成本：4元/份 售价：12元
原料：嫩莲藕500克（只要藕的前段较嫩的部分），吉士粉100克，生粉50克。
调料：橙汁100克，鲜橙皮末10克，熟芝麻2克，白醋100克，白糖200克。
制作方法：
1、莲藕去皮切成薄片，浸在淡醋水中（1：10）约5分钟，然后沥干水，拍上吉士粉、生粉的混合粉。2、另起锅烧油至五成热，放入拍好的藕片，炸成黄色捞出，待油温升回五成热时，下藕片复炸至酥捞出控油。3、另起锅倒入以上调料，烧开后放入炸好的藕片均匀拌开，使每片藕片裹上调味汁，撒上白芝麻翻匀即可。
味型：酸甜适中。
技术关键：藕用醋水浸过可中和掉其中的淀粉，不易发黑。
荞头望潮制作；胡志岭
原料：嫩莲藕500克（只要藕的前段较嫩的部分），吉士粉100克，生粉50克。
调料：橙汁100克，鲜橙皮末10克，熟芝麻2克，白醋100克，白糖200克。
制作方法：
1、莲藕去皮切成薄片，浸在淡醋水中（1：10）约5分钟，然后沥干水，拍上吉士粉、生粉的混合粉。2、另起锅烧油至五成热，放入拍好的藕片，炸成黄色捞出，待油温升回五成热时，下藕片复炸至酥捞出控油。3、另起锅倒入以上调料，烧开后放入炸好的藕片均匀拌开，使每片藕片裹上调味汁，撒上白芝麻翻匀即可。
味型：酸甜适中。
技术关键：藕用醋水浸过可中和掉其中的淀粉，不易发黑。
荞头望潮
成本‘15元 售价：28元
原料：上等东海望潮300克，荞头100克（一种南方产的葱头，市场上有盐水浸泡的出售，咸酸口味，非常开胃），姜10克，葱10克。
调料：盐6克，味精4克，料酒10克，冰块适量，辣椒粉200克。
制作方法：
1、活望潮全身裹粘上辣椒粉，搓打约五六分钟至自然腌死（活望潮一摔打会缩起来，待全身重新张开就是死了），洗净待用。2、净锅上火烧干烧红，入望潮，干煸至收缩卷起、有吱吱的响声时加凉水烧开，煮半分钟到1分钟（一斤20几个的小望潮煮半分钟足够，如果是个大的，需煮1分钟），捞出入冰块中放凉（起脆）。3、锅内加水500克，放入荞头、盐、味精、葱、姜片、料酒调味烧开待用。4、将冰镇的望潮放入调好的汤汁内浸泡约20分钟后取出装盘。
技术关键：1、煮前用辣椒粉搓揉、摔打可起到收紧的作用，使得望潮煮出来比较脆。2、先干煸再加水煮，望潮煮出来也会比较脆嫩，而不会像牛皮筋
原料：上等东海望潮300克，荞头100克（一种南方产的葱头，市场上有盐水浸泡的出售，咸酸口味，非常开胃），姜10克，葱10克。
调料：盐6克，味精4克，料酒10克，冰块适量，辣椒粉200克。
制作方法：
1、活望潮全身裹粘上辣椒粉，搓打约五六分钟至自然腌死（活望潮一摔打会缩起来，待全身重新张开就是死了），洗净待用。2、净锅上火烧干烧红，入望潮，干煸至收缩卷起、有吱吱的响声时加凉水烧开，煮半分钟到1分钟（一斤20几个的小望潮煮半分钟足够，如果是个大的，需煮1分钟），捞出入冰块中放凉（起脆）。3、锅内加水500克，放入荞头、盐、味精、葱、姜片、料酒调味烧开待用。4、将冰镇的望潮放入调好的汤汁内浸泡约20分钟后取出装盘。
