脆皮鹅的加工方法
烧鹅的制作技术 烧鹅是一种经调味、烧制而成的禽肉制品，为广东省有名的风味特产，深受消费者喜爱 。其制作方法如下： 选料及整理。
选用健康鹅作为加工原料，宰杀后煺毛，腹下开膛，摘除内脏，切去双爪，在清水中浸 泡半小时后捞出沥干。 配料(以50千克鹅为计算量)。烧鹅所需的配料包括酱料、五香粉、盐和麦芽糖汁三种。
酱料的配制：取豉酱400克，碎蒜头50克，麻油50克，精盐、白糖少量，选拌成调味酱 汁，然后再添加白糖100克，50度白酒25毫升，葱末100克，芝麻酱50克，生油100克，充分 混合均匀。
五香粉盐的配制：取精盐1000克，五香粉100克，混匀。 麦芽糖汁：取麦芽糖50克，加入250毫升凉开水中充分搅匀。
烫皮。
在每只鹅的腹腔中加入酱料2汤匙，五香粉盐1汤匙，混合后均匀地涂布于腹腔腔壁，缝 合开口。然后用70℃的热水淋烫鹅体，而后在体表涂抹一层麦芽糖汁，挂起凉干。
烤制。 将凉干的鹅送人烤炉，不断翻动鹅体，20-50分钟即可出炉。然后在鹅的体表涂上一层 花生油或麻油，即成成品。
成品色泽鲜红，皮脆肉嫩，味道鲜美，别有风味。 鹅肉松的加工方法 主料 选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅 、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。 辅料 每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生 姜0.4千克、味精0.1千克。
烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用20千克清水)，旺火煮 沸，捞净 上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前1小时火要旺，后用小 火 。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入 盐、酒和鹅肉，加热1小时，并捞去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本 蒸干。 焙炒 将汤汁煮干的肉坯放入铁锅中，文火培炒至肉质变干，显蓬松后，即 起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。 成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。
