品尝葡萄酒的学问(一)

      1.品尝的概念：

 所谓品尝，即用人的感觉器官努力去了解、确定某一产品的感官特性及其优缺点，并{zh1}评价其质量。葡萄酒的品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、归类及分级等。也就是用眼、舌、口、鼻来研究产品的属性和问题；把感觉到的印象用一些专门术语翻译表达出来，这很不容易；通过记忆比较确定它的来源、产区，包括葡萄品种、产地、类别等；综合说明它的产出年代，级别，质量等。

在众多的饮料当中，葡萄酒的种类特别多，气味和口感变化{zd0}，也最复杂。比如干酒、甜酒、利口酒、起泡酒、白兰地等，品尝这些非常不同的酒，要有起码的知识。品尝一般分商业品尝和技术品尝两种。商业品尝的目的是为了迎合消费者的口味，确定市场销售价格，扩大产品销路；技术品尝的目的主要是针对产品的某些缺陷，为了改进工艺技术，提高产品质量。

因此，品尝既是一门科学，又是一门艺术。就如欣赏一幅美丽的画或听一曲美妙的音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能评论出它的好坏之处。一种好的葡萄酒，宛如一种艺术品，能陶冶人的情操，丰富人的物质生活和精神生活。要对艺术品进行鉴赏，就需有一定的艺术修养。葡萄酒品尝学就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是供人饮用的，是供人陶醉和欣赏，所以葡萄酒的感官品尝，是鉴别葡萄酒质优劣的重要手段。

       2.品尝的基本原理：

　　品尝是食物作用于人的感觉器官引起感觉的过程，是由化学或物理方面的“刺激” 而来。在酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅仅是各种物质的单一刺激，而是综合的作用，在综合中的不同点，要求能比较正确的察觉与表达出来。在几秒钟内不但要把这种刺激感觉出来、记忆下来，还要用准确的词语描述出来，这也需要有一定的知识，需要有相当时间来熟悉业务，会用行业术语来表达你的感觉，还要有较长时间的练习。有了一定的基本功，就能自如地品尝了。

　　3.品尝前的工作：

　　在品尝以前，我们需要作很多准备工作，以保证感官分析获得良好的结果。首先，要有好的品尝环境。 包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动，一般在国际标准品酒室内进行。没有标准品酒室时，也要找一个宽畅、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间，桌上铺白色桌布，有漱口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟，评酒者不许用化妆品，单独操作互不干拢。品酒时间一般在上午10：00-12：00午饭前{zh0}，此时感觉最敏感。

　　其次，品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。

品酒室

专业的品酒室应具备的条件：

　　（1）室内要适当宽畅，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷。

　　（2）室内的墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，涂以单一的颜色，应是闷光（不抛光）或半泽的白色，包括椅凳的颜色，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在40-50%为适宜）。避免新涂有味的壁饰。地板应光滑、清洁、耐水。

　　（3）室内的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，可安设窗帘以调剂阳光。光源不应太高，灯的高度{zh0}是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。品酒台（桌）上的照明度均匀一致，用照度计测量时，应有500lux（勒克斯）的照度。

　　（4）室内应保持空气清新，不允许有任何异味，香气及烟气等。为了使空气流通，可安装换气设备，但在品尝时，室内应为无风状态。

　　（5）室内的湿度和湿度应保持稳定和均匀。如果有条件，温度应控制在15-20°C，相对湿度应控制在50-60%。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适，并对味觉有明显影响。

      （6）品酒时应选择在环境宁静的地方，或有防音装置，噪音应限制在40dB（分贝）以下。因为噪音除妨碍听觉外，对味觉也有影响，还使人注意力分散，工作能力下降和易于疲劳。