技术关键：1、煮前用辣椒粉搓揉、摔打可起到收紧的作用，使得望潮煮出来比较脆。2、先干煸再加水煮，望潮煮出来也会比较脆嫩，而不会像牛皮筋
成本：10元 售价：22元
步骤一：咸蛋黄蒸约7-8分钟（每次蒸10盒，每盒10个），锅放50克黄油，放蒸好的蛋黄小火炒香，用打蓉机打成蓉，锅内再加10克黄油，放蛋黄蓉微火炒至比较稠、有点上劲，盛出待用。步骤二：国产鹅肝1000克入沸水中飞水约2分钟捞出，净锅上火，加清水、葱、姜、白兰地、盐、味精，入鹅肝烧十几分钟至断生，捞出入打蓉机打蓉后再用黄油50克小火炒香，加融化的鱼胶粉（用热水化开，约50-70克）搅匀待用。步骤三:德国咸猪手（可用肴肉代替）上笼蒸熟后拆骨。
制作方法：
将三种原料按猪手、鹅肝、咸蛋黄的顺序依次装入不锈钢盘内（高约7-8厘米）成三层，每层高度可根据菜品的美观或成本自行设计（鹅肝成本{zg}，厚1厘米左右即可），然后盖保鲜膜入冰箱放3小时。
技术关键:此菜要凉吃口味才好，如果化开后吃，蛋黄和鹅肝都会有腥味。
杨建华点评：鹅肝特别嫩，我们处理时一般不飞水，而是入味后加白兰地、姜片隔水炖，小火炖熟，用小火中间不起蜂窝。这种方法处理不容易腥。
紫菜桂花扎
制作/胡志岭
成本：10元 售价：30元
原料：紫菜1张，里脊肉1片（长25厘米、宽15厘米、厚2毫米），咸蛋黄10只，肥膘肉1片（长25厘米、宽15厘米、厚2毫米），洋葱、香菜、胡萝卜、生姜共2500克切成碎米状。
调料：盐5克，味精5克，白糖300克（其中200克用来腌肥肉），红曲粉10克，叉烧酱20克，海鲜酱20克，玉桂粉5克，柱侯酱20克。
制作:1、里脊肉片加入以上调料及蔬菜碎拌匀腌制半小时。2、肥膘肉加白糖200克腌制1天。3、腌好的里脊肉片在案板上摊开铺上紫菜，再放上肥膘片，三片摆齐，咸蛋黄排在靠近身体的一边成一排，紧紧卷起来（使咸蛋黄卷在中心）。4、用麻线均匀将肉卷扎好，上挂炉小火烤约半小时，冷却后拆线即可斜切薄片装盘。
味型：咸甜。
技术关键:1、肥膘肉一定要冻硬后再刨成薄片，片要薄，因为肥肉经过糖腌、火烤，又会增加点厚度的。2、因为肥肉中没水分，糖不易融化，所以需要{yt}的时间使糖汁吃到肥肉中。3、挂炉烤时注意用小火，麻绳不能碰到明火。
杨建华点评：这个做法不错，我这里的做法是整条的里脊肉改刀成15厘米长的段腌好，中间划条口子放入咸蛋黄，别上牙签，烤好后刷层麦芽糖，比较亮且有叉烧的甜口，也可蒸过后油炸。
步骤一：咸蛋黄蒸约7-8分钟（每次蒸10盒，每盒10个），锅放50克黄油，放蒸好的蛋黄小火炒香，用打蓉机打成蓉，锅内再加10克黄油，放蛋黄蓉微火炒至比较稠、有点上劲，盛出待用。步骤二：国产鹅肝1000克入沸水中飞水约2分钟捞出，净锅上火，加清水、葱、姜、白兰地、盐、味精，入鹅肝烧十几分钟至断生，捞出入打蓉机打蓉后再用黄油50克小火炒香，加融化的鱼胶粉（用热水化开，约50-70克）搅匀待用。步骤三:德国咸猪手（可用肴肉代替）上笼蒸熟后拆骨。
制作方法：
将三种原料按猪手、鹅肝、咸蛋黄的顺序依次装入不锈钢盘内（高约7-8厘米）成三层，每层高度可根据菜品的美观或成本自行设计（鹅肝成本{zg}，厚1厘米左右即可），然后盖保鲜膜入冰箱放3小时。
