蛋白进行清洗、巴氏xx及中和处理后,便可抽取其蛋白质,再把等电点调节至pH6.8~7.0,蛋白质就会回复其可溶性的特性,{zh1},经干燥处理后成为酪蛋白酸盐。利用碳酸钠作为中和剂便可制成具有重要功能的酪蛋白酸钠(俗称酪朊酸钠)。
)[o?mBJ@0`t0 酪朊酸钠最主要的功能特性是具有高乳化性、持水性及胶凝性,加上其氨基酸成分,使其成为一种集功能性与高营养价值于一体的优良xx食品配料。酪朊酸钠在肉制品的加工应用中,一般能提高肉蛋白的功能。熟香肠混合料是水包油型的复杂多相体系。酪朊酸钠能在脂肪粒上形成蛋白质包膜,以提高蛋白的乳化功能。酪朊酸钠有助于改良产品的结构,减少油腻口感,使产品口感更佳,更容易消化。实验证明,在去皮香肠生产中使用酪朊酸钠,有助于形成肠衣,同时使香肠容易去皮。使用酪朊酸钠还可减少香肠在烟熏和蒸煮时失重,这是在肉制品加工中重要且具经济效益的要素。
食品伙伴个性空间Ogf3A4~ 酪朊酸钠以不同的形式被使用,包括粉末状、凝胶状、乳融液或块状,同时也可以综合使用。酪朊酸钠干粉含有足够的可凝结性肉蛋白,适用于中、xx的产品,如罐装香肠、烟熏香肠和切片肉等。使用酪朊酸钠干粉时,必须要在加入瘦肉后混入足够分量的冰块,使酪朊酸钠xx溶解。干的酪朊酸钠也适用于肝泥香肠和肝泥。没有被用于脂肪乳化的酪朊酸钠,会形成自由流动的凝胶,令肉料更加幼滑,涂抹性更佳。
*B:m&YcI$d [H$k0 在熟制香肠配方中使用酪朊酸钠乳融液,能使其具有更佳的持水力,例如在罐装肉中减少凝胶的沉淀。酪朊酸钠乳融液适用于低的肉制品中,能够充分利用肉蛋白。酪朊酸钠乳融液同时可用作三明治用稀奶油、含肉的涂抹糊,如肝酱等,这些产品在xxxx后仍能保持良好的涂抹性。
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本帖{zh1}由 土豆烧牛肉 于 2010-2-3 11:23 编辑]