化学上规定：凡物质在溶液中释放出氢离子者为酸；凡接受氢离子者为碱。

食物可分为酸性和碱性。所谓食物的酸碱性，不是食物本身的性质，而是指食物经过消化吸收后，留在体内的元素的性质。（具体内容详见本文后注）

许多食物经过代谢后，会产生少量矿物质残渣或灰分。（只有高度精制食品，主要含脂肪、碳水化合物，不产生灰分，经代谢后生成水、二氧化碳和能量。因为这类食物的加工过程除去了矿物质元素，只含有碳、氢、氧等元素。）食物的矿物质残渣溶液在试验时会呈现为酸性、碱性或中性反应，具体根据成酸元素(氯、磷、硫等非金属元素)或成碱元素(钠、钾、钙、镁等金属元素)相对比例而定。食物残渣在水中的这种反应对人体具有重要的意义，它表明了食物对体液以至{zh1}对尿液的酸度、碱度或中性的影响。

人的体质同样可分为酸性和碱性。正常人的体液，呈中性、弱碱性，其pH值维持在7.35—7.45之间。由于人体存在着很完善的调节机制，所以维持着比较稳定的酸碱度。

食用适量的酸性或碱性食物后：食物中的非金属元素经体内氧化，生成阴离子酸根，在肾脏中与氨结合成氨盐，被排出体外；金属元素经体内氧化，生成阳离子碱性氧化物，与二氧化碳结合成各种碳酸盐，从尿中排出。这样仍使血液pH值保持在正常范围内，生理上达到酸碱平衡的要求。

在我们日常饮食中，如果各种食物搭配不当，一般情况下，酸性食物容易超过所需要的数量，超过碱性食物。因体内代谢积累过多的酸性物质，导致血液pH值偏离正常值范围，血液偏酸，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。

这样，不仅会增加钙、镁、铁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症或贫血，而且血液的色泽加深，黏度增大，还会引起各种酸中毒症。如果儿童发生酸中毒，容易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、xx、龋齿、软骨病等。如果中老年人发生酸中毒，容易患神xx、血压增高、动脉硬化、胃溃疡、脑溢血、癌症等。此所谓“酸碱不平衡，体内百病生”！

　　怎样才能保持人体的酸碱平衡？

　　当今社会，人们生活富裕，普遍吃的过好，这种饮食结构属于酸性食物偏多，这样可造成血液偏酸性；为中和这些酸性物质，又必然消耗体内大量的钙、镁等碱性元素，而引起缺钙等一系列症状。所以，日常饮食一定要注意酸、碱食物的合理搭配，注意增加碱性食物的摄入量，才能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。

注：

酸性食物

食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在体内分解代谢后，生成带有阴离子的酸根，最终产生酸性物质，这类食物就称为酸性食物（或成酸食品）。

进入机体的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素是酸性物质。含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素，但奶和某些乳制品含足量钙而呈碱性反应。全谷类虽然含蛋白质量不高，但由于含有过量的磷以植酸盐形式存在，所以也呈酸性反应。尽管大部分的水果产生碱性灰分，但像李、梅、酸蔓果等在人体净显酸性，因为它们含有人体不能代谢的有机酸，并直接进入尿中。所以，酸性食物有：除牛奶以外的动物性食品，粮食、糖果、糕点等。

常见的酸性食物有：猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等各种畜禽类，鱼类、虾，各种蛋及蛋制品，大米、面粉，酒类，甜食类，花生、核桃，柿子等。

强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点、柿子、乌鱼子、柴鱼等。

中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。

弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅等。

碱性食物

食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在人体内其氧化物呈碱性，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食物就叫碱性食物（或成碱食品）。

水果和蔬菜因其蛋白质含量较低，一般含有比成酸元素高的成碱元素，属于成碱性食品。人们可能会感到奇怪，像番茄、柑橘、葡萄等有突出酸味的水果怎么被列人成碱性食品呢？因为它们含有的有机酸(构橼酸、抗坏血酸、草酸及其它酸)在体内xx代谢成二氧化碳、水和能量。某些干果(椰子、杏、栗)产生碱性灰分，而其它(如花生、核桃)产生酸性灰分。牛奶通常允许列入成酸性或成碱性饮食中，因为钙的吸收水平不固定，因而它究竟属于成酸性或成碱性食品还有争议。所以，碱性食物有：除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；在动物性食品中，只有奶类和动物血属碱性食品，其他都属酸性食品。

常见碱性食品有：蔬菜，水果，豆类及其制品，牛奶、鸡蛋白，杏仁、椰子、茶等。

强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带芽、海带等。

中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、 梅干、柠檬、菠菜等。

弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。

中性食物：油、盐、咖啡等。