技术关键:此菜要凉吃口味才好，如果化开后吃，蛋黄和鹅肝都会有腥味。
杨建华点评：鹅肝特别嫩，我们处理时一般不飞水，而是入味后加白兰地、姜片隔水炖，小火炖熟，用小火中间不起蜂窝。这种方法处理不容易腥。
紫菜桂花扎
制作/胡志岭
成本：10元
原料：紫菜1张，里脊肉1片（长25厘米、宽15厘米、厚2毫米），咸蛋黄10只，肥膘肉1片（长25厘米、宽15厘米、厚2毫米），洋葱、香菜、胡萝卜、生姜共2500克切成碎米状。
调料：盐5克，味精5克，白糖300克（其中200克用来腌肥肉），红曲粉10克，叉烧酱20克，海鲜酱20克，玉桂粉5克，柱侯酱20克。
制作:1、里脊肉片加入以上调料及蔬菜碎拌匀腌制半小时。2、肥膘肉加白糖200克腌制1天。3、腌好的里脊肉片在案板上摊开铺上紫菜，再放上肥膘片，三片摆齐，咸蛋黄排在靠近身体的一边成一排，紧紧卷起来（使咸蛋黄卷在中心）。4、用麻线均匀将肉卷扎好，上挂炉小火烤约半小时，冷却后拆线即可斜切薄片装盘。
味型：咸甜。
技术关键:1、肥膘肉一定要冻硬后再刨成薄片，片要薄，因为肥肉经过糖腌、火烤，又会增加点厚度的。2、因为肥肉中没水分，糖不易融化，所以需要{yt}的时间使糖汁吃到肥肉中。3、挂炉烤时注意用小火，麻绳不能碰到明火。
杨建华点评：这个做法不错，我这里的做法是整条的里脊肉改刀成15厘米长的段腌好，中间划条口子放入咸蛋黄，别上牙签，烤好后刷层麦芽糖，比较亮且有叉烧的甜口，也可蒸过后油炸。
冰糖火靠大枣
制作/胡志岭
成本：3元 售价：8元
原料：新鲜山东大枣1500克。
调料:冰糖120克，麦芽糖250克，水1600克。
制作：1、将新鲜的山东大枣洗净，在枣身上划上花刀，这样容易充分入味，并且使得枣子成菜有花纹，很美观。2、锅入水放入冰糖、麦芽糖、大枣一起小火煮1小时左右至酥软，离火存放。3、上菜时，将大枣捞起盛入透明玻璃盘内，剩余糖汁在中火上收浓，浇在枣上。
味型：甜糯。
注:煮制时糖水不必xx淹没大枣，因为随着加热，枣子中的水分也会渗出，水量会增加。
自荐看点：秋季时令菜，将口感发绵、微甜不酸的鲜大枣用冰糖汁熬入味成凉菜，原料便宜现成，两块钱一斤，操作简单且好卖。
制作/胡志岭
成本：3元
原料：新鲜山东大枣1500克。
调料:冰糖120克，麦芽糖250克，水1600克。
制作：1、将新鲜的山东大枣洗净，在枣身上划上花刀，这样容易充分入味，并且使得枣子成菜有花纹，很美观。2、锅入水放入冰糖、麦芽糖、大枣一起小火煮1小时左右至酥软，离火存放。3、上菜时，将大枣捞起盛入透明玻璃盘内，剩余糖汁在中火上收浓，浇在枣上。
味型：甜糯。
注:煮制时糖水不必xx淹没大枣，因为随着加热，枣子中的水分也会渗出，水量会增加。
自荐看点：秋季时令菜，将口感发绵、微甜不酸的鲜大枣用冰糖汁熬入味成凉菜，原料便宜现成，两块钱一斤，操作简单且好卖。
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