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榨菜加工技术
[日期:2006-11-21]  来源:四川科技报   作者:李群   阅读:397
 
 
  备料。用于加工榨菜的原料是茎用芥菜(青菜头)。选用茎部肥大,组织细嫩,坚实,皮薄、粗纤维雏少、不空心,含水量少,无病虫危害和腐烂的菜进行加工。同时准备辅料:干红辣椒,要求色泽鲜红,干燥,无杂质和霉变,辛辣味味浓郁;花椒,要求干燥、新鲜、无霉变及杂质、麻辣味强;各种香料,应干燥,清洁,无霉烂变质。混合香料的配比为八角45﹪、山奈15﹪、干姜15﹪、甘草粉5﹪,胡椒粉5﹪,白芷5﹪,桔皮5﹪,砂仁5﹪,混合拌匀,磨成粉后备用。

  清洗削皮去筋。采收后的榨菜,先进行清洗,去掉泥砂等污物,然后削去下部分的老粗皮老筋,不伤及上部的青皮,再清洗一次,按需要规格将榨菜切分成厚1㎝的薄片,条1×1㎝和小块重150~200克。

  脱水。切分后的榨菜装入竹盘内或铺在干净的竹席上,置阳光下晾晒脱水,晴天约4天左右,晒至鲜重的35%左右,收回室内。

  腌制。按脱水后榨菜重加盐11%左右,拌匀入坛腌制。入坛时要层层压紧,装满后封口腌制20~30天。

  抖料入坛。按腌制后重量加辣椒粉1.2%,花椒粉0.03%,甘草粉0.03﹪,混合香料粉0.1~0.2﹪。先将辣椒粉,甘草粉,混合香料拌匀,然后再与菜块拌匀,入坛密封,贮存10左右即为成品。可包装出售。制成品100㎏,约需鲜榨菜茎380㎏。

  质量要求。形状整齐均匀,清香有鲜味,质细嫩脆,含水量70~75﹪,乳酸0.4~0.9﹪,含盐量11﹪左右。

  

 

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