大米是人类的重要主食

大米，又叫、稻米。是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后的制成品。首先要把混入稻谷中的各类杂质除去，再脱去稻谷的壳，然后进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，便成了人们食用的各种等级的白花花的大米。

　　大米的历史，从物种分布来看,大约在5万年前,在我国云南地区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。也有人说在长江下游发掘的某遗址中存在稻谷证据。认为历史最早的种稻人，是长江下游的中国先民，早在 7000年前，我国长江下游的原始居民已经xx掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。不论那种说法准确，古人己经有大米可吃了。大米又分为籼米、和糯米三类，根据收获季节，又分为早晚两种。

我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等，共分为4个等级。

大米的食用品质，是指大米在熟制过程中和食用时，所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%-25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭粒分明，食用品质较差；粳米直链淀粉在19%-18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。

大米的营养十分丰富，是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质 6.7克、脂肪0.9克、碳水化合物77.6克、粗纤维0.3克、钙7毫克、磷136毫克、铁2.3毫克、维生素B1 0.16毫克、维生素B2 0.05毫克、烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克、缬氨酸394毫克、亮氨酸610毫克、异亮氨酸251毫克、苏氨酸280毫克、苯丙氨酸394毫克、色氨酸122毫克、赖氨酸255毫克等多种营养物质。

在大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸{zj0}配比模式。大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物。

大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。要注意大米的贮藏，防止陈化。食用己经陈化了的大米有害身体健康。

（下期：大米珍品之之一响水大米）