参观奶酪加工厂－－欧洲散记（14）

     在阿姆斯特丹的城郊风车村，我们还参观了木鞋加工厂和奶酪加工厂。木鞋加工厂前摆放着一只特大的木鞋模型，木鞋里xx可以躺下一个人，色彩很鲜艳，大红大绿。象我们农村的绣花鞋。加工厂不算大，xx是个传统作坊。制鞋工人当场示范了制鞋过程：木鞋是用整块杨木做的。先把木头锯成木鞋胚子，然后用各种专用工具，一道工序一道工序地做，先做鞋里，再做鞋邦，{zh1}打磨、上油漆、画图案。技工技术很熟练，约十来分就做一只木鞋。加工厂的成品货架上摆满了各式各样的木鞋，品种繁多，令人眼花嘹乱。荷兰人为啥穿木鞋，是缘于这里地势低洼潮湿的特殊地理环境。特别是下地干活只好穿木鞋。现在主要是作为工艺品及旅游纪念了。

     奶酪是乳制品中的黄金，也是西餐的主要配料之一。西方人说，西方人之所以身体健壮，是因为吃奶酪的原因。这可能是主要原因之一吧。我也是吃藏式奶酪长大的，洋人的奶酪比我们的奶酪精制得多，一般包装和巧克利差不多，也贵得多，早就想知道人家的奶酪是怎么做的。在这里意外地见到洋人加工奶酪的过程，实在是难得的。荷兰的奶酪是很有名气的，是荷兰的特色食品之一。我们参观的这个奶酪厂不大，厂房约有二三百平方米，里面隔成几间，有加工车间、储藏室、成品陈列、销售店等。车间很卫生，奶味、曲拉味多少还有点，做奶酪的器具有木制的，也有不锈钢制的。装牛奶的木桶基本上和我们藏人打酥油的木桶差不多，只是粗点，矮点，两头一样粗。荷兰人的奶酪也分熟奶酪和生奶酪。分为好多品种，做熟奶酪时，先把牛奶熬开，把乳油分离出来，尔后加入凝乳剂和发酵剂放置若干天，待发酵凝结后，再用纱布把多余的水分滤掉，放入平锅里慢煮，那平锅口径起码有1米多。并边煮边搅，待成糊状时，将其舀进纱布里，把水分挤压掉。放入模具或木盘中挤压，形成不同形状奶酪，成形后放在通风处使其变硬变干。一般放置若工月后再进行精加工，加进各种佐料，{zh1}进行包装后就可上餐桌了。做生奶酪时，不熬牛奶，只把牛奶里的乳油分离出来，其他工序同做熟奶酪的做法一样。制做奶酪的奶源要求较高，奶牛挤奶前{yt}，不能给奶牛过分喂水，我们青藏高原的毛牛牛奶，非常适合作奶酪的原料。牛奶xx只能使用低温xx，高温xx的奶不能作为奶酪原料。煮奶的火侯不能大，只能文火慢煮，生牛奶加热，不能直接加热，要隔水加热。

    洋人做奶酪与我们藏人做奶酪有较大的不同，我们是把取掉乳油的牛奶煮成曲拉晒干，，再把曲拉磨成粉与酥油、红糖、蕨麻混合搅拌，然后放入模具里挤压成形，有的也不用模具，做成块状就成了。没有发孝这个过程，也不加凝固剂或凝乳酶。曲拉是做干酪素的原料，近年来其身价越来越高，但其附价值远没有奶酪高，我们应该推广加工奶酪的技术，以增加牧民收入，还可增加乳制品种类。更何况我们的毛牛自然放牧，其牛奶营养丰富、质量好，牛奶里的干物质含量比一般牛奶高，没有污染。好牛奶应精加工，有好价格。再说洋奶酪比我们的奶酪好吃些。