19．箱内藏宝

原料：鲜活全蝎40只，老豆腐500克，精猪肉100克，香菇20克，蘑菇20克，冬笋20克，淀粉25克，精盐3克，味精2克，料酒5克，葱、姜各15克，清汤2000克加精盐150克。

制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将鲜活全蝎放入，让全蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时后放入花生油锅里炸酥，捞出斩茸待用；葱、姜均切末；

把精猪肉切小麦粒大小，香菇、蘑菇、冬笋均切小丁，取炒锅，加25克花生油下芡出锅；把豆腐用刀切成3厘米长，2厘米宽的箱子块，取炒锅用油炸虎皮色捞出，在0.3厘米处开箱盖，但切记不要切断，

保持箱子的特点，用小不锈钢勺挖空箱子，然后把炒好的肉加斩茸的全蝎装入箱内封口，上笼蒸12分钟至熟，摆大扣盘内，点缀即可浇汁上桌。

特点：软香可口，老幼皆宜，形真味美。

技术要领：豆腐块大小要匀，过油时火候不能重，保证成菜美观，炒馅料时口味要准，才能保证蝎香和馅料鲜美。

食用价值：含高蛋白、脂肪、多种维生素和氨基酸，是一款有降低胆固醇和降血脂功能的食疗营养菜肴。

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20．蝎戏海王

原料：活全蝎40只，草鱼150克，青、红柿子椒各20克，淀粉50克，精盐3克，味精2克，料酒5克，花生油500克，清汤2000克加150克精盐，菜松50克，蛋清1个。

制作：将鲜活全蝎放入2000克加盐清汤内，让其吐净肚里泥沙，一般4~6小时捞出，放油锅内炸酥后，捞出待用；将草鱼制净，去骨去皮，切成麦秆丝，把青、红柿子椒切同样丝；

把切好的鱼丝放碗里加淀粉、蛋清抓匀，取炒锅烧八成热油，把抓匀的鱼丝滑散沥油，炒锅内加热将配料定好味，倒入滑好的鲜丝，翻锅即可出锅装盘，菜松围鱼丝一圈，把炸好的全蝎放菜松上摆成图案即可上桌。

特点：造型独特，鱼丝嫩白，全蝎酥脆，一菜两味。

技术要领：选用鱼要活鲜，全蝎要活鲜，滑油时注意油温，保证成菜质量，使全蝎酥脆，鱼丝白嫩。

食用价值：含蛋白质、多种营养素和人体必需氨基酸，是一款xx佳肴。

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21．蝎茸豆腐羹

原料：鲜活全蝎40只，嫩豆腐300克，香菇20克，冬笋30克，蘑菇20克，淀粉50克，精盐8克，料酒10克，味精2克，花生油500克，清汤2000克加150克精盐，上汤100克，香菜、葱姜丝、三味油（用葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）各50克。

制作：用2000克清汤加盐150克化开，将鲜全蝎放入，让活全蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时捞出，取油锅加入花生油，油温八成热，下蝎子炸酥斩茸待用；把豆腐切麦秆粗丝，香菇、冬笋、蘑菇，

加调料定好味，勾米汤芡出锅装盘，中间放斩好的蝎茸，葱丝和姜丝围边，香菜四周放成小堆，用三味油烹一下即可上桌。服务员介绍完菜肴后用汤勺搅匀分给每个宾客。

特点：汤浓味鲜，豆腐白，蝎茸酥香。

食用价值：此菜有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素、铁和磷，是一款食疗菜肴。

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22．钳蝎戏沙龙

原料：活钳蝎40只，精羊肉400克，彩色虾片20片，淀粉50克，精盐3克，料酒10克，味精2克，花生油500克，葱、姜丝各20克，清汤2000克加150克精盐，青、红柿子椒40克，鸡蛋1个。

制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将鲜活钳蝎放入，让活全蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时捞出。把鲜羊肉切麦秆丝，青、红柿子椒切麦秆丝，羊肉放碗内加鸡蛋、淀粉抓匀。

取炒锅加花生油烧至八成热，把钳蝎放入油里炸酥捞出；把抓好的羊肉滑散沥油，加配料，炒好定好味，翻匀装盘，把彩色虾片放油锅里炸酥捞出，围羊肉边，每个虾片上放两只蝎子即可上桌。

特点：肉嫩蝎酥，造型独特。

技术要领：羊肉鲜嫩，切丝要匀，滑肉时火候要准，活钳蝎要炸酥，反之影响菜肴的质量。

营养价值：含高蛋白和多种营养素，是一款xx宴席菜肴。

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23．珊瑚全蝎

原料：活钳蝎40只，粉丝25克，香菜15克，橘瓣8瓣，樱桃3颗，花生油500克（实耗约100克左右），清汤2000克加精盐150克。

制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将活钳蝎放入，让钳蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时即可捞出，放八成热的花生油锅里炸酥；

把粉丝炸成珊瑚状放入大的扒盘内，用橘瓣拼2朵菊花，用樱桃和香菜点缀，把炸好的钳蝎放在炸好的珊瑚状粉丝上即可上桌。

特点：造型美观，钳蝎酥脆。

技术要领：炸钳蝎要掌握好油温，使钳蝎酥脆，珊瑚雪白，保证成菜质量和口感。

食用价值：含高蛋白、17种氨基酸和10多种微量元素，是一款高级营养食品。

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24．钳蝎鸭羹

原料：活钳蝎40只，肥鸭1只1500克，花生油500克（实耗约50克左右），葱、姜各50克，精盐3克，料酒10克，味精2克，香菜20克，清汤2000克加150克精盐，香菇10克，蘑菇20克，冬笋20克，三味油（用葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）50克。

制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将活钳蝎40只放入，让钳蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时即可捞出，放入八成热油锅里炸酥捞出，用刀斩茸待用；

将肥鸭洗干净加水用火煮到八成烂，即可捞出，将鸭肉切丝，香菇、蘑菇、冬笋均切丝，香菜切段；取炒锅加煮鸭汤1000克，放入鸭丝和切好的配料，

加调料定好汁，勾米汤芡装大汤碗，把斩好的蝎茸放中间，葱姜丝围一圈，香菜段围葱姜丝外圈，用三味油一烹即可上桌，用汤勺搅匀食用。

特点：汤浓味鲜，蝎茸酥香，鸭肉香美。

技术要领：要选鲜肥鸭，煮汤时要用文火，炸钳蝎时要注意油温，才能保证蝎茸酥香，鸭羹味美。

食用价值：含蛋白质等多种营养成分，是一款高级营养食疗菜肴。